No hay ningún nuevo restaurante con tres estrellas en la Guía Michelin 2022 para España y Portugal, lanzada por fin en una gala presencial (aunque también retransmitida por la red) celebrada este martes en el Palau de las Artes de Valencia y con un colofón gastronómico de figuras de la comunidad, coordinadas por Quique Dacosta. A pesar de las decepciones de quienes esperaban entrar o ver crecer su brillo en el Olimpo de las estrellas, el sector ha celebrado feliz la fiesta de la gastronomía en la que ha sido la noche de los discursos largos y las chaquetillas cortas, pues ninguna parecía terminar de encajarle a su nuevo propietario.
“Es una gran suerte y un honor lograr este reconocimiento en unos tiempos tan difíciles como los que vivimos todos”, contaba emocionado uno de los protagonistas de la noche, Paulo Airaudo, chef del restaurante donostiarra Amelia, que sube a dos estrellas.
Los 11 triestrellados españoles hasta el momento mantienen inalterables su nivel: Arzak, con tres estrellas durante tres décadas y Elena Arzak al frente; Akelarre, de Pedro Subijana; Martín Berasategui; Lasarte Barcelona, de Berasategui, con Paolo Casagrande; Celler de Can Roca; Quique Dacosta; Azurmendi, de Eneko Atxa; Aponiente, de Ángel León; ABaC, de Jordi Cruz; DiverXo, de Dabiz Muñoz, y Cenador de Amós, de Jesús Sánchez.
Estos restaurantes top (recordemos que las estrellas son del local, no del chef) son los únicos en toda la Península, pues la escena culinaria portuguesa carece del máximo reconocimiento. El último tres estrellas Michelin fue el cántabro Cenador de Amós, en la guía 2020.
Solo cuatro nuevos restaurantes españoles, en San Sebastián, Mallorca, Toledo y Madrid, lucirán dos estrellas en 2022, señal, según la guía de los neumáticos Michelin, de que “hay una cocina excepcional” y “merece la pena desviarse” de la carretera para gozar de la mesa.
Amelia es el proyecto de Paulo Airaudo en San Sebastián, un local íntimo con barra y tres mesas, situado en el hotel Villa Favorita, frente a la playa de la Concha, y que ya había logrado una estrella por su hábil y delicada mezcla de influencias culinarias argentinas, italianas y japonesas. “Estamos muy felices de haber aportado un granito de arena a una ciudad llena de grandes cocineros”, dijo el chef tras recibir su nueva chaquetilla.
Aunque Voro evoca la intensa acción de devorar, los platos del chef de origen andaluz Álvaro Salazar (Linares, Jaén, 1985) despliegan en la isla balear creaciones mediterráneas “libres y sin ataduras” con un sutil juego de texturas y matices. Este nuevo brillo para Voro (situado en el hotel Park Hyatt de Canayamel) se añade al ya obtenido en la guía de 2020.
El restaurante homónimo de Iván Cerdeño, en un cigarral de Toledo del siglo XI con bellas vistas al Tajo y a la ciudad, sube de categoría por su “homenaje a los productos de La Mancha con unas composiciones creativas e innovadoras”, valora Michelin. Su cocina se centra en la memoria y el entorno, con especial enfoque en la caza.
A destacar entre las peculiaridades michelinescas, la concesión directa de dos estrellas a un establecimiento inaugurado en junio pasado, Smoked Room, espacio con barra y unas pocas mesas dedicado a las brasas. Los inspectores quedaron “encantados con las preparaciones con sutiles toques de humo” de un autodenominado Fire omakase (degustación de fuego), ubicado junto al restaurante Leña en el hotel del paseo madrileño de la Castellana Hyatt Regency Hesperia (donde estaba el icónico Santceloni). Ambos negocios pertenecen al Grupo Dani García, del chef malagueño que cerró en 2019 su restaurante homónimo de Marbella, recién obtenidas sus tres estrellas.
