El aumento de los precios del pescado y de los costes laborales, sumado a los cambios en los gustos de los consumidores, ha provocado cierres masivos de negocios de esta popular comida británica.
Fish and chips, el bacalao con patatas fritas, ha sido el plato favorito de los viernes por la noche para generaciones de británicos. Todo un icono de comida rápida, no solo para nacionales, también para turistas. Pero la tradición afronta un riesgo de desaparición. El aumento vertiginoso de los precios del pescado y de los costes laborales, sumado a los cambios en los gustos de los consumidores, augura malos tiempos para los chippies, los vendedores de fish and chips.
Muchos han echado el cierre al negocio, pero hay emprendedores que se resisten al fin de este plato típico made in England, con opciones imaginativas que pasan por la diversificación de producto o por servirlo en puestos móviles, food trucks o en eventos y fiestas a demanda.
Las cuotas de pesca en el Atlántico y los conflictos internacionales han disparado el coste del bacalao, obligando a los establecimientos especializados a diversificar su oferta.Ante el riesgo de perder clientela, los chippies están optando por frituras de otros pescados alternativos o incluso calamares o mariscos. Cada vez son más los locales de comida para llevar que ofrecen los fish and chips de merluza sudafricana, abadejo noruego, rape, hoki de Nueva Zelanda o incluso tilapia africana o asiática como opciones más económicas.
A pesar de estos cambios en los menús, se ha producido una oleada de cierres en el sector. En su apogeo, hace aproximadamente un siglo, en 1930, había 25.000 establecimientos de este tipo en el Reino Unido; hoy quedan menos de 10.000 y el temor es que desaparezcan más a medida que aumentan los costes de mantener abiertos los locales.
La National Federation of Fish Friers (NFFF) realizó este año un estudio que rezuma pesimismo: 47 % de los dueños de chippies se mostraba extremadamente preocupado por el futuro de su negocio, otro 30 % estaba ligeramente preocupado y alrededor del 20 % tenía previsto cerrar en los próximos 12 meses. Una de cada cinco tiendas quiere dejarlo. Muchos ya han echado el cierre en los últimos años. Según el diario The Guardian, hasta grandes cadenas como Deep Blue, propietaria de la histórica marca Harry Ramsden’s (nacida en Yorkshire en 1928), cerraron nueve de sus restaurantes el verano de 2025.
Según la BBC, «el problema de fondo es el pescado. Una caja de 20 kilos de filetes de bacalao que costaba 110 libras (128 euros) en diciembre de 2024 se paga hoy a 330 libras (384 euros): un 200% más en año y medio. Detrás está el desplome de las cuotas pesqueras. Las negociadas entre Reino Unido, la UE y Noruega recortaron un 44 % en un solo año las capturas permitidas de bacalao ante el temor de que las poblaciones estén en niveles críticos”.
Además de los elevados costes del bacalao, la subida en el precio de las patatas y del aceite y los costes energéticos repercuten en la viabilidad del negocio. El precio medio de una ración de pescado con patatas fritas para llevar ha aumentado más de un 60% en los últimos cinco años, pasando de unas 7 libras (más de 8 euros) a 11,43 libras (9,80 euros), un incremento mayor que el de otros platos de comida para llevar. “Una familia de cuatro miembros pagaría ahora cerca de 50 libras por su comida. Es una suma considerable que ha sorprendido a la gente. Por eso reducen el número de visitas y, en consecuencia, los volúmenes de venta también están bajando”, afirma Andrew Crook, presidente de la National Federation of Fish Friers.
Cambios en los gustos de los consumidores
En el declive de los típicos restaurantes de fish and chips también entran en juego los cambios en el gusto de los consumidores y en las numerosas opciones de comida rápida y para llevar que existen en Reino Unido, sobre todo en el multicultural Londres. Los chippies tienen una dura competencia con pizzas, hamburguesas, pollo frito, kebabs, baos, gyozas, samosas y otros bocados indios, árabes, chinos o coreanos. Una ventaja: la mayoría de estas cocinas utilizan ingredientes muchos más económicos.
