Cómo dirigir un negocio de hostelería sin quemarse en el intento

Cómo dirigir un negocio de hostelería sin quemarse en el intento

Redefinir el liderazgo de la industria culinaria ha sido el eje de la octava edición de Palabere Forum, el congreso que visibiliza el papel de las mujeres en la gastronomía, celebrado en Mallorca. ¿Cómo dirigir un negocio de hostelería sin quemarse en el intento ni freír al equipo? ¿Es posible cambiar un sistema de esclavitud de horarios y trabajo a destajo por otro flexible y humanista? 

Participantes de 25 países han demostrado nuevamente en el foro Parabere que las mujeres y los hombres sensibles tienen mucho que decir en el cambio social, en la siembra de un futuro mejor, donde el liderazgo no signifique abuso de poder pero sí respeto al talento de las personas. Y el activismo no solo es necesario en las cocinas y en las salas de los restaurantes, también en los campos, en los mares, en los pueblos, en las ciudades… 

“El liderazgo supone respetar el potencial de cada persona de tu equipo e impulsarlo, para fomentar la creatividad.. Hay que cambiar ese sistema marcial de las cocinas. Debemos humanizar este sector porque si no no cabemos, no podemos ser madres, no podemos vivir una vida satisfactoria… Las mujeres tenemos vocación y pasión, pero nos resulta muy complicado seguir y al final sacrificas cosas. Mi hijo ha sido el restaurante”, afirma la cocinera mallorquina María Solivellas, al frente del restaurante Ca Na Toneta.

“Hacen falta congresos que hablen de asuntos reales. Me emociona ver tantas profesionales de un perfil tan alto compartiendo ideas que nos hacen evolucionar. Cambiar los parámetros de la industria es la gran revolución que podemos hacer las mujeres en la gastronomía del futuro”, añade Solivellas. 

La cocinera de Ca na Toneta, María Solivellas, sirve una ensaimada durante el foro gastronómico. / PARABERE FORUM

 

“Disfruto del día a día rodeada de mi familia y de un buen equipo, al que consideró prolongación de mi familia. Intento entrelazar complicidades y aunar la cotidianidad con un espíritu de creatividad y mejora”, explica la cocinera catalana Fina Puigdevall, asistente fiel a los foros de Parabere y cuyas tres hijas trabajan con ella en el restaurante Les Cols.

En Parabere se habló también de una necesaria pedagogía con el público en cuestión de horarios y de actitudes, de lo perjudicial que resulta un servilismo mal entendido y pensar que los comensales tienen todos los derechos y toda la razón.

Tanto en la sala como en la cocina, el término Hospitality (hostelería en inglés) es literalmente hospitalidad. Y el término se ajusta a sensibilidad, a diálogo frente a gritos o malos modos, a una organización desde el respeto.

“Con amabilidad ganas a la gente. No podemos entender el liderazgo como una relación abusiva de poder. Liderazgo es gestionar el conocimiento y las responsabilidades por el bien de la comunidad. Hay que tener conexión con las personas, si no estamos hablando de esclavitud”, opina la la sumiller y activista estadounidense Ashtin Berry, quien reclama un liderazgo que “proporcione seguridad”. Y subraya que “no todo el mundo llega a esto porque quiere, la mayoría trabaja en hostelería porque lo necesita. Arriba están los bien pagados, abajo los malpagados y los no reconocidos”.  

La sumiller y activista estadounidense Ashtin Berry, durante su participación en Parabere Forum Mallorca. / ROSA RIVAS

 

“¿Qué es esa cultura de que no se pueden cometer errores? No siempre somos eficientes. Si se habla de los problemas estos pueden gestionarse. Como lideres tenemos que construir un equipo según la personalidad de cada uno y crear una base de confianza y comunicación en la que todos nos sintamos bien”, plantea la escritora y cocinera ecologista danesa Trine Hahnemann.

Precisamente el crear una atmósfera flexible y cuidadosa con el equipo, “con una filosofía ejemplar de negocio”, le ha hecho merecer el Premio Parabere Care al restaurante belga Souvenir, dirigido por Joke Michiel y su marido Vilhjalmur Sigurdason en los fogones. “Creo en una organización basada en el talento, no en el ranking. Darle libertad al equipo crea más vinculación y responsabilidad”, considera Michiel. 

