Los mejores pokes de España están en Santander (y ya van cuatro años seguidos)

En Ho’oponopono —el único local de su categoría con un solete Repsol— Pablo Gallut ha transformado el tazón de arroz y pescado crudo en una propuesta de autor con identidad cántabra

Los pokés hawaianos, cuencos de arroz con pescado crudo marinado cortado en tacos, vegetales y algas, aparecieron en España en 2017. Y lo que empezó como una opción de restaurantes healthy en Madrid y Barcelona ya está en todo el territorio nacional, hoy es una moda de comida rápida y sana. Pero justo es reconocer a los pioneros. Cuando aún no eran tendencia como ahora, un joven cocinero cántabro formado en el Basque Culinary Center, Pablo Gallut (Santander, 1994), tuvo en 2018 el instinto de elaborar pokés traduciendo el formato hawaiano clásico a los gustos norteños, con toques de una ciudad con pasión por el pescado como Santander y también con influencias mediterráneas y de ultramar. Pokés de atún con burrata, con guiso de cochinita pibil o con lubina acevichada, surgieron como “poké bowls de autor” en homenaje a Italia, México o Perú, culturas gastronómicas que le gustan al responsable de Ho’oponopono. 

En verano de 2022 se abrió el Ho’oponopono, en el céntrico barrio santanderino de Puertochico, en Peña Herbosa, calle típica de tapeo. Pero antes, en 2018, hubo un ensayo en Olivia, restaurante de fusión japonesa-peruana y negocio familiar de Pablo, su hermano Jorge y su madre, Pepa Pérez. “Abrimos un pequeño almacén para el restaurante y había un espacio donde podía comer allí, una pequeña barrita de tres taburetes, y también comida a domicilio. Se formaban colas, fue un éxito en Santander”, cuentan. Por eso decidieron apostar por un lugar especializado: “Fuimos el primer poké de Cantabria y uno de los primeros de España. Veía que la tendencia de la alimentación sana llegaría muy pronto a Santander, algo que ya hemos logrado”, dice Gallut, satisfecho del logro. Ho’oponopono el único restaurante de pokés que luce un solete Repsol y conquista a los consumidores de comida a domicilio temporada tras temporada. En Just Eat lo han votado como el mejor poké de España por cuarto año consecutivo. 

No costó demasiado convencer a los santanderinos de las bondades de esa especie de ensalada asiática, recuerda Gallut al recordar una idea que tuvo tras ver un documental sobre Hawai hace casi diez años. Y decidió el nombre de su restaurante de pokés, Ho’oponopono, que los asiduos ya le llaman “el Ho Santander” por una cuestión de valores: comida para un momento de disfrute de cuerpo y alma. ¿Pero qué demonios significa ese nombre? El Ho’oponopono es una antigua filosofía hawaiana de reconciliación y limpieza mental, asumiendo que somos responsables de nuestras experiencias. Así que una manifestación de vivir el Ho’oponopono es el hecho de cuidar la alimentación, no ingerir comida basura y disfrutar de buenos ingredientes. Lo que se prueba en Ho’oponopono no es comida rápida, de descongelación y microondas; la elaboración tarda el tiempo preciso, se elabora al momento, con alimentos del mercado.

“Buscamos en los pokés armonía de color, textura, sabor y, sobre todo, frescura. En un plato con ingredientes crudos la calidad es lo más importante. Ofrecemos un producto local, de alta calidad y lo hacemos todo nosotros”, afirma Gallut.

En el menú de Ho Santander, “certificado 100% sin gluten”, hay opciones ya preparadas, “recetas de autor”, y también cada persona puede preparar el poké a su gusto escogiendo ingredientes, lo que facilita el consumo a la gente vegana o con restricciones alimentarias. En dos tamaños de bol, las opciones de base son arroz (integral o de sushi), quinoa o mix de lechugas y brotes; se añade una proteína (cárnica, pescado, huevo, tofu, Heura…), cuatro elementos más (una treintena de opciones), y una salsa (más de 15 opciones).  El precio medio es de 15 euros con bebida. 

Además de los pokés salados también los hay dulces, con la misma opción de crearlos al gusto. Y a la oferta se suman tostas en pan de maíz, pastelería propia (galletas, alfajores, brownies de chocolate o matcha). Entre las bebidas, café ecológico e infusiones, zumos y batidos de frutas elaborados al momento, así como cervezas y kombuchas locales. También son de granjas ecológicas cántabras la tierruca los yogures, el queso y la leche.

Una incorporación reciente a la carta de Ho’oponopono son los Bibimpap coreanos, de arroz, carne y distintas verduras fermentadas, con toque picante, y los Buddha Bowls, de inspiración californiana, veganos y frescos.

“Ahora mismo estamos probando elaborar nuestro propio ajo negro para introducirlo en las recetas. Y probaremos más fermentaciones. Siempre intentamos mejorar todas las cosas y ser innovadores”, asegura el cocinero.  Por eso en la fachada de su restaurante un neón anuncia lo que hay: “Pokés y más”. 

En la entrada del local, con espacio para unas 30 personas, una tabla de surf recibe a los visitantes. La decoración, con lámparas en forma de palmera, peces andando en el techo, plantas naturales y colores pastel, imprime al local una atmósfera tropical que parece que siempre es verano, aún en los lluviosos días santanderinos. Y cada mes, las paredes se visten con obras de artistas locales. 

En Ho’oponopono la cocina está abierta non stop, en horario extenso, desde las 10.30 de la mañana hasta las 23.30, todos los días de la semana. Abarca todo el espectro: desayunos, brunch, almuerzos, meriendas y cenas, algo que fideliza clientela de todas las edades. Pero también hay fieles a distancia. En el espacio de la capital cántabra entran sin cesar mensajeros para recoger comandas. “Somos el líder de comida a domicilio en Cantabria”, presume Gallut. Pone de relieve que una ventaja del poké es que al ser frío, cuando se realiza el take away el producto no llega al consumidor más frío todavía, problema habitual de la comida transportada. “El poke es una de las comidas que mejor llega a casa. Es perfecto y también para llevártelo para la playa o de picnic”.

La comida a domicilio -sin plásticos, en cartón- también es la base de la exportación del formato a Madrid, iniciada este año. De momento, funcionan con comida para llevar, elaborada en una dark kitchen, y en el horizonte está la próxima apertura de un local. 

Otro estreno que ha funcionado a tope este verano, con mucha clientela surfera, ha sido un espacio de Ho’oponopono al modo diner de carretera californiano junto a una gasolinera de Soto de la Marina, camino de las playas de Costa Quebrada. 

Entre todos los restaurantes, producen cientos de pokés al día y en verano, más de 1.000. 

Además, Ho’ponopono organiza catering y eventos. “Tenemos un picnic club en el que organizamos al aire libre encuentros de yoga, pilates, pintura, poesía, música…y llevamos pokés. Mi pasión siempre ha sido la gastronomía y el diseño y la organización de experiencias culturales”, afirma este abanderado del poke o poké, que se puede decir de las dos maneras. La RAE sugiere la primera, pero los hawaianos ponen el acento en la é. Asuntos gramaticales aparte, la realidad es que este plato hawaiano ya es toda una línea de negocio hostelero muy extendida, con cadenas y franquicias. Pero si se vende “comida sana” es fundamental que los ingredientes sean frescos, que se haga al momento, porque si no queda y sabe como una ensalada pasada, esa que se olvidó en la nevera. Y esa frescura es lo que ha hecho posible el éxito de los pokés santanderinos.

• ESTE ARTÍCULO HA SIDO PUBLICADO EN GASTRONOMÍA DE EL CONFIDENCIAL.