Umma es la onomatopeya de la sensación placentera al degustar algo rico. “Es lo sabroso de esos platos que no puedes dejar de comer, el ruidito que te sale cuando los disfrutas recién hechos”, explica Miguel Ángel Miki Rodríguez, quien decidió en 2013 llamar así a su restaurante de Santander, transformando en un espacio de estética neoyorquina y arte joven en las paredes el antiguo local de sus padres -también hosteleros- donde el techo reproduce los dibujos de la cueva rupestre de Altamira. No hay duda, Umma ofrece cocina de Cantabria devota de la temporada, aunque “con una vuelta de tuerca” de modernidad. Servir coliflor (una de sus verduras fetiche) de entrante y de postre, caricos (alubias rojas) convertidos en mole o anchoas con pan de algas y mantequilla pasiega son algunas de las licencias que se permite en su local de dos plantas y amplia barra, donde alimenta en comidas y cenas a más de 70 personas cada turno.
Miki Rodríguez es un rupturista que ha logrado mantenerse diez años y hacerse un hueco de prestigio en un panorama santanderino habitualmente clásico. Ubicado en Puertochico, zona gastronómica de la capital cántabra con numerosos lugares de picoteo herederos de las tascas y bodegas de pescadores donde aún se huele el aroma a sardinas asadas o marmita de bonito, Umma calma el sincio (apetito) de los sabores familiares marineros con platos de alta cocina a pie de calle y vanguardia entendible y asequible, a precio medio de 35-40 euros y sin la dictadura del menú degustación. La carta es corta, de diez o doce platos, con raciones enteras o medias; propuestas de picoteo y platos más contundentes y postres a deseo, según el hambre. “El menú degustación lo tuvimos al principio, pero nos espantaba clientela.
Umma es considerada por Michelin desde 2017 Bib Gourmand, distinción para “la cocina con una excelente relación calidad-precio”. La posibilidad de lograr estrella no preocupa a esta pareja de hosteleros santanderinos, que ven como buen augurio estar ubicados en la calle del Sol.
Bocartes en tempura y ají de pimiento verde. / ROSA RIVAS
Atrevimiento, perfeccionismo, belleza en el emplatado, respeto al ingrediente estacional y al producto local y tradición cántabra revisada se cuecen en los fogones de Umma. Miki practica una creatividad sensata con ecos de los restaurantes en los que se ha curtido el chef: Mugaritz, Zuberoa, Celler de Can Roca, Noma, Cenador de Amós… Precisamente el titular de este restaurante cántabro con tres estrellas, Jesús Sánchez, es uno de los clientes fieles de Umma: “Es una cocina viajera con productos del entorno. Miki es una persona inquieta, siempre busca nuevas propuestas, en las que incorpora matices y texturas que aportan valor al plato. Es una cocina sabrosa, una propuesta fresca y siempre muy apetecible”. Uno de sus platos preferidos (y de más clientes) son las croquetas de tigre de mejillón, suaves y cremosas pero intensas de sabor a mar (12 euros y 8 media ración). 
Otra propuesta brillante, al hilo de la temporada (en verano es esplendoroso) es el bonito del norte, que preside la portada de la carta: Tacos de bonito braseados con picada de pepino y manzana y mojo de pimiento asado (24 e) y tartar de bonito con mayonesa especiada, pan sulfato y tomates cherry deshidratados (23/12 e). Y aún sale a carta otro icono cántabro, los bocartes, presentados en tempura, con ají de pimiento verde y emulsión de ajo asado. La vaca autóctona Tudanca se saborea tiernísima en un Katsu sando (sándwich a la japonesa) con cebolla encurtida.
De lo más pedido es la ensalada de tomates de la huerta (de la pasiega Tarruco o de Eco-Tierra Mojada), con fresas, aceite de albahaca y ricotta lebaniega (19). También en la lista de preferidos, las cocochas de merluza sobre huevos fritos y torreznos crujientes (23).
“Otro clásico que no falla pero a nuestra manera, es la ensaladilla rusa, tartar de cigalas y huevas de pez” (19 euros)”, recuerda el chef. Y de la bahía de Santander a las mesas de Umma, los pequeños calamares de pesca artesana: los maganos de guadañeta, a la brasa y salpicados de su tinta.
Luego están las Colifloraciones: Coliflor ummanyaki, almendra tierna y tomate chili (15 y 8 media ración) y crema de coliflor escondida en un postre de chocolate, toffe y naranja. Entre los postres, helados de queso fresco pasiego, gel de arándanos y crumble de cereales y el imprescindible (en las mesas cántabras) hojaldre: caramelizado, con cremoso de canela y helado de limones de Novales.
“Me mato con las stories en Instagram (Umma no tiene web, solo redes sociales) para que la gente vea que hay muchos productos aquí, que hay que tirar de la despensa cántabra”, dice Miki Rodríguez. “Nuestra cocina es vanguardia cántabra, pero intentamos no radicalizarnos en los sabores y queremos ser cercanos tanto en la comida como en el servicio. Queremos que las elaboraciones sean reconocibles. Recorremos todo Cantabria en busca de proveedores locales que sigan nuestra filosofía de lo natural. Esa es la base de la cocina y la bebida”, explican los responsables de Umma.
Efectivamente, ofrecen un despliegue de vinos naturales. Hasta les producen en exclusiva vinos biodinámicos en la bodega Microbio Wines. Con la marca Jarto, un tinto de uva tempranillo y un blanco, de verdejo. Son vinos interesantes y ligeros que contradicen el nombre, ironía del hartazgo tras una comilona. Y el humor también está en las etiquetas, con figuras de Baco según Goya y Guido Reni.
Los vinos de Umma se pueden adquirir en el restaurante y pronto de nuevo en su proyecto a domicilio de comida preparada y conservas, Gummia, que emprendieron durante la pandemia y recuperarán en cuanto formen “el equipo adecuado”. Ahora están a tope con el restaurante, que llenan de martes a domingo.
Mientras la gente come local, contempla también arte de artistas cántabros, ya que Umma se plantea servir de galería de talentos. La vajilla es de la ceramista Mily Brezmes (Vuelasola). Y en las paredes lucen un mural de Quique Ortiz y obras de Eva Gárate.
La música también es un ingrediente del restaurante, que suele programar actuaciones en vivo. “Come, bebe, baila”, les gusta decir. Y el complemento a Umma es ir de copas y picoteo al cercano bar La Lupe, del que es socio el chef “desde hace unos siete años”.
También se ha embarcado en otra aventura gastronómica, un proyecto que iba a ser veraniego pero se ha retrasado: Parrilla con vistas a las montañas en Liérganes, al pie de los Valles Pasiegos, en la nueva fábrica de cerveza Dougalls. “Será como una sidrería vasca, pero con productos cántabros (verduras, pescados, carnes) al fuego”. En esta idea de primitivismo siglo XXI el paisaje será un incentivo, casi un ingrediente. Otra apuesta de las nuevas generaciones de cocineros cántabros por el sabor de la tierruca. Según Miki Rodríguez, “tiene que ser cada día más reconocible, con más productores, ganaderos, agricultores… haciendo cosas bien y a su vez más restaurantes haciéndose acopio de ello. Eso hace que la región sea cada vez más rica en propuestas y que se coma más sano y de mejor calidad”.
UMMA
Dirección: Calle del Sol, 47. Santander. 39003 Cantabria
Teléfono: 942 21 95 95
Horario verano: Martes a Sábado, comidas y cenas.
Horario invierno: Martes a Domingo: comidas. Miércoles a sábados: cenas.
@ummasantander
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