En la cocina líquida, el mundo vinícola en palabras del maestro Pitu Roca, hay un mar embotellado. Se llama Yodo y es fruto de la alianza, gestada en El Puerto de Santa María (Cádiz), entre el cocinero de Aponiente Ángel León y la bodega Lustau. El primer Yodo, de 2016, ha sido Fino en Rama. Su hermano de 2017, Yodo Amontillado en Rama, acaba de nacer.
“Es un sueño tener un trocito de la historia del vino de Jerez en nuestro restaurante. Es un casamiento obligado, Lustau y Aponiente. Intentamos reivindicar Andalucía y El Puerto de Santa María. Hay veces que nos entienden y otras veces que no. Épocas contracorriente y épocas con el viento a favor, como ahora, que ocurren tan cosas bonitas como este vino”, cuenta el llamado Chef del Mar. Y advierte que esta “joyita” de Yodo no la va a cocinar jamás. Desde hace una década, cuando empezó a remar en Aponiente con su tripulación, el chef quiso despojar el uso innecesario e incorrecto del Jerez e incorporarlo en plan estelar en la carta de vinos del restaurante: «Bebamos el vino y no lo cocinemos, para que el vino luzca».
«Esto que parece ahora razonable antes no lo entendían, pensaban que no queríamos fomentar la venta de vino, cuando era precisamente lo que queríamos hacer, que se consumiera más y con más conocimiento. Afortunadamente, el vino de Jerez está de moda en el mundo», alega el cocinero.
Las iniciativas rompedoras requieren tesón, y ese entendimiento y revalorización del vino lo alimenta el sumiller de Aponiente. Juan Ruiz Henestrosa reivindica que la bebida de vinos de Jerez esté presente a lo largo de un menú, no solo como aperitivo o copa de socialización. “Queremos vinos para comer”, afirma convencido.
En Aponiente, donde el pescado es temático (no hay carnes), el Jerez también lo es, la armonía de copas y platos pasa por el espíritu de las botas (barricas) de las bodegas jerezanas y del Puerto de Santa María, de Sanlúcar, Chipiona, Chiclana, Puerto Real, Rota, Trebujena … El Marco de Jerez maridado con el arte culinario.
El sumiller de Aponiente Juan Ruiz Henestrosa, que provoca el amor de los comensales del restaurante a los vinos de Jerez, obtuvo el Premio Nacional de Gastronomía 2015 precisamente por esa promoción de los vinos de su tierra.
«Nunca te fíes de un pueblo que no bebe su vino», dice con sorna pero con fundamento Juan Ruiz en sus redes sociales, Frase que también decora una de las paredes de Aponiente, junto a la bodega del restaurante.
Y otro pensamiento: «Luz para el vino. Pasión por el sherry», estamparon Ángel León y Juan Ruiz con la típica tiza blanca en la bota que en la bodega de Lustau-Caballero en el castillo de San Marcos de El Puerto de Santa María guarda el preciado líquido que embotellan.
La fructífera historia de amor cocina y vino de Aponiente y Lustau ya tiene su tiempo. “Empezamos a tontear en 2013”, según los responsables de la bodega, cuyo enólogo titular, Sergio Martínez, ha continuado el trabajo de un prestigioso experto en elaboración de jereces y considerado el mejor enólogo del mundo recientemente fallecido, Manuel Lozano.
El primer Yodo sorprendió en 2016, ahora este amontillado de color ámbar tiene finura y frescor como su predecesor, pero con una personalidad más afilada en intensa. Son 19,5 grados que se beben como si fueran 12.
“Hay un proyecto de autenticidad detrás de todos los Yodos. Tras el primero, un fino con un poco de oxidación, el paso siguiente, su vejez, va encaminado a este. Queremos vinos que reflejen la identidad de El Puerto de Santa María, que tengan esos tostados, que la crianza esté presente, que no se vayan los frutos secos con las reducciones”, apunta sobre las notas de cata Ruiz Henestrosa.
“Este es la evolución natural del primer Yodo. Tras el fino, queríamos encontrar otro vino que también llevara la esencia de El Puerto. Es un vino salino, el fino evolucionado a amontillado, con mucho tiempo en crianza estática”, cuenta el enólogo de Lustau, Sergio Martínez. «En nariz tiene mucho recuerdo a almendra, a nuez… En boca es complejo, tiene un paladar muy largo, muy amplio… Es lo que Ángel y Juan buscaban». «Es un vino de Jerez para comer, lo mismo para acompañar una dorada a la sal que un entrecot», insiste el sumiller de Aponiente.
Elegir y dar nombre a un vino es algo que ilusiona a Ángel León, para quien Yodo es ya un nombre fetiche. Así ha bautizado el barco con el que sale con su padre a pescar los peces que luego sirve en la Taberna de El Chef del Mar, su informal espacio marinero en el corazón de El Puerto de Santa María.
El diseño de las etiquetas y las botellas de los dos Yodos, en plan pop-vintage, es obra de un artista gaditano instalado en Reino Unido, Andi Rivas. En el caso del Amontillado, el estilo evoca el hierro, la oxidación, y recoge elementos marinos como los escaramujos que se pegan a las rocas y resisten el envite de las olas.
Solo hay 1.000 botellas en cada edición de Yodo. Es una exclusividad que tienen los clientes de Aponiente, probar un vino que es un mar bebible, una seductora sensación salina que casa perfectamente con la comida que se sirve en este restaurante dos estrellas… y la que vendrá. Como vendrán más aventuras embotelladas con Lustau: “El mundo del Jerez es muy amplio, nos quedan muchos palos”, avanza Ángel León.
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