Una gala virtual para estrellas reales. Tres nuevos restaurantes con dos estrellas, los catalanes Bo.TiC (Corçà, Girona) y Cinc Sentits (Barcelona) y el gallego Culler de Pau (O Grove, Pontevedra); 21 nuevos con una estrella y ningún triestrellado es el balance de la galaxia Michelin 2021 para España y Portugal. La guía roja, que ha celebrado una gala digital, abierta al público y retransmitida en directo desde la Real Casa de Correos de Madrid, también estrena nuevo galardón, la estrella verde, destinado a los restaurantes con sensibilidad ecológica.
Plato de Culler de Pau.
Una de las 21 estrellas verdes va para Culler de Pau, cuya intimista cocina de kilómetro 0 le ha hecho convertirse en el único restaurante dos estrellas de Galicia, comunidad que gana además tres nuevos locales con una estrella. “Es muy bonito este impulso después de tanto tiempo peleando. Es un trabajo de fondo y la segunda estrella nos da ánimos y mucha fuerza”, asegura en conversación telefónica el cocinero Javier Olleros, titular con su esposa Amaranta Rodríguez (a cargo de la sala) de Culler de Pau. El restaurante recibe el reconocimiento mientras la localidad en la que está situado en las Rías Baixas se encuentra en “en alerta máxima por covid y con el equipo en ERTE”, aunque su esperanza está puesta en poder reabrir, “si es posible”, el 18 de diciembre. “Si no nos abren las ciudades, ¿quién va a venir? Tendremos que aguantar y ser responsables”, explica Olleros.
Tratar el producto con cinco sentidos (como anuncia el nombre de su restaurante, Cinc Sentits), en platos delicados y centrados en la cocina catalana de pequeños productores, le ha supuesto la segunda estrella a Jordi Artal. Ubicado en el Eixample de Barcelona, tras un traslado reciente, Cinc Sentits es un proyecto familiar. “No dependemos de un gran hotel ni de un grupo empresarial. Esto es una aventura personal, un gran trabajo de equipo“, dice este chef autodidacta nacido en Canadá y autor de platos «con sabor catalán». La segunda estrella es “un subidón”. Su restaurante está abierto, con una clientela “que se ha acostumbrado a cenar prontísimo con el toque de queda a las diez”.
El restaurante ampurdanés Bo.TiC justo ha cumplido 13 años días pasados y la segunda estrella “es como un regalo”. Es otra historia familiar. El chef Albert Sastregener es el responsable junto a su esposa, Cristina Torrent, sumiller y jefa de sala. Han logrado ahora dos estrellas “por unas elaboraciones de enorme nivel técnico respetuosas con la tradición y con gran nitidez en cada sabor”. Esos brillos “dan mucha satisfacción personal y profesional”. “Estamos agradecidos a toda la gente que gasta momentos de sus vidas en venir a nuestra casa. Nuestro empeño es trabajar con una excelencia máxima. Pero no hay que quedarse aquí, iremos a por la tercera o la quinta estrella si la hubiera”, afirma Sastregener.
“Siendo un año tan complicado para la hostelería hemos seguido encontrando jóvenes valores y platos innovadores que, cada vez más en base al producto local o de proximidad, son capaces de ofrecernos un auténtico placer gastronómico”, declaró en su discurso Gwendal Poullennec, diirector internacional de las guías Michelin. A su juicio, la guía refleja una “singular simbiosis entre la savia fresca y los cocineros consagrados”.
“Detrás de cada plato hay una creatividad y una pasión que han enamorado a los inspectores” dicen en Michelin, que han preferido celebrar la gala “como un homenaje a la hosterería” y publicar la guía en vez de hacer paréntesis por las circunstancias.
Pero en el año más duro para la gastronomía, con cierres de restaurantes (muchos de los galardonados están inactivos), pérdidas económicas e incertidumbres, no se puede hablar de lluvia de estrellas, solo llovizna. Tampoco han acertado las quinielas que barajaban nombres como Atrio, Coque o Ricard Camarena entre los triestrellados. Y Mugaritz “ni está ni se le espera” parece ser la idea de los inspectores para el ya eterno iconoclasta candidato a las tres estrellas. Han sido más generosos con las opciones de una estrella que con las alturas. Aunque, como siempre, según fuentes del sector, hay falta de reconocimientos.
