Noma se reinventa. El famoso establecimiento de Copenhage liderado por René Redzepi que revolucionó la cocina nórdica dejará de ser un restaurante convencional en 2025 para transformarse en un gran laboratorio de innovación gastronómica, Noma 3.0. Así lo ha anunciado Redzepi en sus redes sociales y en una misiva a sus clientes y amigos. «Servir a los comensales siempre será parte de lo que somos, pero ser un restaurante ya no nos definirá», dice. «Para continuar siendo Noma tenemos que cambiar.
¿El motivo del cierre? La constatación por parte de Redzepi de que el modelo de alta cocina que ha creado «Es insostenible, financiera y emocionalmente. No funciona». Y lo piensa «como empleador y como ser humano». «Espero poder «Espero poder demostrar al mundo que podemos madurar y seguir siendo creativos y pasarlo bien en este sector», declara a The New York Times. Y el periódico pone de relieve la evolución profesional y personal del cocinero danés: de un liderazgo inicial con rasgos tiránicos -que él mismo reconoció y deploró- a una situación más tranquila, de reflexión y actitud zen. También señala The New York Times cómo Noma no habría podido funcionar sin la gran cantidad de aprendices (stagiers) sin sueldo durante años, ya que empezaron a cobrar en octubre pasado.
El ultimo servicio del restaurante será en el invierno de 2024 y en el 2025 Noma 3.0 será un «macrolab», un gran laboratorio de innovación gastronómica, con desarrollo de proyectos y productos, explica el chef en su anuncio. «Nuestra nueva organización dará al equipo oportunidades de diversificar su talento y centrarse en las áreas que más les apasionen. Nuestro límite es el cielo».
La decisión de René Redzepi de cambiar de rumbo se asemeja a la tomada por Ferran Adrià en 2011 cuando cerró elBulli para transformarlo en elBullifoundation, un centro investigador de referencia. Y precisamente Redzepi se entrenó en el influyente restaurante de Cala Montjoi, a cuyo cierre acudió junto a otros conocidos chefs bullinianos.
El anuncio llega recién empezado el 2023 y en este año se cumplen las dos décadas del nacimiento del restaurante danés que ha logrado estar cinco veces en el podio de los mejores restaurantes del mundo The World’s 50 Best y a cuyas ceremonias Redzepi y su equipo acudieron con cascos vikingos, como símbolo de su poderío en la cocina nórdica.
Noma, que luce tres estrellas Michelin, ha vivido dos ubicaciones en Copenhague y también fuera de Dinamarca, con pop ups o restaurantes efímeros en México (Tulum), Australia (Melbourne) y Japón (Tokio). En primavera volará de nuevo a tierras niponas, a Kioto, donde Redzepi, su equipo y sus familias (95 personas) se instalarán para una larga temporada. Noma Kyoto, con reservas completas pese a lo elevado de su precio (775 euros incluido el maridaje de vinos), estará ubicado en el hotel Ace del 15 de marzo al 20 de mayo.
La idea de Redzepi es seguir haciendo estos pop up de Noma por el mundo y también circunstancialmente en su ciudad de origen. Las instalaciones de Copenhague donde actualmente se ubica el restaurante albergarán el laboratorio que ya existe, Noma Projects, y se irán transformando, pues el concepto de edificación es ampliable. Los proyectos de Noma incluyen salsas y condimentos en venta online, así como publicaciones y una aplicación para enseñar a rastrear hierbas y semillas comestibles. El último libro, escrito durante la pandemia y publicado el pasado noviembre, es una síntesis de las temporadas de Noma: Vegetable Forest Ocean, centradas en los vegetales, la caza y el mar.
Leave a Reply