Con unos cuantos cocineros como la colombiana Leonor Espinosa, un país podría cambiar. Junto a su hija Laura Hernández Espinosa -sumiller, especialista en asuntos sociales y directora de la fundación que creó la cocinera, Funleo-, trabaja para recuperar los sabores de las comunidades indígenas y afrocolombianas, especialmente atesorados por mujeres. Leo y Laura luchan “por el bienestar de las comunidades, entendiendo la gastronomía como un motor de desarrollo social y económico”. Desde 2008, los proyectos de Funleo usan la cocina como herramienta de desarrollo y como alternativa al narcotráfico, al tiempo que promueven productos de la tierra y recuperan recetas nativas.
La chef colombiana (Cartago -Valle del Cauco-, 1963) se profesionalizó en los fogones pasados los 30 años, tras vivir “tres oficios” como artista plástica, economista y publicista”, pero su vida ya está ligada al arte culinario con color social. “Me gusta que la cocina tenga carácter, pero también delicadeza y sutileza”, afirma Espinosa sobre su estilo, retrato de su personalidad. Sus creaciones salen a la mesa en los restaurantes: el elegante Leo (49 en la lista The World’s 50 Best), en Bogotá, y Misia, también en Bogotá y Cartagena. Fermentación, ahumados y envueltos en hojas son formas ancestrales de preparar los alimentos que Leo desarrolla en sus menús. Su trabajo se mueve entre la alta gastronomía -practica la vanguardia con ingredientes de la selva amazónica, el bosque montano, el páramo, el desierto, la llanura, el valle, el mar, el río, el manglar…— y la comida popular de Misia, donde destacan los platillos de la abuela, arepas, guisos, arroces…
Leo es una profesional vehemente que ha sabido reivindicar como nadie el valor culinario de la biodiversidad colombiana a la vez que ha hecho comprender el lujo de lo autóctono. Leo, como la conocen en su país, fue elegida mejor cocinera de Latinoamérica 2017 por The World’s 50 Best y ese año también, especialmente fructífero para ella, recibió el Basque Culinary World Prize, un galardón que reconoce las iniciativas culinarias transformadoras. Con el incentivo económico del BCWP (100.000 euros) pudo arrancar en 2018 Zotea. Experiencia Culinaria.
Ubicado en la costa del Pacífico colombiano, en Coquí (departamento de Chocó), donde viven descendientes de esclavos, Zotea es un “centro integral de gastronomía” con restaurante en el medio de la selva. Allí trabajan una treintena de mujeres. Hacen aceite de coco, cultivan arroz orgánico y elaboran viche. El proyecto ejecuta con ingredientes locales unos platos de altura internacional y pretende impulsar el ecoturismo en la región. Y la mano femenina se deja notar mucho. “Hoy en día la participación de la mujer en el sector gastronómico latinoamericano es cada vez más dinámica y evidente”, dice la cocinera.
Tras dos años de Zotea, ¿se siente satisfecha con lo logrado?
El resultado está siendo divino. Cada vez que voy a Coquí compruebo cómo está cambiando el comportamiento de la comunidad. Empiezan a haber otras formas de vida. Uno de los medios de subsistencia que tenía este pueblo, como otros de las orillas del Pacífico, era recoger los paquetes de droga que tiran al mar. Con la llegada del Centro Integral de Gastronomía se ve en la gente otra actitud, porque todas las mujeres cocineras del pueblo trabajan allí y reciben una salario justo. Además producimos aceite de coco, sembramos arroz, hacemos refrescos de frutas… Todo de forma ecológica. Emprendemos actividades que nos ayudan a sostener el centro. Es costoso mantener un restaurante en medio de la selva. Pero el público, de Colombia y de otros países, está llegando. Hacemos recorridos por el huerto y los manglares, clases de cocina, excursiones en barca para el avistamiento de ballenas… Se están construyendo alojamientos… El pueblo se ve distinto, todo el mundo pintó su casa. Se está viendo el efecto multiplicador del proyecto, que es generador de empleo y progreso.
Es todo un ejemplo de gastronomía social.
Efectivamente. Ha funcionado en todos los sentidos porque nunca ejecutamos proyectos sin contar con la propia comunidad. Si esta no se implica, si dejas la infraestructura y te vas no funciona. Zotea ha dado buenos resultados, y vamos a replicar más centros en otros territorios de Colombia afectados por conflictos. El próximo va a ser en la frontera entre Colombia y Venezuela, con ayuda del Gobierno y de una empresa privada.
