San Sebastián Gastronomika / Primer plato: India, Michel Bras y los chefs experimentadores

San Sebastián Gastronomika / Primer plato: India, Michel Bras y los chefs experimentadores

San Sebastián Gastronómika habla cada año distintos idiomas culinarios e India es el país protagonista de su 19ª edición. Arrancó el domingo con humeantes propuestas de comida callejera presididas por el aroma a curry y el auditorio del Kursaal está perfumado hasta el miércoles por un seductor olor a especias.

Dos rebeldes de distinto calibre y origen, el francés Michel Bras (70 años) y el indio Gaggan Anand (39) dejaron huella en la primera jornada de San Sebastián Gastronomika.
El creador del festival visual de vegetales gargouillou y el mágico y multicopiado coulant de chocolate, recibió el homenaje del congreso, con abrazos devotos por parte de los cocineros vascos admiran a este pionero del naturalismo culinario, del paisaje en el plato. “Cocinar es estar a gusto con la otra persona, es compartir. Lejos del ego que a veces los cocineros tenemos”, dijo quien, tras 50 años de andadura, se considera “un artesano”. Este autodidacta genial hijo de un herrero, radicado en Laguiole, un pueblo volcado en los cuchillos que le han dado fama,ha optado junto a su esposa Ginette por vivir a través de la cocina en su restaurante Le Suquet. y logró triunfar en “un camino lleno de obstáculos”. Ambos viajan, exploran y -dice- “no dejamos de aprender”. Estos días se les vio disfrutar en el vibrante barrio de Gros de la taberna canalla Topa, con propuestas vasco latinas como los taco-talos de chipirones en su tinta.
Ante las inevitables preguntas por la renuncia a las tres estrellas por parte de su hijo Sebastien, Michel Tras declinó diplomático entrar en honduras estelares. “La cocina es una expresión de vida y cada uno se expresa como quiere. ¿Qué es lo que importa y lo que te hace vivir? ¿el cliente o la estrella?”, zanja quien siempre ha cocinado con sentimiento, inspirado en la comida cariñosa de las abuelas, y sin agobiarse “con la preocupación de gustar o no gustar”; aunque gustó, y mucho. No hay profesional de la cocina que no hable bien de Michel Bras. Uno de quienes más le veneran es René Redzepi, quien ha hecho de la línea vegetal eje de su estilo.

Gargouillou de Michel Bras.
Gargouillou de Michel Bras.

Retirado de la vorágine del restaurante Le Suquet, Michel Bras recuerda su misión de “cocinar con alma y corazón”, su actual ocupación es procurar que en los centros de la tercera edad sus alojados disfruten del placer de la comida con ingredientes ricos y no menús de morirse no precisamente de gusto. A juicio de Michel Bras, el futuro de la alta cocina sigue las claves que él maneja desde hace largo tiempo: el inconformismo y el respeto “al medio ambiente, al otro (comensal, productor…”).

Otro que piensa retirarse de la presión de las alturas es Gaggan Anand. Nombrado tres años consecutivos su Gaggan de Bangkok como mejor restaurante de Asia por The World’s 50 Best, lo cierra dentro de dos años para montar un local sencillo en Fukuoka con un amigo chef japonés, Takeshi Goh Fukuyama.

Frutos secos especiados de Gaggan.
Frutos secos especiados de Gaggan.

Discípulo de elBulli, Gaggan tiene un menú de 25 creaciones para comer con las manos y literalmente lamer el plato, como demostró en el escenario. La suya es una “cocina india progresiva”, juguetona y tecnificada pero sin olvidar sus raíces. Así, ofrece esferificaciones de “yogur explosivo” o brinda frutos secos en sobres comestibles de obulato. 

En la cocina de Gaggan hay especias, pero no de manera tan militante como en la cocina de un ilustre colega participante en el congreso. Mangit S. Gil, quien las considera obligatorias “para conseguir presentar platos con los sus sabores necesarios para que guste en boca, estómago y mente: dulce, salado, picante, amargo y astringente”.

Precisamente en las especias del mundo está centrado el nuevo menú de Carme Ruscalleda, que la cocinera catalana avanzó (dio a probar un turrón con pimienta de Sichuan) y también repasó su propuesta temática sobre el universo. Lanzó también mensajes al público profesional: “La cocina es una profesión muy dura. Enamórate de ella si quieres salir adelante”. Alabó la tecnología que “nos permite mejorar”, al tiempo que “nos sigue emocionando una comida viva, fresca, la naturaleza apenas tocada”.

Ese entorno natural inspirador con toques especiados también lo sirvió en su ponencia el bilbaíno Josean Alija. El chef de Nerua -defensor de los fondos y los jugos suculentos y elegantes- presentó un plato de langostino, curry y nata de coco, ingrediente que está presente asimismo nen una carbonara con castañuela de cerdo ibérico.

Los catalanes Oriol Castro y Eduard Xatruch oficiaron una ponencia realmente disfrutona de su restaurante Disfrutar. “A partir del producto podemos crear”, dijeron. Y desde el respeto, hubo audacia en platos con algas, erizo de mar, nueces (hasta con su cáscara tierna), salmón y espardeñas: una atractiva bearnesa de salmón, unas costillas de este pescado al modo de las cárnicas, un bizcocho y una tempera de alga codium y una espardeña simulando boquerones en vinagre o en filamentos como fideos o fritos como los chicharrones.
Tras estos bullinianos, llegó Albert Adrià para mostrar las posibilidades del gastrourbanismo contemporáneo. Seis modelos de negocio en su imperio elBarri del Paralel barcelonés (Tickets, Pakta, Bodega 1900, Hoja Santa, Niño Viejo, Enigma) contados por sus jefes de cocina con distintas y vanguardistas elaboraciones de pistacho como hilo conductor.

Ranas de chocolate de postre en Arzak. /Sara Santos
Ranas de chocolate de postre en Arzak. /Sara Santos

La vanguardia adobada con veteranía y afán de exploración llegó en la ponencia del equipo de Arzak. Elena Arzak sigue las premisas de su progenitor Juan Mari Arzak (padre también de la Nueva Cocina Vasca) y aborda el mundo culinario “con la mirada y la curiosidad de un niño”. Un puzzle sirvió de símbolo para mostrar las claves de su investigación y proceso creativo, con “conocimiento, talento e intuición”. Entre sus hallazgos, un carabinero con krill vasco, un “txangurro encendido” con jerez flambeado en la mesa, un postre con flores de hibisco y unas ranas dulces y coloristas donde el aguacate se funde con el cacao.

La presencia vasca del arranque de Gastronomika finalizó con Andoni Luis Aduriz y Martín Berasategui. El chef de Mugaritz sirvió imágenes de sus hallazgos atractivos y perturbadores (la partida de dulces ha dado paso a la de fermentos y enzimas), reivindicó el comer con las manos, brindó su particular guiño a Bras con un coulant de azafrán y lino y lanzó ironías audiovisuales sobre la incomprensión hacia las exploraciones/locuras de los chefs vanguardistas.
Berasategui culminó la primera jornada con raciones de garrote (su lema de fuerza). Alabó los “19 años avanzando y aprendiendo con Gastronómika” y dio su receta: “Hay que innovar y luchar mucho sin renunciar a lo que somos. El mejor libro de cocina que se ha escrito es el de la naturaleza.”

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