Eso sí, los 11 restaurantes triestrellados españoles (no hay en Portugal) renuevan su estatus. Con las nuevas chaquetillas que les enviaron, aparecieron en pantalla desde sus casas durante la gala online: Elena Arzak (Arzak, tres décadas ***), Pedro Subijana (Akelarre), Martín Berasategui (que ostenta 12 estrellas), Paolo Casagrande (Lasarte Barcelona, de MB), Joan Roca (Celler de Can Roca), Quique Dacosta, Eneko Atxa (Azurmendi), Ángel León (Aponiente), Jordi Cruz (ABaC) y Jesús Sánchez (Cenador de Amós),
Dabiz Muñoz, chef del restaurante DiverXo , fue el único tres estrellas de la capital presente en el lugar de transmisión de la gala, acompañado de colegas con estrella como Paco Roncero, Ramón Freixa, Diego Guerrero, Mario Sandoval y Óscar Velasco. Fueron la representación de los cocineros españoles en la ceremonia, presentada por dos actores cocinillas, Cayetana Guillén Cuervo y Miguel Ángel Muñoz.
Tras la concesión de los nuevos reconocimientos, los titulares de una estrella son ahora 203 en la península ibérica, sumados los 19 nuevos de España y los dos de Portugal.
La apuesta, insiste Michelin, es por las cocinas de las distintas regiones y por los jóvenes valores. Cataluña, Galicia, Mallorca y Aragón salen beneficiados en este firmamento gastronómico.
Hay chefs como Begoña Rodrigo (La Salita, en Valencia) y Paulo Airaudo (Amelia, en San Sebastián) que han cambiado sus locales de ubicación pero la estrella les sigue. Completan la lista de nuevos una estrella 2021: Ambivium (Peñafiel, Valladolid), Atempo (Sant Julià de Ramis, Girona); L’Aliança 1919 d’Anglés (Anglès, Girona); Quatre Molins (Cornudella de Montsant, Tarragona); Baeza & Rufete (Alicante); Béns d’Avall (Sóller, Mallorca); DINS Santi Taura (Palma de Mallorca); Callizo (Aínsa, Huesca); Espacio N (Esquedas, Huesca); Eirado (Pontevedra); Miguel González (Pereiro de Aguiar, Ourense); Silabario (Vigo); En la Parra (Salamanca); Muna (Ponferrada, León); Odiseo (Murcia); Saddle (Madrid) y Raíces (Talavera de la Reina, Toledo), de Carlos Maldonado, ganador de MasterChef en 2015.
ESTRELLAS VERDES PARA RESTAURANTES SOSTENIBLES
Michelin dio en la gala del pasado año el Premio a la Sostenibilidad al chef del mar Ángel León, pero en la guía 2021 ha decidido crear la Estrella Verde. El símbolo se asemeja a un trébol de cuatro hojas y lo van a lucir 21 restaurantes.
Aunque en la lista no están todos los restaurantes de ecochefs, es de agradecer este brote verde institucional en un momento donde se ha hecho social y económicamente necesaria la conciencia medioambiental y ecológica, las prácticas sostenibles y el apoyo a la producción local.
Uno de los de nueva Estrella Verde, el Azurmendi de Eneko Atxa, precisamente ha sido reconocido con anterioridad (en 2018) el restaurante más sostenible del mundo. Galardón que ya hace unas temporadas lanzó la guía The World’s 50 Best.
Además de Azurmendi, aparece de nuevo el andaluz Aponiente. Se suman Eneko (el otro espacio de Atxa en Larrabezu) Les Cols (Olot, Girona), de Fina Puigdevall; Sollo (Fuengirola, Málaga), Ricard Camarena (Valencia), El Invernadero (Madrid), del gastrobotánico Rodrigo de la Calle; Andreu Genestra (Capdepera, Mallorca), El Llar de Viri (Asturias), L’Antic Molí (Tarragona), Somiatruites (Igualada, Barcelona); Refectorio (Sardón de Duero, Valladolid); La Botica (Matapozuelos, Valladolid), La Bicicleta (Hoznayo, Cantabria), Els Casals (Sagàs, Barcelona), Casa Albets (Lladurs, Lleida), Lluerna (Santa Coloma de Gramenet, Barcelona), Cocina Hermanos Torres (Barcelona), Pepe Vieira (Raxó, Pontevedra), O Balado (Boqueixon, A Coruña), y uno de los nuevos dos estrellas, Culler de Pau.
Al chef de Culler, Javier Olleros, de quien Michelin destaca su “su cocina kilómetro 0 con sentimiento medioambiental” la estrella verde le “hace especial ilusión”. “Es un distintivo interesante para que todos vean que el trabajo responsable está reconocido”. “Desde hace bastantes años tenemos un 85% de producto ecológico, reciclamos, hacemos compost… Este premio nos vale para contar nuestra historia con una proyección y una parte diferencial que antes costaba que se hablara de ella”.
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Este artículo fue publicado en EL PAÍS. 
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