“Asumir el potencial de las personas del equipo y de los proveedores y tratarles como si fueran de la familia” es la receta para un buen liderazgo según el gran chef Michel Bras, pionero del naturalismo y la expresión vegetal en el plato en los años setenta. Bras viajó a Mallorca acompañado por su esposa Ginette, su mitad en la evolución de su restaurante de Laguiole Le Suquet, ahora en manos de su hijo Sebastién. Su menú profesional es igual que el personal, “una celebración de la vida”, y proclama rotundo que “la cocina es amor”. Así lo demuestra en su labor con enfermos terminales de hospitales: “Se necesita ingenio para darles una comida que les haga felices. No lanzarles la bandeja sin más”. 

María Canabal, presidenta de Parabere Forum, entrevista al chef Michel Bras. / ROSA RIVAS

 

“Mi compromiso como líder es crear un ambiente donde todos se sientan cómodos, y seguros”, afirma Trine Hahnemann. Y lo mismo opina la cocinera italiana Viviana Varese, premio 50 Best Campeones del Cambio. A través de su proyecto Io sono viva (Estoy viva) enseña a refugiados y mujeres maltratadas pastelería y elaboración de helados para que puedan conseguir independencia económica. Habiendo sufrido ella misma prejuicios a lo largo de su carrera, en sus equipos no hay problema de género, raza u orientación sexual. 

Asimismo señala la necesidad de «facilitar seguridad para los diferentes” y “estabilidad a los trabajadores” la psicóloga social Jennifer Marsiglia. Es promotora en el Caribe colombiano del proyecto colaborativo Red MatronX y la iniciativa Saberes y Sabores. Proporciona empoderamiento a cocineras tradicionales, las llamadas matronas (la palabra no solo está asociada a quienes ayudan en los partos, también a quienes influyen en la vida de un pueblo). Y con ellas demuestra el impacto positivo de las redes sociales, ayudándoles a visibilizar una sabiduría culinaria insuficientemente apreciada. Saca a las matronas del anonimato. “Merecen reconocimiento. Su labor tiene valor cultural, no es un asunto de servidumbre”, reclama. 

La misma línea sigue la ingeniera agrónoma argentina de Jujuy Magda Choque Vilca, considerada “reina de las papas andinas” por su labor de recuperación de variedades al borde de la extinción. “Nos hemos olvidado del sabor del territorio, de las identidades en el plato. Hay una gastronomía global en la que todos comemos lo mismo”, señala. “En las escuelas no enseñan biodiversidad, cultivos, cultura alimentaria. No nos preparan para mirar con respeto a los agricultores”, critica Choque.

La ingeniera agrónoma argentina Magda Choque y la psicóloga social colombiana Jennifer Marsiglia, en Parabere Mallorca. / R. RIVAS

 

En ese sentido, la danesa Cindie Christiansen, promueve Food Print Nordic, que ayuda a productores para que hagan una agricultura regenerativa. “Queremos revolucionar cómo se cultivan los productos”, dice Christiansen, cuya organización -apoyada por chefs como Kamilla Seidler– promoverá un premio a los mejores agricultores sostenibles de Europa, una nueva lista top 50 pero del mundo rural. “Arregla lo que comes y arreglarás el planeta”, es su lema.

Precisamente “contar el origen de lo que se come y abordar los asuntos más espinosos de la alimentación debería formar parte de un nuevo enfoque de la crítica y la información gastronómica”, propone la periodista canadiense Marie Claude Lortie. “La comida es política”, dice, y ese seré el eje del próximo foro de Parabere, en 2024. 

La necesidad de “generar un progreso sostenible”, ha sido un mensaje frecuente en las ponencias y charlas de Parabere Mallorca, que apuesta por el compañerismo, el apoyo frente a la competición. 

“Una sociedad armónica, pensando y creando juntos, hombres y mujeres, es una fuente de libertad”, opina María Canabal, escritora hispanofrancesa promotora de Parabere Forum. “No es un foro exclusivo de mujeres, hay ponentes hombres y en el público desde la primera edición. Somos un evento inclusivo que promueve la diversidad y la igualdad de género. Pero se pone el foco en las mujeres invisibles”, expone Canabal, muy crítica con la situación actual de la industria gastronómica: “Está liderada por un sistema patriarcal y es muy difícil salir de él. El patriarcado no trae soluciones, no proporciona igualdad ni justicia. Está obsoleto. Hay que pasar a otro tipo de liderazgo porque el actual no funciona. Si seguimos así nadie querrá hacer este oficio”.

  • Foto de familia de Parabere Forum Mallorca.
    * Este reportaje ha sido publicado en EL PAÍS.

 

 

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