San Sebastián Gastronomika es en esta edición un congreso del ciberespacio. El Covid 19 limita los olores y los sabores en directo, los encuentros presenciales donde se abrazan la sabiduría de los chefs y la curiosidad de los espectadores. Pero Gastronómika 2.0 se cuela en las cocinas y en las casas y plantea una edición más larga que nunca y rica en contenidos, aunque estos se vivan en versión digital.
Del 5 al 9 de octubre, SSG 2020 será como un gran programa de televisión en abierto, con más 50 horas de emisión en directo a través de Internet, más de 60 actividades y más de 70 actores del mundo culinario. Y se puede seguir de forma gratuita previa inscripción online.
Además de colarse en los hogares de los espectadores, el encuentro que tantos años ha hecho hervir el Kursaal donostiarra se introduce en las cocinas de Bittor Arginzoniz (el mago de las brasas en Etxebarri) o del ejemplar chef sostenible Eneko Atxa (Azurmendi). Los restaurantes de Pedro Subijana (Akelarre) y Juan Mari y Elena Arzak (Arzak) alojarán a colegas para realizar sus ponencias. Y Ferran Adrià, desde Cala Montjoi, enseñará cómo es el nuevo universo Bulli.
La relación culinaria con Italia, los caminos del futuro gastronómico, la alta cocina ante el territorio, la «post bistronomía», los chefs heterodoxos y la cocina negra (Black cuisine matters) de África a América forman parte del menú del congreso que arranca este lunes.
Como es habitual, los mejores chefs nacionales están en el plantel. Como siempre, intervienen los miembros del comité técnico de Gastronomika: Andoni Luis Aduriz, Josean Alija, Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak, Eneko Atxa, Martín Berasategui y Pedro Subijana.
El lunes 5 Gastronómika se abre con las ponencias de: Quique Dacosta (QD ***) y sus audaces experimentos con los salazones. Paco Morales (Noor **) y su cocina neoandalusí. Caterina Ceraudo y la pureza de los ingredientes. Pedro Subijana revistiendo platos clásicos. Angel León (Aponiente) y la búsqueda de las nuevas texturas bajo el mar.
El programa continúa con los cocineros que están rompiendo moldes con sus estilos y formatos. Entre ellos, Pedro Sánchez (Bagà*, Jaén), Jordi Vilà (Alkimia*, Barcelona), Rafa Peña (Gresca, Barcelona), Sacha Hormaechea (Sacha, Madrid), Carlos Torres y Elisa Rodríguez (La Buena Vida, Madrid), Nino Redruello (Fismuler, Madrid y Barcelona) o Ivan Domínguez (NaDo, A Coruña).
Para celebrar el hermanamiento solidario con Italia estarán en Gastronomika 2020 Carlo Cracco (Cracco*, Milán), Caterina Ceraudo (Dattilo*, Strongoli), Pietro Zito (Antichi Sapori, Montegrosso), Matías Perdomo (Contraste*, Milán) y Gennaro Esposito (Torre del Saracino**, Vico Equense).
La Cocina Negra Importa, subraya Gastronomika, y para reivindicar origen y raíces africanas intervendrán Maura de Caldas, defensora de la cultura culinaria del Pacifico colombiano; Selassie Atadika (Midunu, Accra, Ghana), que reivindica el refinamiento de la cocina africana y finalista del Basque Culinary World Prize; JJ Johnson (FieldTrip, Nueva York) adalid de la cocina afroamericana y galardonado como mejor chef por la James Beard Foundation, y Pierre Thiam, chef y artista multidisciplinar de Senegal, que dirige el restaurante Nok by Alara de Lagos (Nigeria) y Teranga, cadena de comida rápida informal de Nueva York, así como Yolélé Foods, empresa con la que ayuda a pequeños agricultores del Sahel a abrir nuevos mercados para los cultivos africanos.
El congreso tampoco perderá la oportunidad de reflexionar sobre los retos a los que se enfrenta el oficio en la era post Covid. De ello hablarán la británica Clare Smyth (Core by Clare Smyth**, Londres), mejor chef del mundo 2018; el colombiano Miguel Warren, (Barcal, Medellín), cocinero revelación Bogotá Madrid Fusión 2019; el peruano Pedro Miguel Schiaffino (ámaZ, Lima), o el español pero residente en Inglaterra Marcos Fernández, director general del grupo de restauración Ibérica.
Garbanzos a concurso
Como reivindicación de la cocina de cuchara, se incorpora el congreso un nuevo concurso, el I Campeonato Nacional de Garbanzos – Tierra de Sabor, lucharán por ser el primer vencedor los cocineros Víctor Martín (Trigo, Valladolid), Diego López (Pascuais Eventos, Lugo), Txema Martínez (Bodega Amposta, Barcelona), Xosé Gonzalez (Ceibe, Ourense), Pedro Martino (Pedro Martino, Caces, Asturias), Germán Carrizo (Fierro, Valencia), Charo Carmona (Arte de Cozina, Antequera, Málaga) y José Ignacio Herraiz (Raff San Pedro, Cuenca).
En el XI Concurso Nacional de Parrilla, el más longevo de Gastronomika, participan los restaurantes Narru (Bilbao), Txitxardin (Lasarte, Gipuzkoa), Balcón del Pirineo Ordesa (Buesa, Huesca), Saizar (Usurbil, Gipuzkoa), Pura Brasa World (Barcelona), Verum (Málaga), Casa Lola (Tudela, Navarra) y Asador El Esquinazo (Santa Cruz de Tenerife).
En el III Concurso Nacional de Ensaladilla Rusa – San Miguel competirán Surtopía (Madrid), Chinchín Puerto (Caleta de Vélez, Málaga), Bar Fénix (Murcia), Hidalgo 56 (San Sebastián), Bar Nerva (Málaga), La Guisandera de Piñera (Madrid), Pan de Cuco (Suesa, Cantabria) y Petit Comité y Xerta Tapas, ambos en Barcelona.
Premios
El Premio Homenaje a la trayectoria lo recibirá el chef asturiano afincado en Washington José Andrés, por su labor humanitaria y su apuesta solidaria permanente; el Gueridón de Oro, Txomin Rekondo, quien tiene en su restaurante de San Sebastián una de las mejores bodegas del mundo, y el de Periodismo Gastronómico “Pau Albornà i Torras”, el periodista Ignacio Medina por su contribución al periodismo gastronómico en América Latina en los últimos diez años. Los tres subirán al escenario virtual de Gastronomika
Feria virtual
La organización presume de abrir la “primera exposición digital de la historia”. El público podrá pasear por la calle virtual de los expositores y descubrir productos en más de 40 stands.
“San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country es una historia de desafíos, de envites más y más complejos año tras año. Aunque nunca nos pudimos imaginar que nos deberíamos enfrentar a un reto tan duro e injusto como el de la pandemia. Pero estamos hechos del mismo material que los sueños y, este año, con un formato necesariamente virtual, aunque con muchas ponencias y actividades en directo, hemos vuelto a soñar la pirueta y todavía más, porque, lejos de desalentarnos, hemos aumentado el congreso a cinco díasSerá el de 2020 un congreso diferente. Sí. Pero más inspirador. Mejor”, asegura en una carta de bienvenida Roser Torras, directora del congreso.
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