El Mirazur de Mauro Colagreco, mejor restaurante del mundo

Mirazur ha sido elegido como número uno del mundo por The World’s 50 Best. Como número dos, aparece de nuevo el danés Noma y en el tercer puesto, Etxebarri, el asador vasco del mago del fuego Bittor Arginzoniz. 

Mirazur, el restaurante de Mauro Colagreco ubicado en Menton, en un enclave de horizonte paradisiaco en la Costa Azul situado en la frontera entre Francia e Italia, ha permanecido varias temporadas en la bandeja de salida, entre los elegidos del Top Ten. En 2018, ya situado en el tercer puesto, las posibilidades de estar en la cima aumentaron, Cuando la organización de los premios anunció que los restaurantes que habían sido número uno no podían ser elegidos de nuevo para dejar paso a otros candidatos, todas las quinielas marcaban Mirazur. Y así ha sido: el restaurante luce ya en el puesto número uno, el primer restaurante francés (aunque su chef no lo sea) en alcanzar la cima en la historia de los 50 Best. 

La razón de que se haya destaponado el monopolio de los repetidores -ahora instalados en un dorado salón de la fama Best of the Best– es, según The World’s 50 Best, a la pretensión de ser más inclusivos y abiertos a la diversidad, pero otras opiniones (ver el artículo de Lisa Abend en Time) apuntan a las presiones de restaurantes destronados del número uno, que sufren una desagradable caída en la lista y en sus egos.

«Cuando recibimos por segunda vez el número 1 de 50 Best, compartimos un deseo desde el escenario: “Nos gustaría que vosotros, chefs, pudiérais vivir un día este privilegio que hoy nos toca vivir a nosotros”. Hoy, este deseo es una realidad. Celebramos una gastronomía más humana y menos competitiva, que permite el flujo de talento y es menos estática. Un cambio desde la competitividad a la cooperación, de lo individual a lo relacional, donde ser es más importante que tener, y compartir es más importante que la influencia», han declarado los hermanos Roca en sus redes sociales coincidiendo con la gala en Singapur de la 18ª edición de los premios. 

El caso es que, aunque sea por un año, es una gran fuente de clientela internacional el ser número uno del mundo. Mauro Colagreco puede presumir ahora de vivir un momento dulce, pues este nuevo reconocimiento a Mirazur le ha llegado tras recibir las tres estrellas Michelin. El cocinero italoargentino radicado en Francia con su esposa brasileña Julia y sus hijos salió al escenario de la gala 50 Best, celebrada en Singapur, con las banderas de su vida unidas como en un gran lienzo. Emocionado, agradeció la libertad, igualdad y fraternidad que proclama su país de adopción, a donde llegó hace 19 años. «Mi cocina nace del corazón», dijo Colagreco premio en mano.

René Redzepi, ausente de la gala por iniciar nueva temporada en su restaurante de Copenhague, mandó a su equipo de Noma a Singapur, incluido Ali Sonko, el exfregaplatos a quien hizo socio del negocio. Otro chef danés, Rasmus Kofoed, alcanza el número 5 con Geranium. 

Pero la sorpresa entre los diez primeros puestos ha sido la ubicación de tres restaurantes españoles: el asador Etxebarri en el tres (el 10 en 2018), Mugaritz en el siete (el 9 en 2018) y el barcelonés Disfrutar en el nueve (el 18 el año pasado). Otro barcelonés bulliniano, Tickets, el circense espacio de tapas creativas de Albert Adrià, alcanza el puesto 20. 

Y hay mucha más presencia española (España lidera la competición por países al contar con siete de los 50 mejores restaurantes del mundo) y latinoamericana. Entre los diez primeros hay dos peruanos de Lima, Central y Maido (nombrados también mejor restaurante de Latinoamérica en varias ediciones). 

Aunque los galardonados hablaron el inglés, el idioma gastronómico de este año ha sido el español. José Andrés, embajador de la comida española en Estados Unidos y voluntarioso chef que socorre a los hambrientos en las catástrofes, ha sido reconocido con el American Express Icon Award por su gran aportación al sector gastronómico y su labor solidaria. 

