Nobu Matsuhisa, el gran difusor de la cocina japonesa por el mundo, cuyos platos -como el bacalao negro con miso- son reproducidos en mil y un restaurantes asiáticos, unirá pronto España a su gastroimperio de 32 restaurantes en cinco continentes. Con el actor Robert de Niro entre sus socios, Nobu abrirá este verano un hotel y un restaurante con su nombre en Ibiza y antes, previsiblemente en mayo, un espacio gastronómico en Marbella, al que luego se unirá un conjunto de habitaciones exclusivas dentro del complejo hotelero Puente Romano.
Precisamente cuando el cocinero japonés (Saitama, 1949) enfocaba su próxima aventura internacional, uno de sus grandes admiradores, el malagueño Dani García preparaba precisamente en Marbella una nueva edición de su «reunión de chefs amigos» A 4 Manos. Tras citar a un puñado de cocineros estelares para rendir tributo a Ferran Adrià y a Joël Robuchon, el cocinero andaluz ha cedido su cocina el 28 de marzo a un montón de colegas prestigiosos para reinterpretar platos o simplemente dejar volar la imaginación con el estilo de Nobu como inspiración.
El propio Nobu cocinó después otro día en un mano a mano con García, adicto confeso al «umami en vena» que percibe en las creaciones culinarias de Nobu. Tras comer con los ojos esos platos a través de las recetas reunidas en Nobu. The cookbook, pudo probarlos en 2003 en Nueva York y luego en cuanta ciudad que visitaba y en la que había un Nobu Restaurant. «¿Quién imaginó rociar con aceite muy caliente un sashimi? ¿O hacer un dashi y sobre él un cebiche? ¿O humedecer una tempura con langostinos con un salsa spicy cream y convertirlos en los langostinos más copiados del planeta?», dice García sobre la «cocina fusión con fundamento» de Nobu.
El influyente y revolucionario Ferran Adrià, apasionado de la gastronomía japonesa, estuvo presente en la cita de A 4 Manos 2017. Él no cocinó, pero puso sobre la mesa palabras certeras sobre el impacto del estilo Nobu. «Muchos de los que hoy viven de la gastronomía no saben las cosas que vienen de este señor. En la historia de la cocina, en las escuelas, se hablará de él como el primero que hizo en Occidente cocina japonesa contemporánea. Él se atrevió a romper la tradición gastronómica, hizo un proyecto diferente e incorporó el Japón moderno. Fue en Nueva York, en 1993, cuando rompió moldes con su restaurante.Otro punto clave es que es capaz de tener treintaypico restaurantes de un nivel muy alto, no hay otro cocinero que lo haya conseguido. Ha conseguido una marca respetable. Y además, ha sido quien ha contextualizado y puesto en valor la cocina nikkei. Ahora se habla mucho de la cocina peruana, pues él en los noventa ya contribuyó a su riqueza».
Efectivamente, tras unos duros comienzos en Tokio, el chef recuerda que tuvo la oportunidad (hace 30 años) de «experimentar con ingredientes latinoamericanos» y comenzar la fusión característica del «estilo Nobu».
Según Adrià, el cocinero japonés se merece el homenaje de su profesión por su influencia en la gastronomía mundial. Con ese convencimiento, se sumergieron en ese ‘Nobu style’ 16 chefs españoles: José Andrés (Think Food Group), Toño Pérez (Atrio), Francis Paniego (El Portal de Echaurren), Arzak, Ángel León (Aponiente), Marcos Morán (Casa Gerardo), Josean Alija (Nerua), Paco Morales (Noor), Diego Guerrero (DSTAgE), Paco Pérez (Miramar), Paco Roncero, Ramón Freixa, Joan Roca (El Celler de Can Roca), Dani García, Albert Adriá (Enigma) y Ricard Camarena.
He aquí el relato visual del menú a 32 manos del tributo a Nobu, en el que no hubo carne y coincidieron ingredientes como erizo, algas, miso, ostras, berenjena o yuzu. Se echó en falta una armonización de platos y sake, aunque al menos se pudo saborear la bebida nacional japonesa en un granizado que acompañaba el postre de Albert Adrià.
Itadakimasu! Que aproveche!
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