Con una estrella, codiciada igualmente por los restaurantes debido a un efecto llamada especialmente necesario en la actualidad, se alzan 27 establecimientos en distintos puntos de España, con abundancia de profesionales jóvenes junto a veteranos. La Comunidad Valenciana, anfitriona de la gala, se lleva seis estrellas, con amplia presencia de cocineras: Lienzo (María José Martínez), Fierro (Carito Lourenço) y Kaido Sushi Bar en la capital; Arrels (Vicky Sevilla) en Sagunto, Atalaya (Alejandra Herrador) en Alcossebre y Peix & Brases en Dénia.
Algunos de los premiados trasladan a su nueva ubicación el brillo de lugares anteriores. Es el caso de Ment, el restaurante que Óscar Calleja abrió en Salamanca tras cerrar su dos estrellas Annua en San Vicente de la Barquera. Otro cántabro, El Serbal, reubicado en la playa de El Sardinero, renueva su estrella santanderina (desde 2003). También en Santander, quien estrena un deseado macaron de la guía roja es Sergio Bastard para su Casona del Judío. En Asturias, el Ayalga de Ribadesella gana estrella, al igual que el japonés marbellí Nintai, atractivas aventuras dirigidas por el sumiller y restaurador Marcos Granda. A Galicia (Santiago de Compostela) va una estrella para Auga e Sal, proyecto de Alberto Ruiz-Gallardón hijo con el chef Áxel Smith. Otra estrella obtiene Nublo, en Haro (La Rioja), iniciativa de notables ex Mugaritz como Dani Lasa, Llorenç Sagarra y, en fogones, el riojano Miguel Caño. Y gana un brillo también la extraordinaria cocina de caza del zamorano Lera, en Castroverde de Campos.
A Canarias vuelan estrellas para Tenerife, Nub y El Rincón de Juan Carlos, que en la gala quiso dedicar su premio a los afectados por el volcán de La Palma, y para Las Palmas de Gran Canaria, Poemas by Hermanos Padrón. Baleares gana una estrella para el reabierto Zaranda (Mallorca) de Fernando P. Arellano, que en su día ostentó dos, y para La Gaia (Ibiza), el kaiseki mediterráneo de Óscar Molina.
Completan la lista uniestelar Atempo en Barcelona (de la órbita Jordi Cruz); el neotradicional Garena en Dima (Vizcaya); Cañabota en Sevilla, como ellos presumen, “un atractivo bar venido a más”; Coto de Quevedo, ruralidad moderna en Torre de Juan Abad (Ciudad Real); Alejandro Serrano, el restaurante homónimo en Miranda de Ebro (Burgos) donde un joven cocinero de 24 años con intensa trayectoria (DiverXo, Coque, Azurmendi) trabaja el mar y la huerta, y Versátil, herederos extremeños de Martín Berasategui en Zarza de Granadilla (Cáceres).
“A pesar de ser un año complejo para el sector gastronómico, los gourmets estarán encantados de saber que España y Portugal están viendo surgir un impresionante número de nuevos restaurantes con estrella en todo su territorio”, aseguran en Michelin, cuyos inspectores cerraron en octubre sus informes de viaje.
No obstante la opinión de los responsables de la guía, se echa de menos más reconocimiento a las novedades surgidas en Madrid, que vive un momento gastronómico especialmente brillante. Las únicas estrellas nuevas para la ciudad —además de a Smoked Room— llegan a Deesa, el restaurante del universo Quique Dacosta que reina en el lujoso y renovado hotel Ritz Mandarin Oriental, y a Quimbaya, donde el chef colombiano Edwin Rodríguez oficia un exotismo colorista.
Andorra entra en la Guía Michelin 2022 con el restaurante Ibaya, que ha logrado una estrella bajo la batuta de un chef español, el riojano Francis Paniego (El Portal de Echaurren **).
Michelin sigue apostando por las Estrellas Verdes a la sostenibilidad y otorga ocho nuevas a la Península. En España, les corresponden a Celler de Can Roca, Coque, Cenador de Amós, Finca Alfoliz, Lera y Maca de Castro.
