La cocina de pueblo está que hierve

La cocina de pueblo está que hierve

La cocina de pueblo está sobre la mesa. Unos 40 cocineros se han reunido en Zafra (Badajoz) para poner sobre la mesa problemas, inquietudes y logros. El encuentro Terrae, que los ha convocado, persigue dar visibilidad a una realidad que cotiza no solo en el paladar de los comensales, sino también en la supervivencia de los pueblos y en el PIB de la nación.
El propósito es “alzar la voz en defensa de los entornos rurales como generadores de vida y riqueza a través de la gastronomía”.
Pueblerinos, dicen los profesionales españoles y portugueses reunidos en las tierras fronterizas de Extremadura, no es un adjetivo despreciativo forjado por urbanitas. Es un motivo de orgullo, una identidad que genera vanguardia y, si las circunstancias no lo impiden, futuro.
No todo son listas, estrellas y glamour, la cultura gastronómica tiene una realidad con raíces culturales, sociales, económicas, medioambientales… Hay muchos ingredientes en el menú.
La cocina rural, con sus diferencias y peculiaridades regionales, tiene muchos e importantes puntos en común.
He aquí lo que los profesionales de los fogones de pueblo plantean y reclaman.

El cocinero Nacho Solana, del restaurante La Solana, de Ampuero (Cantabria).


MANIFIESTO DE ZAFRA PARA EL FUTURO DE LA COCINA RURAL


• Los cocineros rurales estamos orgullosos de las tradiciones y culturas culinarias propias de nuestros territorios. Nuestra identidad gastronómica es fiel reflejo de las mismas y de los pueblos en los que vivimos y trabajamos.
• La gastronomía es cultura, uno de los principales embajadores turísticos y generadora de riqueza y empleo.
• Reconocemos el valor de los pequeños productores y elaboradores como pieza fundamental de la gastronomía rural y nos comprometemos a visibilizar su labor y hacer todo lo posible para que puedan ganarse la vida con la dignidad que merecen.
• Nos comprometemos con los productos autóctonos y los producidos localmente, fomentaremos la sostenibilidad de los modos de producción, buscando recuperar los productos diferenciadores de nuestro territorio.
• Nos comprometemos a respetar la estacionalidad de los productos, los ciclos de la naturaleza y a ofrecer siempre información precisa y cierta de los que utilicemos.
• Incentivaremos el consumo responsable y sostenible de las especies animales y vegetales.
• Exigimos medidas concretas para impulsar los mercados locales y facilidades para la comercialización de todos los productos del campo con normativas sensibles a la realidad social y empresarial del mundo rural.
• Nos comprometemos a utilizar toda la capacidad de concienciación social a nuestro alcance para defender la vida en los pueblos y dar a conocer en los entornos urbanos el valor de las cocinas rurales.

Una de las reuniones de cocineros rurales celebradas en la dehesa extremeña. / R. Rivas

• Reclamamos a las instituciones y partidos políticos un pacto de Estado en defensa del medio rural que comprometa a todos los niveles institucionales y facilite recursos para recuperar las condiciones de vida dignas en los pueblos y garantizar así su futuro.
• Animamos a todos los cocineros, consumidores, productores, proveedores, empresarios del sector, periodistas, investigadores, críticos, artistas y pensadores a convertirse en agentes del cambio y apoyar la promoción de la gastronomía de los pueblos.

Las cocineras Fina Puigdevall y María Solivellas y (detrás) el cocinero Albert Raurich, visitando una bodega en Portugal.. / R. Rivas

El movimiento de los chefs pueblerinos no ha hecho más que empezar… Pronto veremos qué iniciativas están cocinando Fina Puigdevall, Maca De Castro, María Solivellas, Nacho Manzano, Kiko Moya, Ignacio Echapresto, Nacho Solana, David Pérez, Oscar y Antonio Gonçalves, Diogo Rocha, José Julio Vintem, Borja Marrero, Luis Alberto Lera, David Yárnoz, Pepe Vieira, Benito Gómez, Edorta Lamo, Fernando Agrasar, Juan Enrique Fernández, Miguel Ángel de la Cruz y much@s más…

Eduardo Sousa, productor extremeño de foie ecológico sin maltrato animal. / R. Rivas

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