Moments de cine

Moments de cine

Si habitualmente una comida en el restaurante con dos estrellas Michelin Moments, del hotel Mandarín Oriental de Barcelona, ya es de película, el menú que ofrece ahora (hasta octubre) dirigido por Raúl Balam Ruscalleda, es literal y poéticamente cinematográfico.

La degustación Séptimo arte tiene color, ironía, imaginación y, sobre todo, sabor. El buen uso del producto y la investigación profunda, con técnica y sensibilidad, de la marca Ruscalleda están bien patentes en el guion. 

Para abrir boca, un cucurucho de palomitas picantes que llegan junto a la entrada y el programa del show, desarrollado en 13 pases, incluyendo una selección de quesos con ratatouille dulce, dando una vuelta de tuerca al plato que dio nombre a la famosa película de animación.

Palomitas y 'entrada' del menú Séptimo Arte de Raül Balam Ruscalleda en Moments. / Rosa Rivas
Palomitas y ‘entrada’ del menú Séptimo Arte en Moments. / R. RIVAS

 

Y como en este coqueto cine se puede beber alcohol, es aconsejable acomodarse en la butaca con las copas que propone la sumiller Lorena Ríos (atentos a sus sugerencias de vinos naturales).

El menú, a un precio de 171 euros, se estrenó la pasada primavera. “Desde la distancia, ahora lo veo como que todo fue muy fácil. Las películas las tenía súper claras. Hacía años que me rondaban por la cabeza. Escogimos nuestra película favorita, el producto, y después todo fue surgiendo”, recuerda Raül Balam. 

Rosa de carne de potro metáfora de 'El Padrino' en el menú 'Séptimo arte' de Moments. / R. R.
Rosa de carne de potro, metáfora de ‘El Padrino’ en el menú ‘Séptimo arte’. / R. R.

Aunque todo fue rodado en el rodaje culinario, hubo un plato que a Balam le daba miedo pero que ha resultado como uno de los más atractivos para los comensales: la rosa en la solapa de El Padrino, elaborada con carne de potro, naranja y berenjena. La pesadilla real de Jack Woltz al despertarse en su cama con la cabeza ensangrentada de su caballo preferido se torna en el plato del restaurante Moments en una delicada metáfora de poder carnívoro.

Pero el menú empieza sin dramatismos, con un Desayuno con diamantes que los comensales encuentran en su mesa en una bolsa de papel marrón en plan take away neoyorquino con toque español: brioche de sobrasada, queso Mahón y manzana y un caldo de jamón. 

Sigue la chispa hispana/almodovariana con un sabroso gazpacho manchego con ajo blanco y negro: es Mujeres al borde de un ataque de nervios.

Inspiraciones culinarias de 'Titanic', 'Mujeres al borde de un ataque de nervios' y 'Como agua para chocolate'. Inspiraciones culinarias de 'Titanic', 'Mujeres al borde de un ataque de nervios' y 'Como agua para chocolate'.
Inspiraciones culinarias de ‘Titanic’, ‘Mujeres al borde de un ataque de nervios’ y ‘Como agua para chocolate’. 

 

El toque irónico (inevitable en Raúl Balam) también se deja ver en la propuesta dedicada a Titanic. El trasatlántico es un crujiente barco de silueta infantil hecho con pasta brick y tinta de sepia, que choca con una roca de chantilly cítrico. El lecho marino no es amenazante, sino una seductora leche de tigre con berberechos, percebes, mejillones, salicornia, wakame y umibudo (alga uva).

Las referencias de la película mexicana son inevitables en Como agua para chocolate: codorniz chocolateada en pétalos de rosa que se come en un taco. Pero la vuelta de tuerca pasa por el Maresme.  

Un plato que obliga a efectuar un flashback de las secuencias menos conocidas de un filme es el dedicado a Forrest Gump. Nada de cajas de bombones, eso es lo obvio. Lo que Balam presenta es una sutil declinación en dos partes de gamba roja del Mediterráneo, al hilo del relato de Bubba Gump. En el inmenso recetario de cocina casera sureña recordado por Bubba no estaba el tartar ni el caldo dashi.

'Forrest Gump' en el menú de Moments.
‘Forrest Gump’ en el menú de Moments.

 

Como tampoco aleteaba el japonés katsuobushi sino las mariposas en la garganta de las víctimas de El silencio de los corderos. El plato elaborado por Balam es un atrevido mar y montaña con sesitos y costilla de cordero espolvoreada con virutas de bonito ahumado y sobre unas salpicaduras sangrientas de borsch.

El Mago de Oz aparece en un chispeante y colorido plato de salmonete, ají y espárragos. Y un James Bond catalanizado se presenta en un sedoso y suculento canelón de pulpo de roca con patata y pimentón: es Octopussy

En la secuencia de postre, la pecera de Buscando a Nemo esconde una perla gigante de almendra, agua de mar y coral mimético: elegante comfort food. Y de la violenta Pulp Fiction sale un inocente (y contundente) batido propio de un diner americano. El esplendor fantasioso de Charlie y la fábrica de chocolate lleva en esta ocasión, aparte del ingrediente clave, té marcha y aceite de oliva. Fluye con la identidad japomediterránea que han asumido de forma natural los Ruscalleda-Balam en su cocina. 

Charlie y la fábrica de chocolate en el menú de cine de Moments.
Charlie y la fábrica de chocolate en el menú de cine de Moments.

 

Carme Ruscalleda, emperatriz del Mandarín Oriental como responsable de toda su oferta gastronómica, es la productora ejecutiva de esta película gastronómica en Moments. “Entendemos la gastrónomía como un compromiso con la naturaleza y, a su vez, con la expresión artística. Por este motivo pensamos que la cocina gastronómica tiene que estar en la lista de las artes del mundo”, dicen Ruscalleda y su hijo en el programa que acompaña la degustación de Séptimo Arte

No hay de colofón la famosa estatuilla del Oscar (problemática en derechos de reproducción), pero sí la figura en chocolate del galardón de la Academia Catalana de Cine, el Premio Gaudí.

Madre e hijo, con el premio de la Academia Catalana de Cine convertido en postre de chocolate en el menú Séptimo Arte de Moments.
Carme Ruscalleda y Raül Balam, con el Premi Gaudí de chocolate. 

Este paseo por Hollywood en la mesa sigue la saga de menús temáticos que la cocinera con más estrellas Michelin (siete) ejecuta en sus restaurantes Sant Pau de Sant Pol de Mar y Tokio. Ambos despliegan en sus mesas el Universo.  

Y estos menús con guión firmado por los Ruscalleda-Balam no son los únicos del planeta gastronómico.

El chef de Chicago Grant Achatz elabora propuestas de este tipo. Empezó con un homenaje a su maestro Adrià con un tributo a elBulli; este año se ha inspirado en la antigua Roma y ahora precisamente sirve en su restaurante Next un menú hollywoodiense. Terminará el año con un homenaje a los mejores chefs del mundo con motivo del 15º aniversario de The World’s 50 Best. 

  

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