Este año la guía introduce dos galardones: Premio Michelin para Jóvenes Chefs, que va para el jefe de cocina de Skina (Marbella) Mario Cachinero, “por su reinvención de las recetas tradicionales andaluzas”, y el Premio Michelin Chef Mentor, otorgado al maestro vasco Martín Berasategui, quien acumula 12 estrellas en sus distintos restaurantes y un batallón de ilustres alumnos.
Otra de las apuestas de la famosa guía roja son los Bib Gourmand, restaurantes que ofrecen buena comida con “la mejor relación calidad-precio”, y esta vez selecciona 41 locales en España y dos en Portugal.
La pandemia ha dejado muchas víctimas de la hostelería en la cuneta y Michelin lo refleja. En la guía 2022 se han quedado sin estrellas 24 restaurantes,16 de ellos por cierre o traslado de ubicación y 8 por retirada de distinción: Monastrell, Orobianco, Manuel Alonso Restaurante, Es Racó d’Es Teix, Casamar, El Club Allard, Sents y Alejandro.
*** ESTE ARTÍCULO HA SIDO PUBLICADO EN EL PAIS Y EL PAIS IN ENGLISH.
Michelin Guide awards new stars to 31 Spanish restaurants, but creates no new top-rated venues
The prestigious organization held an in-person ceremony in Valencia, where it announced the newest accolades for a sector struggling under the pandemic
There are no new three-star restaurants in the 2022 Michelin Guide to Spain and Portugal, which was launched last night at an in-person ceremony in Valencia, albeit broadcast online as well given the ongoing coronavirus pandemic. In attendance at the Palau de las Artes opera house were key figures from the eastern Spanish region’s gastronomic scene, coordinated by leading chef Quique Dacosta, whose eponymous restaurant is to be found in Denia.
A total of 31 Spanish restaurants received new stars; for most, it was their first, but four of them have now become two-star establishments.
Despite the disappointment for those who were hoping to see their fortunes take a turn thanks to the latest ratings from the world-famous guide, the sector enjoyed this celebration of gastronomy, which was a welcome night of long speeches after last year’s virtual affair.
“We are very lucky and honored to achieve this recognition in such difficult times as those we are all living through right now,” came the emotional words from one of the protagonists of the night, Paulo Airaudo, chef at Amelia in San Sebastián, in the Basque Country. The restaurant was bumped up to two stars at 14 December’s ceremony in Valencia.
In the last edition of the guide, there were 11 three-star restaurants, and this situation remains unchanged for the 2022 edition. They are: Arzak, which has held this honor for three decades, and counts on Elena Arzak at the helm; Akelarre (chef Pedro Subijana); Martín Berasategui (run by the chef of the same name); Lasarte Barcelona (also run by Berasategui, with Paolo Casagrande); Celler de Can Roca; Quique Dacosta; Azurmendi (chef Eneko Atxa); Aponiente (Ángel León); ABaC (Jordi Cruz); DiverXo (Dabiz Muñoz); and Cenador de Amós (Jesús Sánchez).
These top-rated restaurants (the stars go to the establishment, not the chef) are the only ones on the peninsula, given that Portugal has no three-star venues. The last restaurant in Spain to be granted the top accolade was Cenador de Amós, in the 2020 guide.
Just four new Spanish restaurants will have two stars in 2022, and they are located in San Sebastián, the Balearic Island of Mallorca, Toledo and Madrid.
Amelia is the project from chef Paulo Airaudo in San Sebastián. It’s an intimate setting with a bar and three tables, and is located inside the Villa Favorita hotel, overlooking the bay of La Concha. It had already won a single star thanks to its skilful and delicate mix of Argentine, Italian and Japanese culinary influences. “We are very happy to have contributed to a city that is brimming with great chefs,” said Airaudo when he was given his new jacket.
Voro, in Mallorca, was another of the two-star winners. The dishes from Andalusian chef Álvaro Salazar are Mediterranean creations that are “free and unbound,” according to the guide, with a subtle matching of textures and undertones. The restaurant, which is located in the Park Hyatt Hotel in Canayamel, had already picked up one star in the 2020 edition.
