A la tudanca la consideran el wagyu cántabro. Y hay similitudes en su carne, con grasa infiltrada, y en el cuidado con mimo por parte de sus criadores. Gracias al empeño de las nuevas generaciones de ganaderos, en explotaciones familiares sostenibles, la vaca autóctona de Cantabria -de planta imponente similar al toro bravo- que pasta libre en la alta montaña, está superando el peligro de extinción. En la última década se ha intensificado la cría y el uso culinario de la tudanca. Su carne, magra y sabrosa, es sinónimo de calidad, de carne exquisita de alta gama. Del solomillo con remolacha y queso de Tresviso, al katsu sando de morro, la costilla glaseada con verduras, en lámina fina para sushi o a la brasa, los chefs cántabros con estrellas y soles la incluyen en su carta.
“Sabe a Cantabria. A los pastos donde pasa la mitad del año a su aire y eso la proporciona unos toques similares a los de la caza mayor, que se alimenta en los mismos lugares”, dice el chef Antonio Vicente, quien lleva apostando desde hace 14 años por cocinar todos los cortes posibles de la vaca con el lema “tudanca power”.
“Puedes percibir sabores a tomillo, a romero, a lo que ha comido la vaca toda la vida”, coincide Manuel Quintana, cuarta generación de ganaderos y carniceros, quien sigue en su tienda de Cabezón de la Sal el concepto nose to tail (del morro al rabo), como en el cerdo, que se aprovecha todo. Una de sus innovaciones es el Jamón de Tudanca, premiado con tres estrellas en los Great Taste Awards 2023. A diferencia de la cecina leonesa no es ahumado. “Curo la carne como si fuera un jamón de cerdo. Uso la plana, la contra y la babilla (tres piezas de la pierna de la vaca). La envuelvo en sal, la tengo en cámara cuatro meses y luego le unto una manteca que hago con la grasa de la riñonada de la vaca, después la cuelgo en un desván que tenía mi abuelo en Santibáñez para secar los embutidos. La dejo al viento. Hay un viento especial que baja de la sierra del Escudo con una neblina. Todas las noches abro las ventanas, entra el viento y así lo curo, entre seis y diez meses”, explica. Y con la tudanca hace además “chorizo y salchichón cien por cien vaca, con carne y la grasa de la parte del pecho aliñada con un pimentón suave murciano, de Flores Bastida.” Con el hígado y también la propia grasa de la res elabora paté.
Pero la tudanca expresa su personalidad igualmente en preparaciones sencillas. “Un steak tartar a la sartén, con carne picada y sal, tostada por fuera y crudita por dentro”, proponen María Montesino y Lucio González, responsables de La Lejuca, ganadería ubicada en el Alto Ebro que produce “carne 100% de pasto, un producto de temporada sólo disponible desde primavera hasta principios de otoño. Pensamos que la carne es como un tomate de temporada. Si el animal se engorda con pasto, su carne se vende cuando hay pasto. Creemos que es fundamental respetar los ritmos naturales del ganado. Los animales criados con libertad de movimientos, son animales menos estresados y más felices que aquellos que se encuentran estabulados continuamente. Trabajamos con seres vivos, no con productos en serie. Respetamos el engrasamiento de los terneros con leche materna y no hormonamos a ningún animal”.
Frente a quienes demonizan la carne reivindican: “Nuestros animales pastan en fincas donde no se utilizan productos químicos ni fitosanitarios. Se trata de un pasto de alta montaña de gran calidad que aporta a la carne más ácidos grasos omega-3, niveles de ácido linoleico conjugado más altos y antioxidantes que se encuentran en las especies vegetales y se almacenan en la carne de los animales que los comen. Gastronómicamente la tudanca es excelente, con mucha infiltración de grasa, omega 3 y omega 6”.
En unos tiempos de obsesión vegetal, la opción es “comer menos carne pero que sea buena”, opinan tanto María y Lucio como Manuel Quintana. La carne de pasto tiene un sabor más intenso y la carne es más recia, pero la textura sigue siendo tierna. “Con 20 días de maduración la carne de tudanca ya alcanza su máximo de ternura. No encuentro sentido a las largas maduraciones porque sí, por moda”, opina Quintana, que posee 300 reses, sueltas libres en sus terrenos de Valdáliga y Santibáñez. Tras pastar en el monte, la fase final de engorde se produce en una finca grande donde las vacas se van alimentando a su ritmo con cebada y maíz. “La tudanca siempre está en montaña, sabe subir y bajar ella sola en invierno. Y paren sin ayuda. Son vacas muy listas. Cuesta poco mantenerlas. Otras razas comen el doble”. “Ha llegado el momento de la tudanca”, dice. «La reivindicación de lo autóctono”.
