La película El Menú, es un thriller gastronómico, una sátira sobre la alta cocina, sobre los egos de los chefs y sobre la tontuna de los coleccionistas de restaurantes y foodies pretenciosos. Tras la belleza de los platos, asesorados por la gran Dominique Crenn, hay una digestión perturbadora, con fatales consecuencias…
Tras ver El Menú, dirigida por Mark Mylod, con un chef tirano y ególatra que convierte a su esnob clientela en ingredientes de la comida, se me han indigestado recuerdos.
Madrid me mata era en los años ochenta, en pleno hervor de la Movida, la forma de expresar la relación amor odio con la ciudad. Hoy podría suscribir esta frase en modo gastronómico: el menú me mata. Me refiero al largo menú degustación de la alta cocina, que he comido y como entre el amor y el odio, entre el disfrute y la tortura.
Dándole vueltas al menú de película me han venido a la mente y casi a la boca situaciones extremas, similares a esos concursos televisivos japoneses en los que los participantes comían o bebían hasta la extenuación.
Y hablando de japonesismos, ¿por qué se empeñan tanto los cocineros occidentales, del restaurante de altura a la gastro tasca con pretensiones, en ofrecer (u obligar, a veces es la única opción) el “menú Omakasé”? ¿Por qué hemos de rendirnos a la voluntad del chef, a los deseos de alguien que no siempre brinda con devoción nipona lo mejor de su habilidad y de su despensa? Omakasé implica confianza plena, en quien brinda la comida y en quien la toma. Pero la comprensión de quien acepta el omakase muchas veces es sumisión. El omakase puede ser abuso: yo te sirvo lo que quiero y tú pagas sin rechistar.
El menú degustación es ofrenda, es un escaparate de la creatividad de su autor o autora. Eso está claro. Y el desfile de platos es una síntesis de estilo, una oportunidad de mostrar un discurso, una narración al hilo de los ingredientes y las técnicas. Y teniendo en cuenta que no se va al restaurante gastronómico con la misma frecuencia que se va al restaurante informal, el menú largo y su ritual es una forma de guardar un buen recuerdo de la excepcionalidad.
¿Pero realmente son necesarias tres horas o más comiendo y bebiendo? ¿Hasta qué punto llegados al plato número 10 la capacidad de percepción del comensal sigue aguda o está anestesiada?
¿Se podría analizar con especialistas en neurología y psicología, y también en aparato digestivo, cómo reaccionan mente y cuerpo a ingestas de más de 20 platos con sus correspondientes bebidas alcohólicas armonizadas?
Hay chefs que ya han reformulado sus propuestas, acortando menús, ofreciendo distintas larguras o dando la opción de menú o carta. Y también es de agradecer la abundancia de vegetales, la ausencia del pichón o carnes sangrantes al final del menú, platos finales refrescantes y postres aligerados de grasas y azúcares. El maridaje sin bebidas alcohólicas o con menos vinos asimismo es interesante.
La alta gastronomía y la cocina de vanguardia no están reñidas con lo saludable.
La comida es un goce, no un sufrimiento. Sé que a muchos les (nos) dará vergüenza reconocer que a veces una visita a un restaurante no es tan placentera como deseaban. Hay que expresar lo que no gusta.
Pero si nos entregamos sin rechistar a costumbres gastronómicas enquistadas (en todo el mundo), por mucha fama y glamour que tengan, seremos como los personajes de la película El Menú, unas marionetas.
¿Sería posible, sin acritud, sin atragantarnos ni acalorarnos, un debate sobre el asunto?
Menus that kill?
The film The Menu is a gastronomic thriller, a satire on haute cuisine, on the egos of chefs and on the foolishness of restaurant collectors and pretentious foodies. Behind the beauty of the dishes, advised by the great Dominique Crenn, there is a disturbing digestion, with fatal consequences…
After seeing The Menu, directed by Mark Mylod, with a tyrannical and egotistical chef who turns his snobbish clientele into ingredients for the meal, I have indigestible memories.
Madrid kills me was in the eighties, in full swing of the Movida, the way to express the love hate relationship with the city. Today I could subscribe to this phrase in gastronomic mode: the menu kills me. I am referring to the long haute cuisine tasting menu, which I have eaten and as between love and hate, between enjoyment and torture.
Going over the movie menu, extreme situations have come to my mind and almost to my mouth, similar to those Japanese television contests in which the participants ate or drank to exhaustion.
And speaking of Japaneseisms, why are Western chefs, from high-end restaurants to gastro taverns with pretensions, so determined to offer (or force, sometimes it’s the only option) the “Omakasé menu”? Why should we surrender to the will of the chef, to the wishes of someone who does not always provide the best of his ability and his pantry with Japanese devotion? Omakase implies full trust, in the one who provides the food and in the one who takes it. But the understanding of those who accept the omakase is often submission. The omakase can be abuse: I serve you what I want and you pay without question.
The tasting menu is an offering, it is a showcase of the creativity of its author or author. That’s clear. And the parade of dishes is a synthesis of style, an opportunity to show a discourse, a narration along the lines of ingredients and techniques. And considering that you don’t go to a gastronomic restaurant as often as you go to an informal restaurant, the long menu and its ritual is a way of keeping good memories of being exceptional.
But is three hours or more of eating and drinking really necessary? Up to what point after plate number 10 is the diner’s perception capacity still sharp or is it anesthetized?
Could specialists in neurology and psychology, and also in the digestive system, analyze how the mind and body react to eating more than 20 dishes with their corresponding harmonized alcoholic beverages?
There are chefs who have already reformulated their proposals, shortening menus, offering different lengths or giving the option of a menu or a la carte. And the abundance of vegetables, the absence of pigeon or bleeding meat at the end of the menu, refreshing final dishes and desserts lightened with fats and sugars are also to be appreciated. The pairing without alcoholic beverages or with fewer wines is also interesting.
Haute cuisine and avant-garde cuisine is not incompatible with what is healthy.
Food is a joy, not a suffering. I know that many (we) will be ashamed to admit that sometimes a visit to a restaurant is not as pleasant as they wanted. You have to express what you don’t like.
But if we surrender without question to entrenched gastronomic customs (all over the world), no matter how famous and glamorous they are, we will be like the characters in the movie The Menu, some puppets.
Would it be possible, without acrimony, without choking or heating up, a debate on the matter?
Leave a Reply