La sal, un ingrediente milenario, básico en todas las culturas gastronómicas, elemento de alquimia culinaria simple y arriesgado a la vez, es protagonista de la nueva apuesta de Quique Dacosta en el restaurante de Dénia (Alicante) que lleva su nombre y luce tres estrellas Michelin.
Chef atrevido, audaz en la exquisitez sin traspasar la línea barroca, bucea en las raíces mediterráneas de su cocina. La sal es una herramienta que le permite experimentar e incentivar sabores, a la vez que iniciar procesos de curado y salazón de alimentos como un fenicio del siglo XXI.
Para escenificar la importancia de la sal y el revolucionario tratamiento con ella de los ingredientes en su menú denominado La evolución y el origen, Quique Dacosta acaba de lanzar un vídeo espectacular e intrigante, realizado por la agencia CLV.
La sal es una vieja compañera en la cocina de Dacosta: «Son varias temporadas las que llevamos trabajando en esta línea pero es este año cuando lo expresamos con mayor rotundidad», dice el cocinero extremeño (Jarandilla de la Vera, 1972) y valenciano de adopción. «Hemos trabajado los salazones proporcionando nuestra mirada, nuestro código y un sentimiento personal. Hemos investigado y creado sobre lo existente, algo con tanta carga histórica y antropológica, cambiando todos los parámetros preestablecidos, y sirviéndonos de la sal como forma de cocinar en lugar de utilizarla como una técnica de conservación».
«Esta temporada mi equipo y yo hemos diseñado un túnel de sal. Simulamos una atmósfera salina a 3 grados de temperatura en la que los productos no tienen contacto directo con la sal pero la corriente los cocina, sin llegar a transformarlos. Miramos así los salazones desde un prisma evolutivo. La actitud de evolucionar sintiéndonos orgullosos del territorio en el que nos encontramos es nuestra filosofía en la cocina. La innovación es nuestra actitud, lo que nos mueve y genera novedades año tras año. Creo en la evolución en todos los sentidos: en la evolución del pensamiento, de la cocina, de las artes, de la tecnología, de la ciencia. La creación es parte de la evolución. Y también creo firmemente en el origen de las cosas. El legado de la historia y cómo ésta nos ha marcado y marca nuestra evolución. Somos el origen y al mismo tiempo su evolución», añade argumentando el título de su propuesta para 2018.
Coincidiendo estos días con el lanzamiento de su película salina, Quique Dacosta ha sido reconocido como The Best Digital Chef en España en el marco de la feria Expo HIP . Un premio que pone en valor el esfuerzo y el trabajo de gestión digital de los mejores cocineros nacionalesen el entorno online. Entre los nominados se encontraban chefs como Martín Berasategui, Jordi Cruz, Jordi Roca, David Muñoz, Dani García o Andoni Luis Aduriz.
Dacosta acumula casi 400.000 seguidores en sus perfiles de redes sociales. “Siempre he creído en decir quién soy en primera persona, sin filtro, en los entornos digitales. Si mi cocina soy yo, mis redes sociales también”, ha declarado tras recibir el galardón.
El cocinero, Doctor Honoris Causa en Bellas Artes, ejerce actividades más allá de los fogones. Ha diseñado junto a Porcelanosa una línea de cocinas domésticas inspiradas en lo profesional, y protagoniza la última campaña publicitaria de cuchillos Arcos junto al jugador del FC Barcelona Andrés Iniesta. Su publicación más reciente es el libro De Tapas con Quique Dacosta, que reúne 80 recetas en un recorrido por las cocinas de sus cuatro locales en Dénia y Valencia, con una representación de veinte platos o tapas de cada uno de ellos.
Dacosta es embajador de Acción Contra el Hambre y colabora con otras causas benéficas como la campaña Restaurantes contra el Hambre con el objetivo de recaudar fondos contra la desnutrición infantil.
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