En el restaurante valenciano de Quique Dacosta que se llamaba El Poblet han brotado el 28 de enero Flores Raras. Así, con el nombre de un plato vegetal del famoso chef, se estrena una nueva etapa liderada por Carolina Álvarez, una cocinera mexicana que lleva casi dos décadas luciendo su talento en los fogones y el I+D del universo gastronómico de Dacosta. “Es una evolución natural y Carol pondrá su sello”, dijo Dacosta en Madrid Fusión al anunciar por sorpresa el cambio y presentar un plato valenciano-mexicano obra de la cocinera: fartón con chufa y mole blanco o mole de novia; una masa abuñuelada rellena de mole y decorada con ralladura de trufa negra de Morella. Este bocado crujiente y líquido en su interior, “delicado y sutil”, con matices dulces y salados, es una elaboración de identidad propia y símbolo de lo que quiere hacer Carolina Álvarez (Monterrey, 1988) en Flores Raras: la técnica al servicio de unas elaboraciones bellas y gustosas que emocionen al público.
Probar el jardín culinario de Flores Raras va a ser un descubrimiento, irán brotando ejemplares culinarios sorprendentes, “muchos guisos con alma”, augura la chef, reconocida en 2024 como Mejor Jefa de Cocina del Año por la Real Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana.
Tiene el reto de mantener las dos estrellas Michelin que lucía El Poblet, con “una cocina excepcional”, según la guía roja. Pero Carolina salta directa del tres estrellas QD de Dénia, donde ha oficiado como jefa de cocina y ha formado parte del equipo de creatividad durante los últimos seis años, con la exigencia y la búsqueda constante de la excelencia gastronómica que ese estrellato supone. Así que tiene buen bagaje.
Pregunta. Dacosta afirma que Flores Raras es “un proyecto en constante evolución que mira al futuro desde la solidez de lo construido”. ¿Cómo vives esta nueva responsabilidad?
Respuesta. Me enfrento a un reto supergrande, pero tengo un equipo maravilloso, tanto en sala como en cocina, muy ilusionado y con muchas ganas. Eso me ayuda, me da energía. El nivel de exigencia es máximo pero también es muy grande la calidad humana.
P. Aterrizar ahora en el restaurante ubicado en el número 8 de la calle Correos, en el centro de Valencia, es un viaje de ida y vuelta. Vuelves de Dénia a Valencia y en esta ciudad entraste en el mundo Dacosta.
R. Sí. Curiosamente empecé en el restaurante Vuelve Carolina. Cocinar en Valencia es para mí una responsabilidad que me genera muchísima ilusión. Llegué a esta ciudad hace 19 años y me enamoré de ella y de su gente. Valencia es mi segunda casa.
P. Quique Dacosta ha dicho en Madrid Fusión que vas a volar sola con tu propio sello. ¿Cuál es tu sello?
R. El ADN de Quique Dacosta siempre estará impreso porque es lo que he aprendido de la alta cocina, la máxima exigencia. Pero a mí me gusta mucho guisar y quiero transmitir emociones con mis platos. Quizá nos saldremos un poco de la línea super técnica del menú degustación para poder traer esos guisos que te llevan al recuerdo y al sabor de casa. El restaurante Flores Raras está en una primera planta de la céntrica calle de Correos de Valencia. Es una excepción, pues lo habitual es que los restaurantes estén a pie de calle. La sensación de subir a un piso como si fueras a visitar a alguien quiero complementarla con sabores familiares. Y la idea no es el bocadito del menú degustación al que estamos tan acostumbrados sino el plato generoso. Vamos a cambiar los formatos.
P. A los urbanitas les apetece un restaurante que no te suponga estar tres horas comiendo un menú degustación.
R. La gente busca cada vez más eso en los restaurantes urbanos y permite repetir visita para ir probando cosas. Luego si le apetece puede tomar un menú completo. Los productos tan excelentes y tan variados que tenemos en Valencia nos facilitan ir presentando diferentes propuestas. Tenemos un menú corto de seis platos. Y luego iremos metiendo cambios paulatinos hasta llegar a la carta.
P. El estreno del restaurante es con tres opciones de menús: 1988 (115 euros), Esencia (165 euros) y Flores Raras (195 euros), con opción de maridaje. ¿La carta convivirá con el menú degustación?
