Colores, sabores y formas inspiradas en las deidades del Candomblé. Ingredientes nativos y recetas que concentran en un plato la biodiversidad de Brasil. El nacimiento de su segundo hijo… El último año ha sido intenso para la cocinera brasileña Bel Coelho, una de las figuras de la gastronomía de su país, entrenada en el Culinary Institute of America, en el D.O.M. de Alex Atala y (como su colega Helena Rizzo) en El Celler de Can Roca, foco y escuela de innovación culinaria.
Tras sorprender en la escena de São Paulo en 2009 con su restaurante Dui, donde ubicaba Clandestino, un espacio para experimentar con grupos reducidos de comensales y amigos, la chef dejó en 2013 la atmósfera lujosa de la alta gastronomía y la vorágine diaria de la restauración. En 2014, Clandestino se convirtió en una propuesta de comida asequible, a pie de calle (en un local de 70 metros cuadrados del barrio bohemio de Villa Magdalena) y degustación festiva al celebrar los orígenes de la comida y la cultura brasileña. Al hilo de los tiempos, las convocatorias de Clandestino y el evento de los sábados #CantodaBel las hace a través de la redes sociales y el correo electrónico de los suscritos. El pago de las reservas, para unas 25 personas, es por adelantado. Al planificar la clientela y el número de servicios, aumenta la eficacia del negocio y evita el desperdicio de alimentos.
Es «la deconstrucción del restaurante tradicional», como saludó la prensa brasileña la nueva aventura de Bel Coelho, que abre su cocina clandestina una semana al mes. «Quien se quiera hacer rico no puede mantener un negocio así», comenta irónica Coelho. A sus 37 años, su objetivo es tener «una vida buena, razonable» y «ser feliz». Y lo es, disfrutando de sus dos pequeños, con tiempo para elaborar una cocina tranquila, participar en iniciativas sociales (nutrición en comedores escolares, comida especial para personas con cáncer…) e investigar en las raíces de su tierra. Su mochila de técnicas de vanguardia para un viaje a los orígenes.
«Mi intención es incentivar el consumo de productos nativos en riesgo de extinción para que haya demanda y se sigan cultivando. No se puede perder la riqueza ambiental y cultural». Alimentos desconocidos para la mayoría de los brasileños los pone Bel Coelho en el plato, como la planta caapebá o la fruta jatobá. Primero fue el menú Biomas Brasileiros(con ingredientes de la Amazonia, la Caatinga, el Cerrado, Pantanal, Mata Atlántica, Pampas y Biomas Costeiros), ahora continúa con el menú Ingredientes Nativos, con recetas como ñoquis de mandioquiña; tapioca con magret de pato, tucupi preto y cupuaçu, o sorbete de caju con compota de fruta, miel de jataí y farofa de castaña.
Ese esfuerzo por reconocer lo aborigen lo plasmó también la cocinera en una serie documental Receita de viagem, con sabiduría culinaria popular y costumbres regionales mostrada por cocineros y productores.
Otra investigación en la que se ha volcado Bel Coelho recoge la espiritualidad brasileña y ritos ancestrales y ha dado como fruto el menú Cozinha dos Orixás.
«Mi hermana es del Candomblé y siempre me ha comentado la riqueza de los rituales y la cultura de esa religión y cómo ha influido en las costumbres brasileñas. Cada santo tiene su comida, su elemento de la naturaleza, su danza, su color, su música, sus símbolos y mitología. Me pareció un lindo material para inspirar un menú. Visité varios terreiros. Hable mucho con dos Iyabassés (cocineras de terreiro), Dona Carmen Virginia y Ana Celia del Gantois. Utilicé también los libros de Raul Lody y del fotógrafo Pierre Verger. La mitología de los orixás y del Caribe han sido grandes inspiraciones».
«No hago lo que llaman ‘Comida de santo’, la específica de cada orixá servida en los terreiros (templos del Candomblé) durante los rituales. Hago creaciones inspiradas en esa comida del santo y en sus características», precisa la cocinera, que prepara un libro y un documental sobre el asunto.
Cada uno de los 12 orixás tiene su simbólico plato homenaje. Así, la diosa del mar, Iemanjá, está representada por un robalo cocido a baja temperatura y servido con ‘arena’ de coco, gelatina de rosas, perlas de leche de coco y capim. Xangó, el dios del fuego, tiene un plato flambeado y picante, con timbal de rabada, cerveza negra y canjiquinha. Oxalá, orixá de la creación y la paz, siempre de color blanco, es visualizado con vieiras a la plancha con milhojas de palmito pupunha, champiñones y espuma de inhame.
En opinión de Bel Coelho, la cocina brasileña está en deuda con la herencia africana. «Se estudia muy poco, aunque sea una raíz primordial en nuestra cultura. Los orixás forman parte de nuestra vida, pero evitamos hablar de ellos».
Al ritmo que le gusta, más de cocina bossa-nova que de cocina samba, Bel Coelho está satisfecha ahora. «Me siento mucho más libre y contenta. Libertad y autonomía han sido las claves para evolucionar en mi estilo creativo y en la técnica», asegura en un español brasileñizado.
Con varias temporadas ya de rodaje de Clandestino, está «muy satisfecha» de su emprendimiento empresarial. «No podría estar más feliz. Consigo estar más presente en todos los procesos de mi cocina, desde las compras y el contacto con los productores a la relación con el cliente». Pequeños productores y 80% de ingredientes ecológicos alimentan sus menús, de 12 o 15 platos (muchos de ellos «bocadinhos»).
Esa conexión con la tierra y la identidad brasileña es elemento común de la gastronomía brasileña, una de las más pujantes del continente americano. Pero falta cimentar cosas, opina Coelho: «Creo que la cocina brasileira necesita aún madurez, investigación y apreciación de los profesionales por parte de los clientes y los poderes públicos». Mayor visibilidad de las cocineras es otro tema pendiente: «Como en todos los países, la cocina aquí es todavía un medio machista, pero mejora poco a poco».
En este camino de evolución gastronómica, no habrá que perder la trayectoria de esta mujer, cuyo «orixá de cabeza», quien rige la materialización de sus sueños, es Iansá, la reina de la tormenta, el viento y los rayos.
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