Luego hay otro asunto, mucha gente rechaza las frituras por motivos de salud y se pasa a los vegetales. De hecho, el gobierno británico prohibió recientemente el consumo de frituras en los menús de las escuelas.
Pese a todo, unos vendedores de pescado frito con patatas continúan con lo de siempre, pero otros cambian totalmente de registro, siguiendo otras tendencias culinarias. Tras cerrar este año su local Plaice Station, Kieran Sudlow, por ejemplo, se ha cambiado al shokupan. El negocio se llama ahora Between Bread (Entre Panes) y se ha lanzado al bocadillo de pan de leche tierno japonés y a otros sándwiches de alta gama, con rellenos como carne de res estofada con salsa de chipotle o atún picante con aguacate. No es barato, los precios oscilan entre los 9 y los 14 euros.
Otros chippies le han dado una vuelta de tuerca al negocio tradicional revitalizándolo y empleando buenos ingredientes. Son nuevas generaciones de propietarios que buscan un público joven también. Un ejemplo es The Scrap Box, situado a las afueras de York, que este año ganó el premio al mejor establecimiento de comida para llevar en los galardones nacionales de fish and chips de la NFFF. The Scrap Box fue fundado hace 12 años por los hermanos Aman y Gavin Dhesi, de 37 y 33 años, hijos del propietario de una tienda de bebidas local. Estudiaron Ciencias Políticas y Economía, respectivamente, pero tras la crisis de la pandemia del Covid decidieron abrir juntos un local de fish and chips. Y lo que consideraron un capricho hoy es un local solvente y bien considerado. “No hay fórmula secreta. Nuestros ingredientes hablen por sí mismos”, dicen. El pescado proviene de Islandia, cuenta con una certificación oficial británica de calidad y pesca sostenible. Para freír utilizan grasa de vacuno irlandesa, el rebozado consiste simplemente en harina, agua y un toque de colorante natural y el pescado se sazona ligeramente. Y hacen las frituras al momento, garantizando textura crujiente, no son raciones preparadas con antelación y recalentadas.
“Lo que hace que el plato de fish and chips sea la quintaesencia de lo británico es que está intrínsecamente ligado a nuestra historia de inmigración e internacionalismo”, afirma Aman Dhesi, cuya familia tiene raíces punjabíes. Señala que, a menudo, son los inmigrantes quienes han regentado estos locales de pescado con patatas: italianos en Escocia, chinos en Liverpool y el noroeste de Inglaterra, indios y paquistaníes, griegos y turcos.
Precisamente, el origen de este icono de comida no es tan británico como los británicos creen, tiene un origen ajeno y multicultural. La receta de rebozar el pescado en harina y freírlo en abundante aceite fue introducida por inmigrantes judíos sefardíes procedentes de España y Portugal en el siglo XVII; las patatas llegaron hace siglos de América al continente europeo y el pescado llega hoy desde Islandia y Noruega.
En cuanto a la cimentación de su popularidad, a mediados del siglo XIX, Londres y Lancashire se disputan el protagonismo del origen del fish and chips. Antes de que la cocina británica se abriera a influencias internacionales, el fish and chips era una de las pocas opciones de comida rápida disponibles. Tan implantada estaba en el apetito del público que fue una de las pocas comidas que no se racionó durante la Segunda Guerra Mundial, lo que reforzó aún más sus connotaciones patrióticas.
Actualmente juegan con ese afán de no perder los orígenes y la identidad del plato jóvenes cocineros. En Oxford, Harrison’s Fish & Chip Co. ha ido diversificando su oferta con distintos pescados británicos. Y otros se han lanzado a los food trucks y puestos móviles, reduciendo al mínimo la infraestutura de sus instalaciones y manteniendo precios bajos. Es el caso de Frosty’s en Northumberland, que recorren el condado y ofrecen catering todos los festivales y eventos públicos y privados que les reclaman. “Nos encanta formar parte de nuestra comunidad local. Somos un catalizador para los encuentros sociales en los pueblos de la zona”, presumen.
- ESTE REPORTAJE HA SIDO PUBLICADO EN GASTRONOMÍA DE EL CONFIDENCIAL.
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