El libro Anatomía del cuchillo japonés explora el arte nipón del hōchō. Cuenta todo sobre unos utensilios de corte precisos y bellos cotizados por chefs y aficionados a la cocina de todo el mundo
“Cut well, eat well, live well” (Corta bien, come bien, vive bien), dice un letrero en inglés en Kappabashi, el gran mercado de los utensilios de cocina de Tokio, donde en su calle principal hay más de una docena de tiendas de naifu (japonesización de knife). En los últimos años Kappabashi vive un auge de cuchillerías, con rótulos en inglés y dependientes que atienden en ese idioma a chefs y cocinillas de todo el mundo. Muchas ofrecen venta online, también en español. Con una decoración moderna y una atmósfera que recuerda la trascendencia de las katanas, las famosas espadas de los samurais, incluso hay establecimientos, como Musashi, que junto al despliegue de cuchillos ofrecen un lugar tranquilo para degustar sake.
Es obvio que los cuchillos japoneses viven un imparable boom como objeto de deseo culinario. Y a esta pasión responde un interesante libro que acaba de salir en España, editado por Cinco Tintas, que profundiza en toda la cultura y el arte que hay detrás del filón de estas cotizadas herramientas de corte. Anatomía del cuchillo japonés. La guía de la cultura y el oficio de la forja, cuenta cómo una tradición centenaria ha sabido adaptarse a un mercado global sin perder su identidad. El libro, de 256 páginas y con el lomo cosido a la vista, como las ediciones antiguas, es un exhaustivo homenaje a una de las tradiciones artesanas más admiradas del mundo. Es una síntesis de la esencia de la cuchillería japonesa: belleza, precisión y técnica impecable transmitida a lo largo de generaciones.
Los cuchillos nipones atraen la atención por su ensamblaje de historia, funcionalidad y estética, algo minuciosamente explicado en este volumen de referencia, que incluye un glosario para quienes quieran profundizar al máximo en la cultura japonesa. Pero no es un libro tocho, apetece hojear sus páginas y contemplar sus imágenes, a cargo de Yuki Sugiura, con una luz antigua y sugerente. Las fotografías ilustran el proceso de fabricación de los cuchillos, las formas y materiales, los lugares de Japón especialistas en la forja y una oportuna atención a los herreros, a los artesanos que perpetúan la creatividad.
“La personalidad de cada cuchillero se plasma en sus creaciones. Cuando fabrico cuchillos pienso en quién los usará y dónde acabarán. Si no te pones en la piel del usuario no puedes hacer un buen cuchillo”, dice el artesano Mutsumi Hinoura, radicado en Sanjo, uno de los grandes centros manufactureros de utensilios culinarios de Japón. Hinoura es uno de los personajes que los autores del libro, Helen Symonds y Tom Saunders, han escogido para explicar la filosofía del cuchillo japonés, denominado hōchō (literalmente herramienta de cocina). Symonds y Saunders son dos enamorados de Japón. Ella vivió allí y él se contagió de la fiebre del acero nipón al trabajar como chef. En 2014 fundaron Kitchen Provisions en Londres y ya tienen diversas tiendas por la ciudad donde ofrecen los mejores cuchillos japoneses así como clases de utilización y servicios de afilado. Porque estos cuchillos necesitan tanto mimo como se pone en su elaboración, requieren una piedra especial de afilar llamada toishi.
Detalles como estos y consejos de uso y mantenimiento refuerzan el carácter de guía práctica del libro, que también incluye aspectos que definen la calidad de estas herramientas japonesas: los tipos de acero (del shirogami y aogami tradicionales a los inoxidables y aceros en polvo como el SG2), los procesos de forjado y tratamiento térmico, el endurecimiento diferencial (yaki ire), la geometría de la hoja, los acabados, los mangos y las técnicas de amolado y afilado…
“Cuanto más sabes, más quieres saber”, ironizan los responsables de Anatomía del cuchillo japonés. Symonds y Saunders repasan la evolución histórica de la cuchillería japonesa, desde los periodos Edo y Meiji hasta la actualidad. Es revelador el recorrido por los talleres y regiones cuchilleras más importantes de Japón, como Sakai, Echizen, Sajo, Tosa o Seki, llamada “la ciudad de las hojas”. Cada centro posee un carácter propio, que el libro documenta con perfiles de forjas legendarias y de artesanos contemporáneos, incluidos maestros reconocidos como dentoukougeshi, distinción otorgada por el gobierno japonés a los guardianes de la tradición.
Queda patente cómo la fabricación de los cuchillos, ligada a la forja de espadas, sigue guiándose por valores ancestrales como el respeto al oficio, la transmisión del conocimiento y la búsqueda constante de la excelencia. Los autores exploran el concepto del shokunin, figura del artesano entregado a la perfección de su trabajo, así como el sistema de aprendizaje basado en la relación entre maestro y aprendiz (deshi). ¡Se requiere el entrenamiento de una década para que se considere al aprendiz con suficiente maestría para forjar solo!
Los cuchillos son la posesión más preciada de alguien que se dedique a la cocina en Japón. Viajan con ellos como un amuleto, ya que les permite demostrar su destreza donde sea el restaurante al que vayan. Y la especialización de estas herramientas es extrema. Cada tipo de cuchillo está pensado para una tarea culinaria concreta. Así, Yanagiba (literalmente Hoja de sauce) es un cuchillo largo y estrecho, usado para sashimi y pescado crudo y tiene variaciones específicas según la fuerza que requiera el corte: para atún (magurobocho), para pez globo (fuguhiki), para pulpo (takohiki)… Luego hay otros cuchillos para anguila, denominados unagisaki.
Santoku (Tres virtudes) es el cuchillo multiusos más común para carne, pescado y verduras. Como expone el libro, “Santoku es el gigante culinario japonés que sirve para casi todo”, tanto por los ingredientes que puede preparar (verdura, carne o pescado) como las técnicas de corte, troceado o picado.
Gyuto (Espada de vaca) es el equivalente al cuchillo de chef occidental, versátil y con punta fina, la versión japonesa del llamado cuchillo cebollero.
El Usuba (en japonés Hoja delgada), sirve para realizar cortes precisos de verduras, al igual que el Nakiri, (Cortador de vegetales) a menudo confundido con un hacha de carnicero por su forma rectangular.
Petty (deformación del francés petit) es el pequeño multiusos para picar ajo y hierbas o cortar frutas. Mientras que el también pequeño y recio Honesuki sirve para deshuesar aves de corral.
“Una vez que le echas el ojo a los cuchillos japoneses adquirirlos se vuelve adictivo”, proclama Tom Saunders. Probablemente su libro generará muchos adictos.
Anatomía del cuchillo japonés
Autores: Helen Symonds y Tom Saunders
Fotos: Yuki Sugiura
Precio: 39,95 €
Páginas: 256
Formato: 21,7 × 28,4 cm
Encuadernación: tapa dura
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