De la tasca al tres estrellas Michelin, por qué ya no ves manteles en las mesas

Un restaurante con mantel de algodón es ya un asunto arqueológico, una rara avis en el cielo hostelero. Llevamos unos cuantos años ya comiendo en mesas desnudas, inmersos en la generalización de la informalidad y el triunfo de lo rústico, aunque estos conceptos se quedan en la mesa, porque los precios suben casi a la esfera de la alta cocina. 

¿Por qué sigue en aumento la persistente moda de no usar manteles de algodón o de papel? La tendencia es, de la tasca al tres estrellas Michelin, mesas desnudas. y si hay suerte, con apoyacubiertos y salva mantel individual.

En los últimos meses he visitado dos nuevos restaurantes (Lumen, en Santander, y Toy, en Dénia) modernos pero con escenografía a la antigua; es decir: primorosos manteles blancos de algodón y servilletas a juego con el logo de la casa bordado. Esto no es lo común, pero hay excepciones en este panorama de la desnudez mesera, incluso en formatos donde la gala no es habitual. Ramon Freixa tiene en Formentera “un chiringuito de playa ilustrado”, Cala Saona, con mantel de lino arrugado. Y también en Formentera su restaurante Sol Post luce manteles. Los restaurantes de este chef catalán, tanto en Madrid (Freixa Tradición, con dos estrellas) como en Cartagena de Indias (Erre de Ramón Freixa) están primorosamente vestidos. “Creo que le da más magia”, dice sobre la mantelería, aunque en su lujoso restaurante madrileño Atelier combina estilos: “Una mesa maravillosa de madera de nogal y raíz de castaño con unas servilletas grandes de hilo bordadas con vainica”.

Pero muchos establecimientos huyen del lujo escénico (sí, ya se sabe que el verdadero lujo es la comida) y con el argumento de la informalidad te topas de continuo con sitios donde ya ni hay manteles de papel, mesas desnudas en las que tienes que poner los cubiertos y el pan encima de un tablero que no se sabe si lo han limpiado bien. Algunos restaurantes por lo menos ponen unos pequeños reposacubiertos, como los de los locales asiáticos para colocar los palillos. Y es un detalle que pongan el pan en un cestito.

Hay incontables tascas de toda la vida que optan por los manteles desechables de papel. Pero la desnudez de las mesas es una plaga en los gastrobares, que como mucho ponen salvamanteles individuales, pero muchos otros no, tan solo una servilleta de celulosa.

El público joven ya está acostumbrado al minimalismo y a la rusticidad en los restaurantes, comen sin problema en las mesas desnudas. Pero hay quien sigue apegado al suave tacto del hilo.

Marián Martinez Pereda, directora sala del restaurante cántabro con tres estrellas Cenador de Amós cuenta que “unas cinco o seis veces al año” hay clientes, sobre todo de mediana edad, que le piden mantel cuando llegan y ven las mesas desnudas. Son mesas bellas, porcelánicas y antibacterias (con un material que se usa en quirófanos), diseñadas especialmente para el Cenador. Al tacto no son frías como el mármol, pero aún así hay comensales que quieren la mesa arropada. «Como tengo comedores con manteles, automáticamente tengo una solución para cada necesidad de la clientela», añade Martínez Pereda. 

Informalidad frente a clasicismo pomposo 

Mantel sí o mantel no, esa es la cuestión. No pretendo que me pongan siempre una servilleta de lino y que me la cambien casi con cada pase de lo que voy a comer en el menú. Pero tampoco quiero los extremos de la servilleta de papel minúscula y casi transparente o el mismo plato sin cambiar a lo largo de cuatro o cinco raciones. Ni exceso de parafernalia ni rusticidad vikinga. La informalidad no tiene por qué estar disfrazada de oportunismo. 

En los nuevos negocios gastronómicos se busca romper la rigidez de la alta cocina clásica para ofrecer un ambiente más cercano y menos pomposo. Pero además de las razones decorativas de minimalismo y campechanía, se supone que los restaurantes usan menos manteles hoy en día por la rapidez para atender a los clientes; dejar lista en un vuelo una mesa sin mantel agiliza el servicio y la rotación de las mesas, cosa que a los hosteleros les gusta. 

También se argumenta que la opción sin mantel supone ahorrar en costes de limpieza: Lavar, planchar y reemplazar manteles de tela gasta mucha agua, energía y dinero en personal o servicios de lavandería.

Pero aunque quitar el mantel ahorre tiempo, los manteles tradicionales ayudan a mantener una barrera limpia. Por eso hay restaurantes que se resisten a dejar los manteles de algodón. Confían en empresas solventes y veteranas de limpieza para textiles de hostelería, que incluso alquilan manteles para vestir las mesas y que combaten manchas odiosas de vino, café o grasas. Y dato curioso, lo más difícil de quitar, según dicen, es el rastro de pintalabios en la pulcra servilleta.