The eponymous restaurant from Iván Cerdeño, located in Toledo and which enjoys beautiful views of the city, also improved its classification thanks to its “homage to the produce from La Mancha, with creative and innovative compositions,” according to Michelin. The cuisine is focused on the local surroundings, with a particular focus on game dishes.
Of particular note at this year’s awards was the direct granting of two stars to an establishment that opened in June of this year: Smoked Room, a restaurant with just a few tables that focuses on grilling and smoking its dishes. The Michelin judges were “enchanted by the preparations with their subtle touches of smoke.” The restaurant is located in the Castellana Hyatt Regency Hesperia hotel, which was previously home to the iconic Santceloni. Both Smoked Room and neighboring Leña belong to Grupo Dani García. The chef was once behind an eponymous restaurant in Marbella, which he closed down in 2019 after it won three Michelin stars to focus on other projects.
A total of 27 establishments all over Spain walked away from last night’s ceremony with one Michelin star. The Valencia region took six, with many female chefs among the winners: Lienzo (María José Martínez), Fierro (Carito Lourenço) and Kaido Sushi Bar in Valencia city; Arrels (Vicky Sevilla) in Sagunto, Atalaya (Alejandra Herrador) in Alcossebre and Peix & Brases in Dénia.
Some of the winners have brought the shine of previous projects to their new establishments. This is the case of Ment, the restaurant that Oscar Calleja opened in Salamanca after closing his two-star Annua in San Vicente de la Barquera. El Serbal, meanwhile, which has been moved to El Sardinero beach in Santander (Cantabria), has kept the single star it was first awarded in 2003. Also in Santander, the Casona del Judío from chef Sergio Bastard won its first star.
In Ribadesella, Asturias, Ayalga won its first star, as did the Japanese restaurant in Marbella Nintai. Both of these interesting projects are helmed by sommelier and restaurateur Marcos Granda. In Santiago de Compostela, Galicia; a star went to Auga e Sal, from chef Áxel Smith. Nublo, in Haro, La Rioja, also took a single star, as did Lera, in Castroverde de Campos, Castilla y León, for its extraordinary game dishes.
Nub and El Rincón de Juan Carlos, on the Canary Island of Tenerife, took one star each, while the neighboring island of Gran Canaria saw a star awarded to Poemas by Hermanos Padrón. The Balearic Islands, meanwhile, took one star for the reopened Zaranda in Mallorca, from chef Fernando P. Arellano, as did La Gaia on the island of Ibiza.
Completing the single-star list are Atempo in Barcelona, Garena in Dima (Basque Country), Cañabota in Seville (Andalusi), Coto de Quevedo in Torre de Juan Abad (Castilla-La Mancha), Alejandro Serrano in Miranda de Ebro (Burgos) and Versátil in Zarza de Granadilla (Extremadura).
“Despite being a complicated year for the gastronomy sector, the gourmets will be delighted to see that Spain and Portugal are seeing an impressive number of new restaurants with stars springing up throughout the territory,” said a source at Michelin, whose inspectors completed their reports in October.
That said, the latest guide omits some of the new projects in Madrid, which is currently going through a particularly brilliant moment in terms of gastronomy. The only new stars for the city – apart from Smoked Room – were for Deesa, a restaurant from the orbit of Quique Dacosta that is located in the refurbished Ritz Mandarin Oriental Hotel, and Quimbaya, run by Colombian chef Edwin Rodríguez.
The principality of Andorra, which is nestled in the Pyrenees between Spain and France, enters the 2022 Michelin Guide with the restaurant Ibaya, which has won a star under the supervision of Spanish chef Francis Paniego.
The coronavirus pandemic has claimed many victims in the hospitality sector and this latest edition of the Michelin Guide reflects this. A total of 24 restaurants in the Spain and Portugal guide have been left without stars – 16 of these due to closures or a move to new premises, and eight that have lost the distinction: Monastrell, Orobianco, Manuel Alonso Restaurante, Es Racó d’Es Teix, Casamar, El Club Allard, Sents and Alejandro.
Leave a Reply