Jesús Sánchez, chef de El Cenador de Amós, único restaurante tres estrellas de Cantabria, ya tiene embajada gastronómica en Madrid. Amós, ubicado en el renovado hotel Villamagna (ahora de la cadena Rosewood), es un acogedor espacio donde la rica despensa de mar y montaña de la tierruca tiene un despliegue exquisito de cocina con alma con productos fresquísimos de temporada.
Las propuestas de Amós (Esencia y Memoria) repasan platos icónicos del menú tres estrellas del Cenador y además incluyen creaciones específicas para el público madrileño, como el Menú Cuchara para el mediodía, con guisos caseros (como el cocido vegetal de caricos con asado de calabaza) y pequeños sincios (como se les llama en Cantabria a los caprichos irresistibles): anchoas, rabas de calamar, quesos, buñuelos de bacalao con alioli de piquillos…
La imprescindible anchoa del Cantábrico, alcachofa y cardo estofados en su propia crema, albóndigas de cachón en su tinta, ravioli de marisco con crema de cigalas y crujiente de tinta, taco de merluza con salsa verde y berberechos, solomillo de vaca con crema de queso Picón Bejes-Tresviso, los callos del Abuelo Amós, quesada pasiega con helado de mantecado o tarta cremosa de almendra, son algunos de los platos que forman la propuesta gastronómica de Amós, orientada hacia una «sublimación de lo cotidiano». En menús y en carta, la oferta es sabrosa, saludable y creativa.
“Hemos diseñado una propuesta de mar y huerta en la que mostramos la mejor cocina que nuestra región nos inspira, en el mejor lugar posible”, explica el chef cántabro de origen navarro (Azagra, 1964), quien maneja con soltura y cariño tanto los ingredientes de su tierra de adopción como las maravillosas verduras de su tierra natal. Ambas raíces dibujan los atractivos de la buena mesa que ofrece el nuevo restaurante Amós, al que se entra visualizando como en un escaparate la ajetreada cocina y el recoleto jardín interior del hotel al que dan sus ventanales y donde se puede disfrutar de la sobremesa.
Amós es un lugar coqueto, diseñado por la interiorista Alejandra Pombo. Luce fotografías realizadas por el chef, con buen ojo tanto para la cocina como para la imagen.
Paredes de madera, mantelería de hilo, cubertería de plata, mesas cuadradas para compartir y redondas en rincones más privados, luces tenues, atmósfera relajada… En Amós hay detalles clásicos junto a platos y utillería moderna y vajilla recuperada de unos diseños que Paloma Picasso realizó para el Villamagna.
Y si de recuperaciones se trata, el propio nombre de Amós, al igual que la casa central cántabra de Villaverde Pontones, es un homenaje de Jesús Sánchez (Azagra, 1964) al abuelo navarro. «Me cuentan de mi abuelo Amós que era una persona menuda, campechana, dicharachera. Era intrépido, fuerte, insensible al calor y al frío, sin temor a los ladrones que pudieran robarle en esos caminos que cruzaba muchas veces de noche. Su llegada era celebrada en cada pueblo como un acontecimiento, pues además de la sal para las matanzas y los frutos de su cosecha, siempre cargaba en su carro una samanta de regaliz que preparaba en trozos con los que obsequiaba a los chiquillos que salían a recibirle. Derrochaba cordialidad.… A la hora de la venta no le importaba dar docenas de trece pimientos ni exigía dinero. Sus clientes le pagaban muchas veces con huevos, trigo, cebada. Era Amós cocinero de unas sopas de pimiento por la noche, preparador del desayuno con migas y animador de tertulias inolvidables», recuerda Jesús Sánchez. El abuelo Amós no pudo cumplir su sueño de abrir una fonda, pero su nieto ha logrado con creces hacer realidad ese deseo familiar.
Hace ya casi treinta años desde que el Cenador de Amós nació en Villaverde de Pontones (un pueblo de 400 habitantes) por la voluntad emprendedora de la pareja formada por Jesús Sánchez y Marián Martínez, una directora de sala eficiente y detallista, que ejerce en Cantabria y en Madrid el concepto de hospitalidad japonesa (omotenashi) que admira. En el Norte, además, Cenador de Amós -enclavado en una casa palaciega del siglo XVIII- sus responsables han emprendido una iniciativa que redondea su proyecto de economía circular: junto con Repsol ha creado su propia Comunidad Solar, compartiendo energía a los vecinos que se encuentran a menos de 500 metros, los cuales podrán conectarse a dicha comunidad y consumir energía local.
El estreno el pasado noviembre de Amós, en el estratégico Paseo de la Castellana, se suma a una brillante oferta de gastronomía hotelera de lujo de la que se puede enorgullecer la capital y que en 2021 cuenta con nuevos establecimientos estelares, como el Mandarin Oriental Ritz Madrid, capitaneado por Quique Dacosta, o el Four Seasons, donde tiene plaza Dani García, vecino de un atrayente food hall en Galería Canalejas.
RESTAURANTE AMÓS. Paseo de la Castellana, 22. Telf. 91 587199. Abierto todos los días, exceptuando el domingo noche. A mediodía, a partir de las 13:30. Cenas desde las 20:00 hasta las 0:00. Reservas: vía mail en: amos.madrid@rosewoodhotels.com y en la página web de Rosewood Villa Magna. Menús: de 47 a 87 euros con IVA.
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