En el menú que da identidad a su restaurante Leo, Ciclo Bioma, los comensales reciben una especie de mapa del tesoro donde se indica la procedencia de los ingredientes. Cada bocado culturiza: atún chocoano con hormigas culonas, pipilongo, guandú y miel de caña; pirarucú, yuca agria, ají amazónico; carne oreada, cristal de camu-camu, caballito de papaya, babilla, albacora, chontaduro…
Ciclo Bioma es el resultado de la vivencia con las comunidades étnicas rurales. Esas comunidades se asientan generalmente en territorios con problemas sociopolíticos, violencia… y es allí donde está la biodiversidad. El menú surge de un estudio para conocer los territorios, el comportamiento de las poblaciones, sus usos, sus costumbres, sus tradiciones culinarias… sumado a esas especies biológicas que pueden ser generadoras de cohesión social. Ciclo Bioma las conecta, las visibiliza, cuenta historias y además genera unos lazos económicos con pequeños productores y personas que tal vez no conocían esos ingredientes. Funleo visibiliza productos y crea vínculos comerciales para que las comunidades se beneficien de su rica biodiversidad.
Efectivamente, como usted suele decir, en sus restaurantes se saborea “una cocina experiencial de los territorios biodiversos de Colombia” y propone un viaje de reconocimiento gastronómico de “una Colombia que difícilmente la gente aprecia”.
Nos hemos caracterizado por usar y difundir especies promisorias enmarcándolas en la tradición, para no desvirtuar ese sabor de Colombia. Y no solamente ingredientes, sino también bebidas. Por ejemplo, el menú acorta cada vez más los vinos y se acompaña de bebidas fermentadas. Es un trabajo muy lindo que ha hecho mi hija Laura. Estuvo visitando una zona en el Pacífico colombiano, entrando desde el mar hacia los ríos, y contactó con unos productores que hacen cosas maravillosas con la bebida que les caracteriza a ellos, que es el viche [destilado de caña, ritual y sanador], que ya lo reconocieron como patrimonio cultural. Lo último que ha entrado en nuestros restaurantes es un viche de plátano y un aguardiente que producen en la frontera de Colombia y Venezuela, una de las zonas más complejas de violencia desde que llegaron las petroleras internacionales. Es muy interesante que cuando las gentes de estos territorios te cuentan de dónde provienen sus alimentos y bebidas están generando el conocimiento de una Colombia que difícilmente la gente aprecia y valora. Es un trabajo que tiene muchos efectos, no solo para las comunidades sino para la identidad culinaria colombiana.
El menú Ciclo Bioma se va enriqueciendo entonces con los hallazgos…
Los platos del menú no pueden tener una vida corta, la creatividad debe reciclarse. Lo bueno de Ciclo Bioma es que los platos que se quedan evolucionan a la vez que entran otros nuevos. Creo que como cocinera debo trabajar con humildad, porque pensar que un plato sale y ya, está perfecto, no puede ser. Hay que reconocer los errores y seguir investigando.
E investigar las técnicas de esas comunidades con las que trabaja le da resultados interesantes, como la gelatina que presentó en San Sebastián Gastronomika 2019.
Sí. Uno de los postres nuevos lo hacemos usando una preparación popular de los campesinos colombianos. Es una gelatina que hacemos a partir de las patas de la vaca; se cocina con panela hasta que queda una masa muy compacta que se deja enfriar, se cuelga en un poste y se alarga con las manos hasta convertirla en una pasta blanca fina. Nosotros reducimos el proceso y servimos la gelatina con un marshmallow de coquindo (semilla con propiedades curativas) y vainilla de Coquí, que es muy especial. Logramos demostrar que en nuestra cocina popular hay unas técnicas maravillosas y unos ingredientes increíbles. Por ejemplo, la nuez de cacay. Se podría decir que es una nuez de la reconciliación, se está sembrando como sustitución de los cultivos ilícitos y se está exportando para su empleo en cosmética. Pero los indígenas extraían su aceite, que tiene muchas propiedades beneficiosas (posee Omega 3), y lo usaban como medicina, para curar problemas digestivos. En el restaurante extraemos la leche de la nuez de caca y para acompañar un pescado amazónico, el pirarucú (el segundo pez más grande del mundo).
Indígenas de las comunidades con las que trabaja la acompañaron en Madrid Fusión Bogotá, ¿qué impacto ha notado del congreso?
Estuvo bien que se desarrollara en Colombia, que está entrando en una órbita en la que ya son muy visibles países como México, Perú o Brasil. Le ha favorecido al país, al desarrollo de las cadenas productivas, a los cocineros y que se abran las puertas a otros países latinoamericanos. Es un beneficio para toda la región. Y por mi parte, estoy contenta de que aceptaran mi propuesta de una performance, de un ritual gastronómico ancestral. Quiero demostrar que la vanguardia se puede basar en la tradición, en la cultura ancestral. Y eso vale para toda Latinoamérica.
¿El orgullo de lo propio es una asignatura pendiente en Colombia?
Sí. Colombia está luchando por alcanzar la igualdad en medio de un conflicto que ha dejado importantes retos. En gastronomía, estos se concentran en la producción y consumo de alimentos que garanticen la seguridad y la soberanía alimentaria. Construir un mejor futuro para el sector parte del compromiso de los jóvenes a partir de la redención de la memoria gastronómica. El fomento del gastroturismo es una vía de progreso para zonas necesitadas de incentivos.
*** Esta entrevista fue publicada en 7Caníbales.com
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