Un tubérculo filipino, con extraordinarias propiedades nutritivas y antioxidantes y un color ‘instagrameable’, se ha convertido en tendencia alimentaria, sobre todo en dulces y bebidas
Olvídate del matcha latte, ha llegado el ube latte. Primero fue todo al verde matcha, ahora toca la fiebre morada del ube. Si el matcha vino de Japón, el ube de Filipinas. La ola gastronómica asiática nos invade con sumo gusto. Porque si la tendencia, además de vistosa e instagrameable es un superalimento, siempre es bienvenida.
Vemos por doquier imágenes de tartas, galletas, zumos y batidos de un brillante color morado natural, no de colorante. El ube es otra plaga más entre los posts de los influencers gastronómicos contando lo bien que sabe, con un dulzor como el de la vainilla y un cierto sabor a nuez.
En España lo encuentras en polvo en herbolarios, tiendas gourmet físicas y online, en zonas bio de supermercados y en multinacionales de café como Starbucks, donde se promocionan los nuevos batidos de ube solo o con matcha. La fiebre del ube empezó (y sigue) en Estados Unidos, donde se le ha llamado “el nuevo matcha” y “el sabor del año”.
Tradición filipina
Pero el ube, tubérculo originario del sudeste asiático que crece bajo tierra en el extremo de una liana trepadora, lleva siglos en la dieta de Filipinas. Allí se le dio el nombre en tagalo, ube, al ñame púrpura (en botánica Dioscorea alata). Es un manjar muy consumido por los filipinos, que lo han utilizado principalmente para preparar dulces. Los más conocidos son el halo-halo, un postre elaborado con hielo picado, fruta y helado, y también el ube halaya, una mermelada dulce y espesa de ube cocido y machacado, mezclado con leche condensada y mantequilla.
Aunque el ube admite experimentar con más elaboraciones. El cocinero Chele González, impulsor de la alta cocina filipina con fusión española, lleva utilizando desde hace más de una década el ube en las propuestas de su restaurante Gallery by Chele de Manila. Es una delicia su pan con una masa madre de 60 años elaborada con ube. Y entre sus postres, un esponjoso bizcocho tres leches con ube.
La popularidad del ube ha trascendido Filipinas. Marcas como Nolia, líder del ube en polvo, presumen de sus beneficios como fuente de fibra, hierro, manganeso y favorecedor de la digestión. “Es el sustituto natural del café, da una energía suave. Reinventa tus recetas con este antioxidante natural”, animan.
Atractivo visual y nutricional
La pasión por el ube no es una moda desechable, sino muy aprovechable. Además de ser sabroso y atractivo visualmente, este ingrediente filipino es muy saludable. Es rico en fibra, bajo en grasas; tiene vitaminas A y C y potasio y posee propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.
El ube es un superalimento, según valoran los expertos. “El ube, el maravilloso ñame morado filipino, es mucho más que un tubérculo de color espectacular. Su pigmentación violeta se debe a las antocianinas, compuestos vegetales (presentes en moras y arándanos) con actividad antioxidante que despiertan un enorme interés por su potencial para proteger nuestras células frente al estrés oxidativo, incluido el que afecta al cerebro”, explica la especialista en nutrición Bego Lluch. Y añade que “para la salud femenina, resulta especialmente interesante por su combinación de fibra, carbohidratos complejos y polifenoles. Durante etapas de cambios hormonales, como la perimenopausia y la menopausia, cuidar la salud metabólica, la microbiota intestinal y la inflamación es fundamental”.
“El ube no es un alimento milagroso”, afirma Lluch, “sino un precioso ejemplo de cómo la diversidad vegetal puede contribuir a nutrir nuestro cuerpo, cuidar nuestra salud a largo plazo y convertir el bienestar en una experiencia deliciosa”.
Una delicia que tiene su impacto en la apetencia del público y también en el negocio de los productos atractivos. Estados Unidos es el mayor importador de ube. Uno de los locales que más ha dado a conocerlo allí es el Manila Social Club, en Williamsburg (Nueva York), cuyos donuts morados generan tanta expectación que se agotan en pocas horas.
