El jamón ibérico, esa joya de umami de la gastronomía española, es de por sí un bocado delicioso, pero ¿qué pasa si se combina con otros elementos aparte del pan? Las combinaciones pueden ser infinitas (o casi) según lo atrevidos que sean los cocineros o la apertura de paladar que tengan los comensales que lo degustan. Para investigar la posibilidad de combinaciones del jamón (que de entrada puedan parecer imposibles) y que sorprendan en barras y restaurantes, la empresa salmantina de embutidos Arturo Sánchez acudió a una organización experta en armonías, Food Pairing. Esta empresa belga, fundada en 2009 y con sedes en Gante y Nueva York, ha diseñado una herramienta para analizar las moléculas aromáticas de las que se compone un ingrediente y determinar así con qué otros alimentos o bebidas combina mejor.
Los chefs Heston Blumenthal, Andoni Luis Aduriz, Virgilio Martínez, San Hoon Degeimbre, Dan Barber, Gastón Acurio y José Andrés colaboran con Food Pairing en sus experimentaciones culinarias.
Según Peter Cocquyt, especialista de Food Pairing, «los ingredientes armonizan cuando comparten moléculas aromáticas importantes». Con lo cual, la investigación de maridaje, aunque sea audaz la mezcla, no es arbitraria a la hora de complementar la apreciación gustosa del producto.
Ese reto se planteó en Madrid, en el espacio Kitchen Club, a la hora de presentar el estudio de compatibilidad aromática realizado por Food Pairing con cuatro de los productos de Arturo Sánchez: chorizo, salchichón, grasa de jamón y jamón ibérico. Los asistentes probaron, mezclaron, calibraron, vieron prueba y error… con 14 ingredientes para intentar otras tantas combinaciones con esos cuatro productos ibéricos. Cada grupo tuvo un conductor de altura, como los cocineros Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Paco Pérez (Miramar), María José San Román (Monastrell) o Javier Abascal (Taberna Lalola). Cada grupo realizó una tapa experimental y posteriormente los chefs -entrenados tanto con el jamón de Arturo Sánchez como con las investigaciones de Food Pairing- elaboraron sus propias creaciones. Paco Pérez, sirvió Jamón ibérico puro bellota AS, coco ahumado y erizos de mar. Aduriz, un pintxo de salchichón y txangurro inspirado en la parte vieja de Donosti. San Román presentó un tratar ibérico y Abascal, ofreció un airbag de chorizo y chocolate blanco.
La parte de los guisos la realizaron los responsables del restaurante salmantino Tapería Jamón Jamón, lasaña ibérica, un falso risotto con farinato y presa, paté ibérico casero tipo morteruelo y unas carrilleras guisadas en vino de Jerez. Toda la carta de este restaurante se basa en el cerdo 100% Ibérico de doble montanera de Arturo Sánchez
Según el análisis de los perfiles aromáticos, el jamón ibérico, con notas a piña, florales y a hierba fresca entre otras, casa a la perfección con un aceite de oliva virgen extra variedad Arbequina, con frutas como pera conferencia o fresas y con piña, además de conseguir maridajes más originales con vieira o con miel.Las notas aromáticas tostadas y florales de la grasa del jamón fueron las que marcaron su posible maridaje, en este caso con productos de pescado como anchoas y mejillón, así como con remolacha cocida, alga codium o arándanos.
El salchichón combina bien con ajo negro, hojas de sisho o té negro ahumado (lapsang souchong) y con frutos secos como pistachos tostados.
En cuanto al chorizo, que posee notas a naranja, florales, frutales y recuerdos a madera, combina con, entre otros ingredientes, queso parmesano, almendras tostadas, chocolate blanco o mango, y también con café y espárragos blancos.
Para el jamón y los embutidos, el maridaje exquisito lo aportan los vinos de Jerez, que incentivan el umami.
Foodpairing sugiere cada día nuevos maridajes a chefs, pasteleros, chocolateros, bartenders, productores y amantes de la cocina en todo el mundo, tanto para nuevas recetas como para poder reinventar platos ya existentes.Tiene tres patentes en creación de recetas y participa en proyectos educativos y de investigación en 25 instituciones de 15 países. Esta es la primera vez que se realiza un estudio para jamón y embutido ibérico.
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