¿Por qué los guisos y caldos españoles no se exportan al mundo entero? ¿Por qué no son tan famosos como el sushi, el ceviche o la pizza? ¿Por qué en restaurantes y bares españoles se ponen más tatakis de atún que, un suponer, bacalao al pil pil o arroz caldoso? ¿Por qué en los caterings de los eventos se ponen nigiris cuando podrían ponerse minialbóndigas en salsa?
Son preguntas que repetimos una y otra vez los comensales, seamos especialistas en gastronomía o no, cuando exploramos sitios nuevos o locales que, con el ansia de ser modernos y cosmopolitas, se lanzan a la comida «creativa» internacional con torpes resultados.
Hace pocos dias, durante la proclamación en París de la lista OAD de los mejores restaurantes europeos, coincidí en una mesa con profesionales que precisamente miran hacia sus raíces, hacia su cultura gastronómica, y no por ello dejan de ser extraordinarios y vanguardistas. Quique Dacosta, Oriol Castro (Disfrutar, Compartir), Ángel León (Aponiente), Paco Morales (Noor), son chefs muy viajados, que saben fusionar ingredientes y técnicas, pero que «cuando cierras los ojos y comes sus platos sabes exactamente donde estás». Algo que el gran Juan Mari Arzak, padre de la nueva cocina vasca (gran ejemplo de tradición evolucionada) suele decir con sabiduría de veterano.
En esa mesa con chefs de lujo hablamos de esas modas [ver más en Chef del Mar frente al ceviche] y de ser capaces de hacernos internacionales con las cosas propias, con los platos que nos definen y que pueden reinterpretarse sin faltar a las esencias.
Precisamente el plato que resumía en la cena de gala de la OAD en París lo que esos cocineros (y tantos comensales) querrían fue la caldereta extremeña que Quique Dacosta llevó a la convocatoria de Vips de la gastronomía: La Cocina de la Abuela. Dacosta presentó un guiso de cordero para chuparse los dedos según la receta de su abuela, Mamá Marí. Y certifico que fue un plato de éxito, no solo en la mesa de la delegación española.
Como Quique Dacosta está acostumbrado a compartir, aquí nos deja la receta de la caldereta extremeña.
Un plato de la memoria familiar con proyección internacional.
Exportable cocina de raíz.
CALDERETA ‘DACOSTA’ DE CORDERO
Es un plato donde el cordero o cabrito de aprovecha casi en su totalidad.
El animal (normalmente criado por las mismas familias) se dora en una base de sofrito de aceite, ajo, pimentón picante, tomate rallado, cebolla, vino tinto de pitarra (vino natural típico de esas montañas) y patatas.Se finaliza con un majado de almendras, perejil, pimiento seco, pan frito, vino pitarra.Es un plato suculento, acompañado de pimientos charrascones.
Esta es otra singularidad y forma de acompañar algunos platos en esa zona productora de pimientos para elaborar pimentón, La Vera».
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