La ubemanía es como la matchamanía. Y cuando hay fenómeno viral de consumo con tanta demanda internacional, el producto empieza a escasear. Mientras la demanda internacional de ube ha crecido significativamente, la producción filipina se ha reducido a más de la mitad, pasando de unas 30.000 toneladas en 2006 a 14.000 en 2025, según ha destacado The New York Times. Este recorte se debe a que cada vez hay menos disponibilidad de materias primas para iniciar nuevos cultivos, a que el sector está fragmentado en pequeñas empresas y a causa de fenómenos climáticos extremos agravados por el calentamiento global, que han devastado muchas plantaciones.
Filipinas ya no puede satisfacer la demanda extranjera y ha decidido controlar sus exportaciones: desde mediados de agosto de este año ha prohibido la venta de ube fresco en el extranjero. La prohibición no se aplica a los productos derivados, como polvos y extractos, que son los más populares en Europa y Estados Unidos, sino al tubérculo entero. El objetivo es evitar que otros países comiencen a cultivarlo y se conviertan en potenciales competidores. De hecho, Vietnam y China se han enganchado con ímpetu al carro ubeproductor.
A diferencia de otras regiones asiáticas donde proliferaron las variedades de ube blancas o amarillas, a lo largo de loa años los agricultores filipinos seleccionaron y perfeccionaron el cultivo de los ejemplares de pigmentación violeta. Originalmente, el ube se consumía de forma muy sencilla: hervido o asado. Funcionaba como un alimento básico más, una fuente de carbohidratos que luego sería desplazada por el arroz. Su transformación en el boom actual ocurrió al fusionar este tubérculo nativo con las técnicas pasteleras europeas y la introducción del azúcar refinada y los lácteos. La influencia estadounidense en Filipinas se quedó en el popular postre Ube Halaya, con la incorporación de leche condensada a esta mermelada cremosa a base de ube rallado y leche de coco. Se supone que el Ube Halaya ha sentado las bases de todos los postres modernos que hoy inundan las redes sociales.
Confusión con la batata morada japonesa
Precisamente en el enredo de las redes a veces se cruzan noticias de elaboraciones moradas que no son con hechas con el ube filipino sino con beni imo, una batata morada japonesa cuyo parecido visual es notable.
Pero aunque igualan en el color y en sus propiedades beneficiosas, el ube y la beni imo son dos alimentos diferentes y pertenecen a familias botánicas completamente distintas. El ube es un tubérculo, un ñame púrpura (Dioscorea alata), mientras que beni imo es una batata púrpura nativa de Okinawa. En botánica se llama Ipomoea batatas, perteneciente a la familia de las convolvuláceas.
El ube tiene una piel exterior más gruesa y rugosa y su pulpa varía de un lila claro a un morado vibrante. Mientras que la beni imo luce una piel exterior más clara, marrón pálido, y su interior presenta un color morado muy intenso. En cuanto a textura, la del ube es más húmeda, firme y cremosa al cocinarse, con un sabor suave que recuerda a la vainilla, el pistacho o el chocolate blanco. La textura de la beni imo es más seca, harinosa o desmenuzable (como un camote tradicional), y su sabor es más dulce y terroso, con matices que recuerdan a la miel o a las castañas.
La batata morada beni imo es una joya de la gastronomía de Okinawa, en el Japón tropical. Hoy abunda en todo tipo de dulces, incluidos los kit kats, y se utiliza tanto en cocina dulce como salada, incluso en la elaboración de aguardiente (imo-shōchū). Pero los postres tradicionales okinawenses, conocidos como Ryukyukashi, tienen una historia de cientos de años que mezcla influencias de China, Japón y el antiguo Reino de Ryukyu. Tras la invasión por el clan Satsuma en 1609, el cultivo de beni imo se popularizó como un alimento esencial para combatir la escasez de alimentos en la región. En la conocida longevidad de la población de Okinawa, las propiedades saludables y antienvejecimiento de la beni imo en la dieta tienen mucho que ver.
- ESTE REPORTAJE HA SIDO PUBLICADO EN GASTRONOMÍA DE EL CONFIDENCIAL.
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