¿Merece la pena escatimar costes en la preparación de las mesas?¿Compensa el ahorro frente al riesgo de falta de higiene? Una mesa desnuda hay que limpiarla constantemente y a fondo (con buenos productos) para que no parezca una pocilguilla. A simple vista una mesa puede parecer limpia, pero la falta de un tejido higienizado a altas temperaturas facilita la persistencia invisible de gérmenes y si se emplean alternativas sintéticas como el PVC sin la desinfección correcta, estas superficies pueden retener todavía más microorganismos, constatan los expertos. 

El más contundente argumento pro mantel es que las superficies de las mesas desnudas acumulan una carga microbiana más alta porque no se crea una barrera textil limpia entre cada cliente. Ya en 2018, cuando el panorama de las mesas desnudas estaba muy extendido, el portal informativo de la hostelería InfoHoreca se hacía eco de un estudio (de una empresa textil, claro). Las superficies de las mesas sin protección pueden acumular una mayor cantidad de bacterias si no se desinfectan de manera constante entre cada uso, señalaba el estudio. Y lanzaba una alarma: La carga de bacterias en la superficie de la mesa desnuda es 37 veces mayor que sobre un mantel de tela.

Obviamente, una mesa desnuda exige más empeño en la limpieza. Pero sea la mesa que sea, se impone la pulcritud. El mantel tiene que estar perfecto, no vale reusarlo quitándole solo las migas. 

No está en mi ánimo demonizar a los espacios sin mantel. Al margen del textil convencional de algodón, hay materiales de mesa que dan mucho juego. La generalización de la desnudez mesera ha generado al mismo tiempo el empleo de materiales alternativos y autoprotectores. Hay resinas fenólicas resistentes al rayado y al calor con  diseños que imitan madera, piedra o cemento continuo. Hay piedras (como las de las encimeras de nuestras cocinas de casa) que soportan platos ardiendo directamente sobre la superficie, no se rayan con los cuchillos y tienen porosidad cero, que no absorbe el aceite, el vino u otros líquidos. Otras opciones, muy robustas y fáciles de desinfectar, son a base de microcemento y hormigón pulido. Luego están las maderas tratadas con barnices marinos impermeables o con resina epoxi, que da brillo y resistencia sin alterar el color natural… Más los cueros naturales y sintéticos, los vinilos texturizados, el corcho de alta densidad, el fieltro sintético y el ubicuo papel kraft o reciclado de un solo uso (ese que te encuentras en las hamburgueserías o pizzerías con el menú impreso o juegos para tus niños). 

Y, como parte de la filosofía ecológica, unas cuantas empresas se dedican a producir manteles y servilletas de papel reciclado, lino reciclado y fibras de bambú. Ya existen manteles bio, compostables y biodegradables, con tintes naturales y tratamientos antimanchas libres de químicos dañinos. Pero el algodón orgánico se alza como el material preferido por alta cocina, ya sea en las estrellas o a pie de calle. 

Un punto que los responsables de sala ponen -nunca mejor dicho- sobre la mesa es que con mantelería de algodón el ruido del restaurante se amortigua. Mientras que las superficies duras sin manteles rebotan más el sonido y aumentan el ruido ambiental en el comedor, en los restaurantes con mantel “la acústica es mejor, hay menos ruido y más sensación de confort”, confirma Marián Martínez. Y coincide Ramón Freixa: “Yo sigo siendo de mantel planchado”. Pero el chef reconoce que ese confort “depende del material que sea la mesa. Hay maderas que arropan, hay granitos que arropan. Muchas veces puedes estar en restaurantes que no tengan mantel y que sean muy cálidos”.

“Como profesional, busco la satisfacción de la clientela. La comida es un lujo, por supuesto, pero adaptarte a los gustos del cliente es fundamental para que la gente disfrute”, insiste Marián Martínez Pereda. “Cómo está la mesa montada, la decoración del restaurante, es un reflejo del propietario”.

Esa búsqueda de la experiencia placentera también la reivindica Ramón Freixa. “Los restaurantes hemos de abrazar al cliente. Y para que el cliente se sienta cómodo, necesita una buena silla, una buena mesa, un buen entorno, un buen servicio… Es crear una magia. Es la importancia de la puesta en escena”.

Pero está claro que hay una generalizada huida del ritual de clasicismo del mantel. Ya solo se ven manteles en las bodas y cenas o comidas de gala. ¿Y en casa? Ya ni sacamos en Navidad el mantel del ajuar de la madre o de la abuela. La pereza de lavarlos y que permanezcan tatuadas las manchas nos lleva a usar sucedáneos de la mantelería de hilo a base de telas plastificadas. ¿Y servilletas? Nos vale con los rollos de papel de cocina. 

• ESTE REPORTAJE HA SIDO PUBLICADO EN GASTRONOMÍA DE EL CONFIDENCIAL.