La mexicana Daniela Soto-Innes, de Cosme NY (puesto 23), ha recibido el controvertido premio Best Female Chef, a la mejor cocinera del mundo. La más joven chef en obtenerlo (28) reivindicó la alegría y el compañerismo en la alta cocina, algo que ella no encontró pero lucha por fomentar. Otra mujer fuerte y tenaz, Leonor Espinosa (Basque Culinary World Prize 2017), ha conseguido que entre en la lista por primera vez un restaurante colombiano, Leo, de Bogotá. 
Otra gran cocinera que fue galardonada como la mejor del mundo, Dominique Crenn, y paradójicamente no estaba en la lista, ha sido incluida en el puesto 35. Ausente de la gala por enfermedad, la chef del restaurante Atelier Crenn, en San Francisco, recibió un emocionante homenaje de aplausos y deseos de mejoría. También ausente, aunque por su embarazo, estuvo la ganadora del premio al mejor profesional de la pastelería (Best Pastry Chef), la francesa Jessica Préalpato. 

 

 

Una nueva entrada por todo lo alto ha sido la del restaurante de Josean Alija, Nerua Guggenheim. El establecimiento bilbaíno se ha estrenado con el número 32. En el 30, otro vasco excelente, Elkano, templo del rodaballo en Getaria. Y el vizcaíno Eneko Atxa, que ha visto por dos veces premiar su Azurmendi como restaurante más sostenible, ha sido galardonado ahora por la subida más fuerte: ha subido 29 puestos de la lista hasta colocarse en el 14. Este año, el premio a la sostenibilidad va para el suizo Schloss Schauenstein, de Andreas Caminada. 

Otra novedad destacable es la entrada en la lista de Portugal. El restaurante lisboeta Belcanto, liderado por José Avillez, alcanza el puesto 42. 

 

MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO 2019

1. Mirazur, Menton (Francia) | Mejor Restaurante de Europa y Mejor Restaurante del Mundo

2. Noma, Copenhague | La entrada nueva más alta

3. Asador Extebarri, Atxondo

4. Gaggan, Bangkok  | Mejor Restaurante de Asia

5. Geranium, Copenhague

6. Central, Lima | Mejor Restaurante de Suramérica

7. Mugaritz, San Sebastian

8. Arpège, París

9. Disfrutar, Barcelona

10. Maido, Lima

11. Den, Tokio | Premio al Arte de la Hospitalidad

12. Pujol, México DF | Mejor Restaurante de Norteamérica

13. White Rabbit, Moscú

14. Azurmendi, Larrabetzu | Premio a la mayor subida de puestos

15. Septime, París

16. Alain Ducasse au Plaza Athénée, París

17. Steirereck, Viena

18. Odette, Singapur 

19. Twins Gardens, Moscú | Nueva Entrada

20. Tickets, Barcelona

21. Frantzén, Stockholm

22. Narisawa, Tokio

23. Cosme, Nueva York

24. Quintonil, México

25. Alléno Paris at Pavillon Ledoyen, París

26. Boragó, Santiago de Chile 

27. The Clove Club, Londres

28. Blue Hill at Stone Barns, Nueva York

29. Piazza Duomo, Alba

30. Elkano, Getaria

31. Le Calandre, Rubano

32. Nerua, Bilbao | Nueva Entrada

33. Lyle’s, Londres

34. Don Julio, Buenos Aires| Nueva Entrada

35. Atelier Crenn, San Francisco | Nueva Entrada

36. Le Bernardin, Nueva York

37. Alinea, Chicago

38. Hiša Franko, Kobarid

39. A Casa do Porco, Sao Paulo| Nueva Entrada

40. Restaurant Tim Raue, Berlín

41. The Chairman, Hong Kong

42. Belcanto, Lisboa | La nueva entrada más alta de Europa

43. Hof Van Cleve, Kruishoutem

44. The Test Kitchen, Ciudad del Cabo | Mejor Restaurante de África

45. Sühring, Bangkok | Nueva Entrada

46. De Librije, Zwolle | RE-ENTRY 

47. Benu, San Francisco | Nueva entrada

48. Ultraviolet, Shangai

49. Leo, Bogotà | Nueva entrada

50. Schloss Schauenstein, Fürstenau| Premio al Restaurante Sostenible

*** Este año, con motivo del 120º aniversario del principal patrocinador de los premios, la lista The World’s 50 Best, que habitualmente llega a los 100 restaurantes, se ha extendido a los 120.

Entre los incluidos del 51 al 120 hay varios restaurantes españoles: Arzak (que en anteriores ediciones se mantuvo firme entre los diez primeros), está en el puesto 53; en el 75 está DiverXo, de Dabiz Muñoz; en el 81, Quique Dacosta; en el 82 figura Enigma, de Albert Adrià; en el 87, Martín Berasategui, y por primera vez entra en la lista, en el puesto 94, el restaurante Aponiente de Ángel León.