El poderío de las brasas

El poderío de las brasas

Manos expertas en la brasa, en un arte difícil y preciso, primitivo y eterno a la vez. El fuego acariciando y potenciando, sin maquillar, la extraordinaria naturaleza de la materia prima…

Qué buen sabor de boca dejan los encuentros gastronómicos que respetan la pureza del producto.

La noche de los asadores fue el nombre y eje de la proclamación en San Sebastián de la lista Opinionated About Dining (OAD) de los Mejores Restaurantes de Europa 2019. El escenario fue el hotel María Cristina, con un reto: servir platos sabrosos de cocina tradicional y moderna con origen y autoría de distintas regiones. Y fue un gusto comer con ojos y boca lo que los protagonistas de la cena manejaban en la terraza del hotel donostiarra, transformada en parrilla gigante.

Rodaballos a la parrilla de Elkano instalada en el hotel Maria Cristina. / Rosa Rivas

 

Como en otras cenas de OAD, la de los premios europeos 2019 fue un evento gastronómico colaborativo, a muchas manos.

El primer bocado salido de una plancha ardiente fueron unas setas con foie grass y huevo, bocado solicitadísimo en la popular taberna donostiarra Ganbara, capitaneada por Amaia Ortuzar y su hijo Amaiur.

Hongos con foie grass y huevo de Ganbara. /R. R.

Otra mujer al frente de unos fogones, la gallega Marisol Domínguez, del restaurante D’Berto, fue la autora de un exquisito bogavante frito, en el que el cocinado sublimaba el sabor a mar de la ría de Arousa. Para chuparse literalmente los dedos.

Bogavante frito de D'Berto. / R. R.

El marisco fresquísimo brilló asimismo en las bandejas de gambas de Palamós que sirvió Juan Carlos Iglesias, al frente de Rías de Galicia. Veterana embajada marinera en Barcelona asociada con los hermanos Adrià. 

Gambas de Palamós de Rías de Galicia. / R.R.

El asturiano Abel Alvarez, patrón de Güeyu Mar, sorprendió con un sabroso virrey en su punto. Pescado para devorar de los ojos a la cola, nose to tail, como decían los comensales anglosajones. 

Virrey a la plancha de Güeyu Mar. /R. R.

El guipuzcoano Aitor Arregi trasladó la magia de su parrilla de Getaria a la cena donostiarra. El rodaballo, icono de Elkano, fue saboreado intensamente.

Rodaballos de Elkano. / R. R.

El aporte cárnico de la noche empezó con la sobrasada acompañada de miel en trocitos de panal. Fue la aportación de Oriol Rovira, de Els Casals.*

Sobrasada de Els Casals. / R. R.

Para disfrute de los carnívoros, llegó el chuletón que borda Xabi Gorrotxategi, del asador Casa Julián de Tolosa. 

Chuletón de Casa Julián de Tolosa. / R. R.

Y además del esplendor de los alimentos cocinados a la brasa lucieron en el menú platos como la versión minimalista del pincho donostiarra Gilda (con aceituna mimética que estallaba en la boca) realizada por Eduard Xatruch y Oriol Castro, del restaurante barcelonés Disfrutar **, quienes también presentaron un snack de gamba y azafrán en forma de tarjeta transparente.

El vasco Eneko Atxa, de Azurmendi ***, ofreció dos propuestas verdes y refrescantes con cítricos, en bandeja y como frutos de un bonsai. Los hermanos Torres elaboraron un praliné de atún . El japonés Tetsuo Azuma, del restaurante con sabor español Acá * de Kioto, elaboró una croqueta negra de arroz con calamar y alioli que recordaba a una morcilla.

Y para rematar la velada, Quique Dacosta desplegó en las mesas el postre: la tarta de queso que sirve en el restaurante valenciano Llisa Negra, tostada por fuera y cremosísima por dentro.

Tarta de queso de Quique Dacosta. / R. R.

 

La noche OAD de las brasas fue un reflejo de la predilección por la cocina española que manifiestan los votantes de OAD. Esto es patente en otras de sus listas. Nueve de los diez primeros puestos de la lista OAD Top 100+ Restaurantes Europeos de Tradición y Producto 2019 los copan, sobre todo asadores y marisquerías. En el podio están Ibai (San Sebastián), Elkano (Getaria) y Los Marinos José (Fuengirola).

 

 

 

 

 

 

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