¿Y qué le hace a la carne de tudanca ser especial? “Tiene un gran sabor gracias a la vida sana que lleva. La raza, la vida y el alimento influyen mucho. Mis vacas, por ejemplo, están hasta los siete años en libertad, pastando. Estabuladas como mucho dos meses al año y ahora ni eso, con la subida de temperaturas. Son vacas felices. Vacas que andan mucho. No es la vaca más rentable porque no es la que más kilos pesa, pero si le pones empeño puedes rentabilizarla”, dice Quintana.
Además de su valor alimentario. La vaca tiene un impacto útil en el ecosistema de la región. “Hay que promover su consumo en Cantabria y fuera de esta Comunidad Autónoma. Y no solo reivindicándola como icono gastronómico, sino valorando su papel medioambiental de mantenimientos de los pastos evitando la matorralización de los montes, que hace que los incendios sean más difíciles de controlar”, valora Pablo Palencia, consejero de Desarrollo Rural, Ganadería, Pesca y Alimentación. “La carne de vaca tudanca goza de un reconocido prestigio por ser carne de alta calidad”, asegura el consejero.
Uno de sus objetivos es “fomentar las razas autóctonas en la producción, transformación y comercialización de productos”. Y añade que el Centro de Investigación y Formación Agraria ha realizado varios estudios sobre la calidad de la carne de tudanca, como la castración como estrategia para mejorar el nivel de engrasamiento y la calidad de la carne”.
Los bueyes tudancos están proliferando en las crianzas, pero las ganaderías optan más por vacas y terneras. Existe actualmente en Cantabria una cabaña de más de 16.000 reses, sobre todo en las comarcas de Cabuérniga, Liébana y Campoo. El peligro de extinción ya ha pasado. Hubo tiempos en los que razas foráneas con más volumen de carne y leche dejaron a un lado las autóctonas, pero ahora hay conciencia entre los ganaderos jóvenes de primar la calidad, no la cantidad.
La vaca tudanca, de grandes cuernos, es -según los ganaderos- la raza bovina que más se asemeja al uro, el ancestro bovino euroasiático. A la tudanca le gusta vivir salvaje, pastando libre en la montaña y el prado. Es muy buena escaladora y se adapta perfectamente a espacios difíciles y escarpados, donde otras variedades bovinas no consiguen acceder. Soporta sin problemas las bajas temperaturas. Permanecen estabuladas exclusivamente en periodo invernal, después pasan a ocupar los pastos bajos y desde mayo a octubre o noviembre están en las zonas altas de montaña, para luego iniciar la bajada antes del invierno.
Es una raza rústica, que no se ha modificado genéticamente. Una vaca “noble y lista, pero no ñoña. Se hacen camas con las hojas de los árboles y se tumban en la nieve, son muy resistentes a las bajas temperaturas. No hay que ponerles música ni rascadores ni lechos de paja”, aseguran los dueños de La Lejuca, que tienen 40 reses pastando en su finca y en tierras comunales. “Nuestras vacas son como de la familia”, comenta María Montesino. “Las llamo a cada una por su nombre”, dice, y hasta su pequeña hija Candela las bautiza: Shakira, Bizarrap… Paloma, pendiente de sus crías, ha parido dos, algo inusual. Las ternerucas son de color marrón, casi rubias. Luego su piel se oscurece hasta el negro grisáceo.
“Tienen buena leche, rica en grasas, pero no son vacas lecheras. Están asociadas al manejo en extensivo. Necesitamos vacas que puedan estar en los montes, adaptadas al paisaje, y poder llevar a cabo ganadería regenerativa”, reivindica María Montesino, granjera y socióloga. Dirige la revista cultural La Ortiga Colectiva y para su tesis en la Universidad del País Vasco está “estudiando el concepto de nueva ruralidad y soberanía alimentaria”. Su marido Lucio González, segunda generación de ganaderos, trabaja en la finca agrícola oficial de La Jerrizuela, situada en la localidad de Coo (Los Corrales de Buelna), para la «mejora de la gestión de los montes y potenciar la ganadería extensiva en Cantabria” y donde se aprovechan los avances tecnológicos para mejorar la raza tudanca. “Menos mal que ha habido gente que ha querido conservar estos animales”, afirma sobre sus paisanos que han optado por “el orgullo tudanquero”.
La Lejuca forma parte de Slow Food Cantabria y la red de productores ecológicos De Granja en Granja, al igual que Quintana. Para él, “la carne de vacas cuidadas, sin hormonas ni antibióticos, de pequeñas ganaderías, es el futuro”.
Y la economía circular con la tudanca es posible. Una artesana de Mazcuerras, Isabel Álvarez, lo demuestra trabajando la piel bovina para elaborar delantales de cocina, bolsos, carteras taburetes, lámparas o alfombras en su firma Hosca. Para la diseñadora, “es un homenaje a una vaca que es parte de nuestro paisaje”. La piel de la tudanca, dice “es muy particular, rica en matices, con multitud de tonalidades del negro al blanco pasando por toda la gama de grises… Siempre me he detenido a observarlas, bien cepilladas, brillantes bajo los reflejos del sol”.
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