Jerez para beber, paladear y escuchar

Jerez para beber, paladear y escuchar

Los vinos de Jerez son únicos y sus posibilidades gastronómicas son tantas como las experiencias sensoriales que quieran provocar los cocineros o los sumilleres. Los vinos de Jerez se beben, se comen y hasta se escucha la música que puede nacer de su esencia. Todo ello se puede comprobar este año, el 12 y el 13 de junio, en la Copa Jerez, la edición más provocadora hasta el momento de este concurso internacional. 

Está séptima edición de la Copa Jerez acoge el primer Foro Gastronómico. Además de la habitual competición, habrá ponencias,showcookings y demostraciones a cargo de grandes nombres de la cocina contemporánea. Entre las figuras presentes en Jerez están el chef de Mugaritz Andoni Luis Aduriz y el sumiller del restaurante, Guillermo Cruz; el responsable de la cocina líquida de El Celler de Can Roca, Josep Roca; el cocinero valenciano Ricard Camarena y el Chef del Mar Ángel León (Aponiente); el experto en armonías y aromas François Chartier y el sumiller bulliniano Ferran Centelles. 

“Creo que por fin hoy Jerez adquiere la envergadura que merece, es una tierra con una historia preciosa. Si las viejas botas apiladas en soleras pudiesen hablarnos, seguro que nos susurrarían historias emocionantes sobre el tiempo y las vivencias de generación tras generación, que con una idea clara de la excelencia, decidieron nunca sucumbir a modas y tendencias y continuar haciendo lo que sus antepasados ya hacían…El valor de la tradición, tatuada a fuego en cada una de esas botas jerezanas, que dan como resultado botellas que derrochan alma”, asegura Guillermo Cruz.

El sumiller de Mugaritz resalta que en el menú que ahora se sirve en el restaurante vasco (dos estrellas Michelin), “hemos hecho un homenaje a Jerez, creando un plato que se llama Flor, reproduciendo la levadura en flor típica de los finos y las manzanillas. Es un bizcocho de aceitunas negras, con un  velo por encima…Y su armonía líquida es un Fino 1 Palma de Gonzalez Byass”.

Mugaritz apuesta cada vez más por estos vinos (sobre ello versará la ponencia de Aduriz y Cruz), pero con anterioridad en el restaurante se han creado otros platos inspirados/bañados de vinos de Jerez, como el lenguado asado cubierto de un gel de cebollas asadas y trufa y un borbolleo de vinagre de vino viejo de Jerez y oloroso

Lenguado asado cubierto de un gel de cebollas asadas y trufas, borbolleo de vinagre viejo de jerez y oloroso. Mugaritz / J. L. LÓPEZ DE ZUBIRIA
Lenguado asado cubierto de gel de cebollas asadas y trufas, borbolleo de vinagre viejo de jerez y oloroso. / LÓPEZ DE ZUBIRIA

 

El catalán Celler de Can Roca es otro restaurante donde se venera el valor del jerez. Su bodega atesora 200 referencias. «La capacidad de diálogo que los Vinos de jerez tienen con los diferentes ingredientes de un plato es muy difícil de encontrar en otros vinos del mundo», afirma Josep Pitu Roca.

El sumiller, que siempre aborda los vinos de una manera poética y sensible, dará una conferencia en la mañana del lunes sobre El jerez y el Celler: Vida entre raíces, tiza y albariza. Y por la noche cerrará la jornada con una especial cata-concierto, De tal palo tal Jerez. Es el resultado de una colaboración con el guitarrista Diego del Morao, quien tendrá en sus manos una guitarra, La Maestro, encargada por el gran Paco de Lucía y que no llegó a tocar. Roca y Del Morao tocarán distintos palos, del flamenco y del Jerez, con nueve vinos extraordinarios, algunos de ellos fuera del mercado. 

El guitarrista Diego del Morao.
El guitarrista Diego del Morao.

Además de los sonidos del Jerez, se hablará de sensaciones que este provoca. François Chartier, uno de los mayores especialistas en maridaje molecular, revelará curiosidades copa en mano.

El sumiller Ferran Centelles, autor del interesantísimo (y premiado) libro sobre armonías Qué vino con este pato, recordará la vinculación con el Jerez del desaparecido Juli Soler, socio y alma mater con Ferran Adrià de elBulli. Centelles explicará la importancia de estos vinos en la extensa bodega del famoso restaurante y en las propuestas del chef más influyente del mundo. 

Ángel León, con su vanguardista y radical propuesta alrededor del mar, acude a Copa Jerez acompañado del sumiller Juan Ruiz Henestrosa para poner de relieve el papel fundamental que el jerez juega en su restaurante de El Puerto de Santa María. En Aponiente se puede realizar un maridaje completo del menú con Jerez. “La evolución que ha seguido el restaurante siempre ha ido en torno a los vinos de Jerez, afirma León, que considera el forum de Copa Jerez “necesario para reivindicar los vinos y hacer de Jerez una referencia y una sede mundial donde se reúna a los gurús de la gastronomía”. De hecho, Aponiente ha lanzado ya con bodegas Lustau dos jereces propios, de nombre Yodo, un fino y un amontillado en rama. Y seguirán más propuestas yodadas

Otro chef abanderado del Jerez, Ricard Camarena, expone para exponer la completa carta de estos vinos de su restaurante valenciano y su utilización en cocina, que investiga en su laboratorio culinario. 

Centrado en los derroteros de los profesionales y su influencia posterior en el mercado, Copa Jerez Forum promoverá diálogos entre enólogos para afrontar temas como la importancia de los pagos en los jereces, la singularidad de los vinos de añada y los nuevos caminos de futuro que se plantean en la crianza biológica. Participan Montserrat Molina, de Bodegas Barbadillo, Eduardo Ojeda, de Grupo Estévez, Willy Pérez, de Bodegas Luis Pérez, Ramiro Ibáñez, de Cota 45, Paola Medina, de Williams & Humbert y Antonio Flores, de González Byass.

Un gran escaparate de bodegas y marcas permitirá a los congresistas extender la experiencia mediante la cata de más de 200 marcas de la mano de bodegueros y enólogos. También podrán conocer en profundidad el patrimonio enológico de Jerez de la Frontera, su cultura bodeguera y su cocina a través de actividades y propuestas exclusivas en bodegas, enotecas y restaurantes de toda la ciudad.

Las diferentes ponencias de esta cita organizada por el Consejo Regulador de Vinos de Jerez se acompañan de una experiencia real de cata. Los organizadores realizan “una apuesta por la proximidad, con un auditorio de no más de 150 personas donde se puede conocer de cerca a los ponentes e interactuar con el resto de congresistas”.

El martes 13, además de nuevas presentaciones en la Bodega San Ginés, sede del Consejo, se celebra la VII Final Internacional de Copa Jerez con los restaurantes finalistas: Ödenturm (Alemania); Humphrey (Bélgica); Falsled Kro (Dinamarca); Casa Marcial** (España); En Rama (Estados Unidos); Podium onder de Dom (Países Bajos); The Ritz London* (Reino Unido). 

Ese martes y 13 continuarán asimismo en el Forum divulgaciones sobre maridajes de los versátiles jereces: con quesos artesanos, con jamón de Jabugo, con frituras andaluzas y con tempura japonesa. Un mundo de armonías sin límites. 

El sumiller Josep Roca.
El sumiller Josep Roca.

 

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