La presión de la alta cocina se cobra otro cierre de restaurante. Esta vez es el sueco Fäviken, con dos estrellas Michelin. Su chef, Magnus Nilsson, acaba de anunciar que celebrará la última cena el próximo 14 de diciembre.
Es respetable, y comprensible, que las figuras de la vanguardia gastronómica quieran vivir su trabajo a otra velocidad.
«Paso de ir en la quinta para conducir en tercera», dijo irónicamente Carme Ruscalleda cuando en octubre de 2018 cerró su restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar tras 30 años de trayectoria.
Dani García sorprendió comunicando que cambiaría su establecimiento de alta gama por una informal brasserie a los pocos días de recibir para su restaurante homónimo de Marbella las tres estrellas Michelin…
“El cierre es una decisión dura, pero yo estoy convencido de que es la correcta”, afirma Magnus Nilsson, que tiene las mesas cubiertas para los próximos meses. Precisamente ha lanzado la noticia del cierre al estar cubierto el cupo de comensales, para evitar líos con fans de última hora queriendo viajar al restaurante.
A Fäviken, situado en Jarpen, perteneciente a Jämtland, una remota zona del norte de Suecia, han peregrinado desde hace una década exploradores gastronómicos de todo el mundo. “La noche del 14 de diciembre será la última cena”, afirma el cocinero en una carta enviada el pasado lunes a su clientela y publicada en las redes sociales.
En su misiva de despedida, Magnus Nilsson se muestra agradecido a todo el apoyo recibido en sus más de diez años de trayectoria. Confiesa que ha disfrutado, pero le espera más disfrute: “Voy a pasar más tiempo con mi familia. Voy a reflexionar, a pescar, a cultivar mi jardín, a escribir, y a descansar física y mentalmente. Me siento un poco cansado después de tanto tiempo del esfuerzo que supone sacar adelante un restaurante”.
Magnus Nilsson es uno de los grandes renovadores de la cocina nórdica, junto a los daneses René Redzepi yRasmus Kofoed, y precisamente es autor de Nordic Food (Phaidon), una especie de biblia culinaria de un territorio donde la simplicidad y la rotundidad de la naturaleza se imponen en los platos. Nilsson luce un minimalismo no exento de seducción visual y su búsqueda del sabor es a la vez primitiva y elegante. Todo lo que se cocina en Fäviken procede de la huerta y de la zona donde está ubicado, fronteriza con Noruega.
En el restaurante, donde comen 12 personas, las pieles de los animales que habitan en los inmensos bosques del norte de Suecia y las pieles arbóreas abrigan a la reducida clientela. La tenue luz de las velas rompe la penumbra y los comensales posan la vista en el extraordinario paisaje que se cuela por los ventanucos y en la decoración rural que cuelga del techo en algunos rincones: embutidos y bacalao puestos a secar.
Gamo, reno, alce, vaca, cerdo, urogallo, trucha, salmón, vieira… son algunos de los ingredientes que maneja Nilsson. Todo lo que se degusta en Fäviken procede del lugar y los alrededores. Cada día, el cocinero sale un par de horas para recoger plantas y brotes. En verano es cuando el paraíso verde nórdico da sus mejores frutos, y Nilsson conserva lo que recoge para disponer de ello en los tiempos de crudeza climatológica.
El chef cultiva sus verduras en la huerta de forma ecológica y, también, a pie de cocina, hay lagunas con patos y peces que acabarán en su cocina. Los líquenes que tapizan las piedras son servidos como aperitivo crujiente. Del pan a las galletas para el café, todo sale del horno de Fäviken. Nilsson conserva los utensilios que su abuela utilizaba y hasta la masa madre, que sigue dando consistencia y sabor auténtico a las rebanadas. Lo que no produce Fäviken son los vinos que sirve (biodinámicos), pero sí tiene cerveza de la zona.
El acento de autenticidad es tan fuerte en este restaurante lejos del mundanal ruido que el mismo Magnus Nilsson y un cocinero de su equipo sierran el hueso de la res recién sacrificada para extraer el tuétano a la vista del público.
Antes de que la maduración de carnes se pusiera de moda, Magnus Nilsson era uno de los más fervientes practicantes de esta técnica. Su estilo ha podido comprobarse en directo en España en el congreso Madrid Fusión (donde tuve la oportunidad de presentarle en el auditorio) y en la iniciativa Gelinaz (2015), cuando el chef sueco cocinó en Mugaritz, en los dominios de su amigo Andoni Luis Aduriz.
“Soy feliz porque tengo el restaurante que quiero”, afirmaba el chef en 2008, cuando nada más abrir su establecimiento -con un coqueto hotel-spa donde los comensales pueden quedarse a disfrutar del entorno- empezaba a triunfar entre los foodies. Nilsson había huido de Estocolmo a Järpen porque no tenía la materia prima que consideraba necesaria para practicar su cocina: «El mejor producto preparado de manera simple», confesaba. Para ello emprendió en la Suecia rural un camino para «volver a las raíces, a una herencia que no aprovechábamos». Lo cuenta muy bien el documental de Netflix Chef’s Table.
Ahora, el chef quiere ser feliz de otra manera.
Magnus Nilsson (nacido el 28 de noviembre de 1983), casado y con hijos pequeños, puntualiza que, tras el cierre de Fäviken, mantendrá la charcutería y bar informal Undersakers en la ciudad próxima a su restaurante.
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