Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Eneko Atxa (Azurmendi) y Diego Guerrero (DSTAgE) unieron sus manos para diseñar un menú armonizado con txakoli.
En el marco de la semana grande gastronómica del congreso internacional Madrid Fusión, tres grandes chefs vascos con estrellas Michelin crearon platos que casaban con el universo líquido de una bebida icono vasca, con joyas de sus tres denominaciones (Guipúzcoa, Vizcaya y Álava). El menú con maridaje de siete tipos de txakoli se llevó a cabo en el restaurante madrileño de Diego Guerrero, DSTAgE. Aunque son colegas y amigos y habían coincidido en mil y una ocasiones, era la primera vez que los tres chefs vascos cocinaban juntos.
Su procedencia -el chef de Mugaritz, Guipúzcoa; el titular de Azurmendi, Vizcaya, y el chef de DSTAgE, Álava– coincide además con las tres denominaciones de origen del txakoli o chacolí. Se trata de Getariako Txakolina, .Bizkaiko Txakolina y Arabako Txakolina. La primera D. O. dedicada al txakoli surgió en 1989 y fue la Getaria-Getariako Txakolina, que por tanto cumple 25 años.
Hondarribi Zuri, Hondarribi Zeratia y Hondarribi Beltza son las uvas autóctonas del País Vasco con las que se elabora este vino, mayoritariamente blanco. El tinto, de la Hondarribi Beltza, es más escaso, pero hay producciones sorprendentes, como el vino que pudimos probar en la cena de DSTAgE: Hiruzta Tinto 2017 de la D.O. guipuzcoana. La velada deparó más hallazgos, como el Urezti 2011, elaborado con Hondarribi Zuri Zeratia y un 5% de Izkiriot Handia; es un vino goloso con tonos cítricos, de miel y frutos secos, bueno para acompañar postres. Y asimismo para la cocina dulce es apropiado el espumoso Izar Leku 2015, elaborado con el método champenoise.
Cada terruño imprime un carácter diferenciado al txakoli, tradicionalmente elaborado en los caseríos y preferentemente en la costa, pero la producción se fue extendiendo a zonas del interior. De carácter ácido, el txakoli se ha consumido con tapas y pintxos y encuentros familiares o festivos. La elaboración se ha mejorado y, aunque no está a la altura de otros poderosos vinos blancos, hay notables excepciones. Su presencia en la alta cocina ha ido en aumento. No falta en las grandes mesas vascas, y ha ganado prestigio internacional. La revista especializada Decanter recomienda el txakoli «como un vino español a descubrir».
Quienes ya lo han descubierto son los cocineros que prepararon la noche del txakoli en DSTAgE. Saborearon la experiencia especialistas en gastronomía y vinos y colegas de fogones como Albert Adrià, Francis Paniego, Mitsuharu Tsumura o Dominique Crenn.
El menú armonizado con distintas variedades del vino vasco, Estrellas del Txakoli, consistió en diez pases:
Calamar a la romana (aéreo buñuelo con la proteína del cefalópodo) en versión de Diego Guerrero, quien también presentó Pan viejo y anchoa, Rosa de pimiento y Pichón madurado en Koji (diez días) con guarnición del alga chilena cochayuyo.
Por parte de Eneko Atxa, Quisquillas, gel vegetal y granizado de tomate viejo; Bogavante asado y descascarillado, su jugo, mantequilla de café y cebolla morada de Zalla y el postre Oliva negra, leche de oveja del caserío de Juan Zabala y cacao.
Andoni Luis Aduriz presentó Beso helado de ostra (una delicada esfera de hielo en la que se chupa el molusco); Cordero y mero, un plato de mar y montaña, y Arrugas dulces, una manzana momificada pero deliciosa.
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