El garum vegetariano de Noma

La esencia de Noma llegará embotellada a las casas. El famoso restaurante danés declarado cuatro veces mejor restaurante del mundo y liderado por René Redzepi (Copenhague, 1977) está fermentando garum, una línea de condimentos de intenso sabor que constituyen los primeros productos de Noma Projects. 

El garum de la antigua Roma era un potente sazonador que llevaba vísceras de pescado y hierbas. Así lo ha reproducido en su restaurante barcelonés Dos Pebrots el cocinero Albert Raurich, en un ejercicio de arqueología culinaria. 

Pero lo que Redzepi llama “garum vegetariano” está hecho con champiñones ahumados o con huevo y arroz dulce. “Nos hemos basado en una tradición culinaria del Mediterráneo con miles de años para crear un condimento muy versátil y rico en umami que se puede usar como la soja o los potenciadores de sabor hechos de carne o pescado. Un elixir que redondea de forma exquisita los platos”, explica el chef, cuyo restaurante Noma acaba de obtener tres estrellas Michelin en la guía de Dinamarca. También ha sido galardonado con el premio Chef Mentor, que reconoce “su enorme influencia e inspiración a los numerosos cocineros y cocineras que han trabajado en Noma a lo largo de los años”.

Su laboratorio de Noma Projects se perfila como otro foco de influencia. “Tenemos entre manos un montón de iniciativas emocionantes”, proclama. La intención de Redzepi con su especial línea de garums vegetarianos (uno de huevo y arroz) y veganos (de champiñones) es propiciar un mayor consumo de vegetales, demostrando que tratados con creatividad pueden ser ingredientes muy sabrosos y atractivos para cualquier paladar. 

Los primeros garum de Noma saldrán en otoño o invierno, según prevé el equipo, pero ya se pueden solicitar en la web del restaurante, donde se explica la composición de cada condimento y recetas para emplearlos. Los precios oscilarán entre los 17 y los 30 euros, dependiendo del tamaño de la botella. 

En las redes sociales del cocinero y en las de su esposa Nadine Levy Redzepi (escritora de libros de cocina) aparecen frecuentes propuestas de uso casero de estos sazonadores. De hecho ya están avanzando platos con lo que quizá sea el tercer garum, hecho con alitas de pollo asadas. 

El umami, lo sabroso, es pasión y obsesión de muchos cocineros, sobre todo de quienes conocen y aman la comida japonesa, y también lo es de René Redzepi. En Tokio montó un restaurante efímero, donde se empapó aún más de las técnicas fermentadoras. Precisamente es de origen nipón el koji, algo que Redzepi asume en sus experimentos culinarios de los garum como “un elemento mágico y transformador”.  El koji se cultiva sobre arroz cocido al vapor inoculado con las esporas el hongo aspergillus oryzae. Su aspecto es precisamente de granos de arroz. El koji es el activador o agente fermentador de productos claves de la cocina japonesa (y ya también de la occidental) como el miso, la salsa de soja, el sake, el shochu… 

El koji nunca ha faltado en la cocina de Noma. La fermentación ha sido siempre una columna vertebral de la cocina de Redzepi. “Llevamos 18 años investigando”, resalta el chef, quien tiene prácticamente desde los orígenes de Noma un equipo del restaurante dedicado exclusivamente a ello. Un libro recoge las bases de su trabajo, The Noma Guide to Fermentation, escrito con el jefe de laboratorio de fermentación David Zilber. Misos, kombuchas, vinagres y distintas salsas han surgido en este laboratorio. En los menús del restaurante se han servido creaciones como una piña de pino reblandecida mediante fermentación o carne de buey fermentada con champiñones y koji. 

La línea de garums es el ejemplo más reciente del esfuerzo fermentador de Noma. Forma parte de los proyectos en los que el equipo de Noma se volcó durante el cierre del restaurante obligado por la pandemia. “La fermentación es un proceso lento. Creo que es el antídoto a un mundo donde todo sucede de forma vertiginosa. Me encantan las cosas que se hacen esperar y que luego te encuentras con un resultado maravilloso”, afirma el cocinero.

Noma reabrió el pasado mes de junio, con menús centrados en el gusto del público local, dada la ausencia de comensales extranjeros, y arrancó con una comida homenaje a los sanitarios. Durante el estío, sus platos han exhibido el colorido de los frutos rojos, omnipresentes en los veranos nórdicos y han hecho síntesis de vegetales, mariscos y algas. Ya están abiertas las reservas para el otoño y Redzepi ha avanzado la próxima temporada, dedicada a la caza, con propuestas atrevidas como el pene de reno, que servirá en ensalada. Del reno también utilizará sus sesos, como una corteza crujiente con caviar escondido en su interior (según muestra en su cuenta de Instagram). 

El chef mantiene un abanico de actividades. Ha actualizado su aplicación para identificar y rastrear hierbas comestibles, que de momento solo cubre territorio danés. Y desde su organización Mad (el nombre es comida en danés) promueve iniciativas de cocina conectada a la comunidad y a la optimización de negocios de hostelería en las actuales y difíciles circunstancias. También le funciona bien su proyecto alternativo de gastronomía en tiempos de Covid que abrió en 2020: la hamburguesería, POPL. 

Con los garum, Noma se suma a la tendencia mundial de envasar los sabores del restaurante (salsas, conservas, platos preparados…) que los chefs han emprendido para obtener un beneficio con sus locales cerrados al público.