Menú indio milenario y vanguardista en San Sebastián Gastronomika

El congreso internacional San Sebastián Gastronomika, escaparate este año de los sabores, colores y aromas de India, ha mostrado las dos velocidades de la cocina en este país continente. En los tres días de ponencias para profesionales en el Kursaal y en las jornadas de comida callejera para todos los públicos, se ha probado la tradición y también la vanguardia de chefs indios cosmopolitas, con plaza en Londres, Nueva York, Barcelona, San Francisco, donde Srijith Gopinathan regenta Campton Place, el único restaurante hindú con dos estrellas Michelin, o Bangkok, donde el bulliniano Gaggan Anand ha revalidado los tres últimos años el reconocimiento por The World’s 50 Best de tener el mejor restaurante de Asia.

Especias, territorio, identidad e incluso espiritualidad forman parte del menú de la gastronomía india. “Es necesario conocer más en profundidad la cocina india”, dice el chef indio-catalán Iván Surinder, responsable en Barcelona de Tandoor, quien en la parte popular de Gastronomika sirvió tapas indio-vascas con su colega Íñigo Lavado. El mediático Gaggan Anand también opina asimismo que hay mucho por conocer más allá de las samosas, el pollo tikka masala o el arroz con curry. Y se ríe cada vez que oye el adjetivo exótico. “La cocina india no es exótica, nos ha enseñado especias que todos usamos”.

El vegetariano y veterano chef Manjit Singh Gill dio lecciones de cómo las especias son la columna vertebral de la cocina india y de todas las demás para que “un plato guste en la boca, en el estómago y la mente”. Manjit Singh Gill, presidente de la Federación India de Asociaciones Culinarias, seguidor del movimiento Slow Food de gastronomía responsable («bueno, limpio, justo») y maestro de cocineros, defiende “los seis sabores de la comida: dulce, salado, ácido, picante, amargo y astringente” para lograr un plato seductor. Una creación culinaria puede cambiar si se utiliza una especia molida o en grano, si se usa en la preparación o se incorpora después, asegura Manjit S. Gill. Sutilezas para manos e instintos culinarios hábiles. En su opinión, “la cocina india no es picante, sino intensa”.

Al veterano chef le secundaron en Gastronomika  J. P. Singh (Bukhara, Delhi), quien explicó su garam masala con doce especias diferentes y alabó la pasta de ajo y jengibre, clave en la “manera india de sazonar los platos”.  Praveen Anand (Dakshin, Delhi), reivindicó el curry, “un equilibrio entre el salado, el picante y ácido”. 
En la órbita vegetariana de lujo, Gulam Qureshi (Dum Pukht, Delhi), especializado en la cocina del norte, y Varun Mohan (Royal Vega, Chennai) desplegaron también sus habilidades para convertir aparentemente sencillos platos de verduras con especias en creaciones de alta cocina.

Pero junto a las convicciones tradicionales y técnicas e ingredientes ancestrales hay una gastronomía india que rompe moldes y que convierte usos antiguos en algo moderno con un enfoque personal. La reinterpretación evolutiva de platos de su memoria es el hilo conductor de los chefs indios contemporáneos.
El joven Saurabh Udinia (Masala Library, Delhi) enfatizó las bondades de cocinar con las manos. Así se consigue que “los sabores de las especias penetren mejor los alimentos”.

Para Gaggan, también es un incentivo del sabor y la percepción el comer con las manos; incluso rompe más los prejuicios y las barreras de los cubiertos al proponer un plato (titulado Lick it) donde se lame el contenido.

Thomas Zacharias (Bombay Canteen, Bombay), opina que “la mejor cocina india no está en los restaurantes, sino en las casas”. Su país atesora “incontables recetas y productos que desconocemos”, dice. Reivindica el moras bhaji, “un particular vegetal con gusto salado a tener en cuenta”. Al hilo de la definición que los responsables de Gastronomika le dieron a su estilo, “cocina gamberra”, este chef formado en el neoyorquino Le Bernardin, opina que la variedad culinaria de las regiones de India ha de ser “mostrada de una manera divertida” para que pueda comprenderse. Su cocina es irreverente en las formas, pero no en los ingredientes y así, transforma un cremoso palak paneer clásico en una ensalada fresca. Zacharias hizo una comparación con dos teléfonos, un viejo modelo Nokia y uno inteligente: el primero, la cocina india, en el 2000; el segundo, el resto de cocinas. Hoy, afirma, la culinaria india sigue con el viejo teléfono mientras otras gastronomías abrazan la vanguardia.
Si lo milenario puede digerirse con estilos informales del siglo XXI, también con técnicas vanguardistas. La gastronomía india actual va a dos velocidades.

El chef Manish Mehrotra (Indian Accent, Delhi) aborda una “vanguardia emocional”. Es uno de los responsables de haber puesto la moderna cocina india en el mapa foodie. Mezcla hábilmente con su esencia influencias internacionales: tacos, ceviches o cornetes tipo helado le sirven para desplegar recetas indias puestas al día. Además de su establecimiento en Delhi, considerado por The World’s 50 Best el Mejor Restaurante de India 2017, ha aterrizado en Nueva York y en Londres.

Otro reconocido adalid de la cocina india de fusión es Srijith Gopinathan. Su local en San Francisco, Campton Place, luce dos estrellas Michelin y es el único restaurante indio con tal distinción. Criado en el sur de India y entrenado en el Culinary Institute de America, combina elementos californianos e hindúes. Una muestra, el bogavante con curry y cilantro que presentó. “La nostalgia es un lujo”, dijo en SS Gastronomika, y él la sirve lujosamente apetitosa.