A vueltas con el arroz. Del mejor guiso de España al sushi de Kappo

A vueltas con el arroz. Del mejor guiso de España al sushi de Kappo

Con tanta calabaza, tanto truco o trato y tanto disfraz de Halloween el 31 de octubre se nos ha pasado el arroz, el Día Internacional del Arroz, conmemoración que se fijó en 2004, declarado Año del Arroz. Aunque el arroz es reivindicable todos los días, por sus cualidades nutritivas y por su versatilidad gastronómica. ¿Para qué sirven los días mundiales de esto o de lo otro que promueve Naciones Unidas si no se pone en valor el producto de forma constante? Un producto, además, que soluciona que soluciona necesidades alimentarias a los celiacos e intolerantes/alérgicos al gluten.

A falta de campañas oficiales (o de las marcas arroceras) ha sido oportuna la iniciativa del colectivo de cocineros Facyre para recordarnos el valor de este grano: un concurso de los mejores arroces de España con dos chefs estelares como jurado, Mario Sandoval (Coque) y Kiko Moya (L’Escaleta) celebrado el mismo día 31 Y otra propuesta ese día es una receta para hacer sushi en casa a cargo de un maestro español, casi japonés, Mario Payán (Kappo).    

La I Edición del concurso Mejores Arroces de España 2017 ha sido impulsada por la Federación de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE) y la Federación Española de Hostelería (FEHR), con el apoyo de Unilever Food Solutions (por cierto, muy ilustrativo su mapa regional de arroces en España).

Más de 1.000 restauradores participaron en la convocatoria, que pretende dinamizar el consumo de arroz, y seis profesionales de distintas regiones pasaron a la final del día 31 en Madrid, donde cocinaron sus propuestas en directo.  Ramona Velázquez, del restaurante Jorge Manrique (Castilla-La Mancha); Sara Nicolás, Voramar (Cataluña); Virginia de Miguel, El Rincón del Nazareno (Castilla y León); José Antonio Casado, Gula (Canarias); Paco Izquierdo, Noray (Comunidad Valenciana) y Miguel Ángel Rodríguez, Victoria (Andalucía), fueron los competidores. Igualada la participación femenina y masculina. 

Arroz cremoso con shiitake y presa ibérica con mayonesa de foie, de Sara Nicolás (Voramar).

Tras valorar textura, nivel de cocción, presentación y originalidad de los platos, el jurado decidió que la receta ganadora fuera un Arroz cremoso con shitake y presa ibérica con mayonesa de foie, que elaboró la cocinera Sara Nicolás.  “El secreto está en el punto de cocción y en el uso de ingredientes de primera calidad”, según Nicolás, chef del Voramar,un establecimiento familiar con un toque innovador ubicado en Altafulla (Tarragona). “El aroma, la textura, el sabor y el equilibrio de ingredientes”, fueron los factores, según Sandoval y Moya, que les convencieron a la hora de juzgar unas creaciones “de calidad”. La competición, dicen, fue muy reñida “por el alto nivel de los cocineros participantes”. Para el chef de Coque,“los seis finalistas demostraron la gran profesionalidad de la restauración de nuestro país, que ha sabido combinar perfectamente el respeto por la tradición con la puesta al día y la innovación”. 

“La originalidad, el trabajo y el alto nivel de los restauradores demuestra una vez más el buen momento que vive la gastronomía y hostelería de nuestro país”, destaca Àngels Solans, directora general de Unilever Food Solutions. Está claro por concursos como este que hay esperanza en la cantera culinaria. 

Sara Nicolás, durante la competición por el mejor arroz de España. / Facyre

 

“La cultura española del arroz va más allá de la tradicional paella, como demuestra la amplia gama de arroces”, resaltó José Luis Yzuel, presidente de la Federación Española de Hostelería. Y dio cifras optimistas del consumo de arroz en España: “247.000 toneladas anuales de arroz, 6 kilogramos por persona y año, una cifra superior a la media europea que es de 4,7 kg”.

Aunque aún estamos lejos de los niveles de ingesta de arroz en Asia, nos apasiona jugar con influencias orientales a la hora de comer y cocinar. Al hilo de esta pasión arrocera con toques exóticos, el sushiman Mario Payán (ex Kabuki) propuso para el Día Mundial del Arroz unas pautas para hacer en casa el arroz de sushi del mismo modo que él lo elabora en su restaurante madrileño Kappo, que acaba de cumplir un año. Aunque resulta todo un reto preparar nigiris para familia y amigos, lo mejor es disfrutar las piezas en el restaurante.

Consejos de Mario Payán para elaborar arroz de sushi.

 

Y para rematar la evocación de los valores arroceros, un brindis con sake, la seda líquida del arroz, como dice el sensei Antonio Campins, productor de una exquisita bebida nacida en el Pirineo catalán.

Sake Kamotsuru de Hiroshima. /Rosa Rivas

  

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