R. Arrancamos con un periodo de transición. Cuidaremos a los clientes habituales que están acostumbrados a ciertas cosas. Y la intención es poner carta. Estamos trabajando en ello para cambiar gradualmente la propuesta e incluir los guisos que ya son míos.
P. ¿Qué comerá el público de Flores Raras?
R. Habrá mucha huerta. El extraordinario mundo de los cítricos. Pescados. Algo de carne. Arroces. Gamba roja.… Iremos evolucionando. Le daremos una vuelta a los guisos tradicionales y otros no tan tradicionales. Por ejemplo, un nabe de ballena que antiguamente se hacía en Japón para año nuevo. Hemos sacado la inspiración para hacer un guiso de ballena sin ballena, porque tenemos ralla, ortiguilla, rape…
P. ¿Habrá territorio valenciano con influencias mexicanas?
R. Nuestra despensa es valenciana, sería muy complicado no surtirse de los ingredientes que tenemos a mano. Utilizaremos el producto cercano pero con una mirada mía. Siempre habrá un toque mexicano, pero la idea es retomar los guisos tradicionales, tanto de Valencia como de otros territorios y darles una envergadura de alta cocina.
P. ¿El nombre de Flores Raras es simbólico? ¿Una declaración de intenciones?
R. Valencia ha sido mi raíz culinaria y ahora tengo la oportunidad de florecer. El nombre de Flores Raras está conectado a mi evolución personal pero tiene que ver con un plato de Quique Dacosta Restaurante que está dentro de mi ADN. Ese plato estaba cuando yo me incorporé al restaurante y vamos a hacer un guiño. Es un plato emocionante que sugiere muchas cosas, son flores, son matices, es el típico plato evocador. Eso es lo que quiero transmitir con mi cocina. Familiaridad y recuerdos están unidos a los guisos. Yo soy cocinera por mi abuela, que cocinaba en casa. Como ella, yo disfruto cocinando para los míos. Llenarles el estómago es mi manera de dar amor. Me encanta hacer la comida del personal. No tengo hijos pero mi equipo son como mis hijos. Yo quiero que la gente disfrute con mis guisos y con lo que han cocinado otras cocineras y guisanderas desconocidas, que se han quedado en las casas y cuya obra debería tener un espacio en la alta cocina. Me di cuenta en el escenario de Madrid Fusión de qué poquitas somos comunicando nuestro trabajo.
P. La foto de congresos, galardones y demás eventos, es insistentemente masculina, aunque hay nombres femeninos potentes. Valencia es un territorio fértil de profesionales femeninas de los fogones.
R. Sí, tengo muy buena relación con Begoña Rodrigo (La Salita), Vicky Sevilla (Arrels), María José Martínez (Lienzo), con quien coincidí cuando yo empezaba. Las mujeres en la alta gastronomía tenemos que hacer piña, apoyarnos entre nosotras. Antes era más difícil compatibilizar una vida personal de calidad con un trabajo de alta exigencia como la alta cocina, pero seguimos luchando.
P. Te autodefines como una mujer con coraje.
R. Sí. En cuanto se me mete algo en la cabeza voy a por ello. Soy muy arriesgada. Me gustan los retos. Y ahora toca arriesgar. Tengo la oportunidad de poder mostrar lo mío. ¿Si no lo aprovecho en este momento cuándo entonces?
P. En una profesión tan demandante como la cocina el coraje es necesario.
R. Sí. Las mujeres somos buenas administradoras, vemos a la gente, la leemos, por eso se nos da bien liderar los equipos y las familias. Yo digo que estoy creando equipos con alma, en busca de una cocina más humana, de origen y corazón.
P. ¿Le vendría bien al sector que hubiera más mujeres liderando restaurantes?
R. Hay que incentivarlo. En el equipo tengo muchas mujeres. Somos ocho personas en cocina, cinco de ellas mujeres. En sala la jefa es Delia Claure, y hay cuatro mujeres más. Tengo un equipo superenergético, me da mucha fuerza.
- Esta entrevista ha sido publicada en Gastronomía de EL CONFIDENCIAL.
Leave a Reply