El katsuobushi gallego de congrio

El katsuobushi gallego de congrio

Unos jóvenes artesanos recuperan la conexión alimenticia de hace 500 años entre Galicia y Aragón. El congrio seco y en escamas producido por Lemar Elaboraciones Artesanas, una pequeña compañía de la localidad coruñesa de Muxía, ha recibido el premio de Innovación en el recién celebrado Forum Gastronómico de A Coruña. 

Este katsuobushi gallego, una versión en congrio de las virutas de bonito que son esencia del caldo japonés dashi, es fruto del afán de adaptar a la demanda gastronómica contemporánea por parte de unos jóvenes hijos de familias artesanas. Ya solo quedan dos secaderos de congrio en Muxía, en la bravía Costa da Morte, y dos herederos del saber marinero de la localidad, Javier Lema y su mujer, Carla Castro, han unido energías e ideas en su empresa Lemar. Hace un año se pusieron en marcha. “O tú te haces cargo o esto se muere”, le advirtió a Javier su madre, trabajadora de un secadero familiar. Así que el hijo decidió hacer una marca nueva en el asunto del congrio. “Le estamos dando un poco la vuelta a esto, a ver si aguanta la tradición”, confiesa.  

Escamas de congrio gallego Lemar. / R. RIVAS

 

Javier Lema y Carla Castro hacen de todo en Lemar. Desde la pesca, la limpieza, el troceado y el secado del congrio hasta su envasado y gestión comercial de la empresa. Venden sus productos por Internet, el paquete de filetes de congrio seco (250 gramos) a 9 euros y a 6 euros el tarro de virutas (30 gramos que cunden muchísimo, ya que está muy concentrado). 

Y los dos emprendedores gallegos se entusiasman al relatar la memoria del producto. 

Una soga enlaza desde hace 500 años Muxía y Calatayud.

Lucía Freitas. / R. R.

“Es una historia muy antigua”, dice Javier. “Los sogueros aragoneses traían cuerdas para los barcos y ellos se llevaban de vuelta el congrio. El pescado se secaba, como el bacalao, para aguantar el transporte.  Aún hoy,  el congrio seco se envía en fardos de 24 kilos. Más del 80% va para Aragón”. De ahí que un plato estrella de la cocina zaragozana es un potaje de pescado con garbanzos, el congrio a la bilbilitana (Bílbilis es la ciudad prerromana y romana de la que procede el gentilicio). 

Paradógicamente, en Galicia no se usa el congrio seco, “solo un poco en fresco” pero la cocinera Lucía Freitas, figura de la nueva cocina gallega y española (con una estrella Michelin y un sol Repsol) ha recuperado este pescado. Los filetes de congrio rehidratados y asados en parrilla, más su versión en polvo, han sido ingredientes de los platos que presentó en el Forum de Coruña 2019. Y además, la chef de A Tafona, Lume y Tomiño, animó a que los profesionales de la cocina “apoyen con fuerza a los pequeños elaboradores que recuperan actitividades artesanales y se empeñan la vida”.

El cocinero vasco Josean Alija, participante en el Fórum, compró el producto de Lemar para “plantear nuevos platos”. Al ver el stand, el chef de Nerua se sintió conmovido por los recuerdos de infancia, cuando su ama preparaba platos de congrio guisado en casa: “Era una comida modesta, pero muy rica”. 

Cabrias con congrio puesto a secar. / Lemar

 

Los secaderos de congrio en Muxía, llamados cabrias, son un entramado de palos de madera como hace cinco siglos. Con los congrios abiertos colgados como banderas frente al mar y a merced del viento. Sus cortes verticales y precisos, realizados a mano, para que ventilen bien las piezas (saladas con agua marina), asemejan el congrio a una red de pesca estirada.  Los filetes secos carecen de las molestas espinas del pescado fresco.

La opción de las pequeñas virutas, del polvo de congrio, es interesante para hacer salsas, aliñar ensaladas o preparar masa de croquetas. 

El congrio es un pescado semigraso que vive en costas rocosas, a profundidades de unos 30 metros. Habita en agujeros y cuevas de donde raramente sale de día, pues es un depredador nocturno. Se alimenta de crustáceos, peces y calamares. 

Javier Lema realiza cortes precisos en el congrio para que se seque bien al viento.

 

Al tener mucha vitamina A o niacina, el congrio previene enfermedades en los ojos, fortalece el sistema inmunitario y tiene propiedades anticancerosas. También por su alto contenido de vitamina A, este pescado también favorece el buen estado de la piel y de las mucosas. Asimismo, su elevada cantidad de vitamina D hace que el consumo de este pescado sea recomendable para fortalecer los huesos.

La historia del congrio seco comienza cuando los bilbilitanos, que tenían una potente industria soguera, suministraban cuerdas y cabos a todos los puertos de España. Cuando éstos acudían al puerto de Muxía a cerrar sus tratos se interesaron por el congrio, sin embargo era un producto fresco que no podían llevar a sus hogares, debido al excesivo tiempo que llevaba el viaje. En esta localidad de la Costa Da Morte los pescadores descubrieron que al secarlo éste llegaría apto para el consumo a cualquier lugar sin importar el tiempo del transporte. 

Hay constancia documental del consumo de congrio seco desde época medieval. La primera referencia de este alimento que se conserva en los archivos de la localidad zaragozana data del 12 de enero de 1446. En esta fecha el congrio era usado como pago de tributos anuales. El congrio fue consumido por los sectores sociales con una mayor capacidad adquisitiva y su precio fue más elevado que el de otros pescados.

Uno de los productos con más anotaciones en la aduana de Calatayud era el pescado y especialmente el congrio, procedente mayoritariamente de los puertos del Cantábrico a través de Castilla y de Navarra. 

Pieza de congrio cortada en red en el secadero de Muxia.

A pesar de que han transcurrido ya más de 500 años desde el inicio de la conexión Muxía-Calatayud, el congrio seco se preservó en la tradición culinaria de Aragón y ha pasado a ser un manjar destinado a comidas de fiesta.

Con el declive en la industria de la soga en Calatayud el congrio dejó de consumirse en grandes cantidades. Por efecto dominó, muchos secaderos se vieron afectados y tuvieron que cerrar. Excepcionalmente han sobrevivido un par de secaderos y los artífices de Lemar trabajan para que lo excepcional sea excelencia y el producto de su localidad tenga un alcance global. Su argumento, además de las propiedades nutritivas del pescado, es que “el congrio seco se trata de un producto totalmente natural sin ningún tipo de aditivo, del cual solo un buen artesano del mar puede convertir en una obra de arte”.

Ya el poeta Pablo Neruda convirtió el plato chileno caldillo de congrio en una obra literaria, al escribir un poema que ensalzaba esa comida. Una elaboración que El Celler de Can Roca versionaría también. El chef Joan Roca creó en 2016 oda al caldillo de congrio de Neruda, a base de congrio colorado, ñoquis de pimiento y cebolla. La composición iba acompañada con un extracto del poema grabado en un trozo de papel comestible con aroma a libro viejo.

Para revitalizar el uso del congrio seco en las casas, Lemar ofrece en su web diversas recetas. Entre ellas, por supuesto, el congrio a la bilbilitana. 

Versión del caldillo chileno de congrio elaborada por Joan Roca. / CELLER DE CAN ROCA

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