En tiempos en que la cocina rápida domina los fogones, una tradición se está recreando de forma moderna en Cantabria. En las instalaciones de Hergom, en Soto de la Marina, a pocos kilómetros de Santander, se hacen cada año cerca de mil piezas únicas de hierro fundido esmaltado: unas cacerolas y sartenes que compiten con gigantes de las cazuelas como las francesas Le Creuset o Staub. Las piezas de HearthStone Cookware, con brillantes colores blanco y turquesa y negro charol, están diseñadas en Vermont (Estados Unidos) pero fabricadas íntegramente en España, donde la artesanía metalúrgica y el gusto por el fuego lento siguen muy vivos.
La cocotte, nombre francés que se le da a la cazuela o cacerola de toda la vida, se ha convertido en la última década en todo un icono culinario, una especie de objeto de deseo gastronómico que brilla en las propuestas de comida casera de las redes sociales tanto de foodies como de chefs profesionales. Y este apetito lo quieren saciar los fabricantes. “Aprovechamos las ventajas ancestrales del hierro fundido para crear productos vanguardistas”, dicen los responsables de Hergom, prestigiosa empresa cántabra de estufas, chimeneas, cocinas y hornos, con más de 60 años de experiencia, que posee fundición y esmaltería propias. Con su nueva línea de menaje culinario busca “soluciones innovadoras que combinan eficiencia, diseño y sostenibilidad”. Hay vanguardia desde la artesanía, pues cada pieza se esmalta a mano, lo que permite ofrecer un producto especial de alta calidad made in Spain.
Los utensilios de hierro fundido son pesados pero compensa tenerlos. Cocinan de maravilla, son excelentes para guisos fuego lento, y está claro que todo lo cocinado a fuego lento sabe mejor. Marmitako y fabada se bordan en estas ollas, ideales tanto para fuego como horno, pues en ellas se puede hacer pan.
El hierro fundido resulta un perfecto conductor del calor para cocinar. El calor se distribuye de manera uniforme por toda la superficie del utensilio, todos los ingredientes se cocinan por igual y se mantienen calientes largo tiempo hasta que se sirven.
La cazuela de hierro fundido resiste altas temperaturasy es compatible con todo tipo de cocinas, ya sea de gas, eléctrica, vitrocerámica, inducción, o de leña y fuego abierto. El hierro tarda en calentarse, pero alcanza mayores temperaturas y las retiene mejor: esto es ideal, por ejemplo, para cocinar carne o pescado a la plancha, pues aporta un dorado más crujiente y uniforme.
El menaje de hierro fundido esmaltado tiene un precio alto, aunque el cántabro es más asequible que su rival francés. Las piezas de HearthStone van desde 113,40 euros a 269 euros, con ofertas y packs, de dos o tres elementos, en torno a los 300 o 500 euros. En Le Creuset los precios van de 175 a 569 euros y en Staubla franja está entre 200 y 389 euros. Pero a pesar de su coste hacerse con estas cacerolas y sartenes premium es una inversión a largo plazo. El hierro fundido es rústico y muy pesado, pero es duradero. Sin maltratarlo con productos abrasivos como estropajos metálicos, el menaje de hierro esmaltado -que admite limpieza en lavavajillas- resulta eterno. Es algo que tus hijos heredarán, presumen los fabricantes. “Con los cuidados adecuados mantendrán su belleza y utilidad. Por eso ofrecemos una garantía de por vida de nuestros productos”, aseguran en HearthStone Cookware.
Así que las sartenes y cacerolas de hierro fundido contemporáneas son muy parecidas a las antiguas: unas herramientas de cocina indestructibles y versátiles. Los primeros vestigios de cacharros de hierro fundido se remontan hace más de 2.000 años, en China, durante la dinastía Han. La revolución industrial del siglo XIX popularizó los utensilios culinarios de hierro fundido y ya en el siglo XX, en 1925, nació la primera cocotte de hierro fundido esmaltado, como las conocemos ahora.
Aunque obviamente hay avances sobre el hierro viejuno. Además de la estética colorista, uno importante es la calidad de los esmaltados del interior de los cacharros. El esmalte cerámico es un gran conductor de calor, y garantiza la protección del hierro fundido ante el óxido o la corrosión. Asimismo, la cerámica evita que los alimentos absorban ningún tipo de sabor metálico y es antiadherente. Eso lo ofrecen todas las cocottes de las marcas premium, pero la firma cántabro-estadounidense ha patentado algo útil para que no rebosen los líquidos manchando la encimera: el sistema de giro Helix Dripless Lid o «tapadera en hélice sin goteo”. Estas tapas especiales evitan la costumbre de dejar medio abierta una cazuelaal cocinar: con un simple giro de la tapa, la cazuela queda semiabierta dejando escapar parte del vapor y la temperatura. Otra cosa interesante es que el interior de las gruesas tapas está cubierto por puntos de distribución de la condensación que retienen los jugos que se evaporan al cocinar y estos gotean sobre los alimentos, regándolos con su propio esencia para una cocción que resulte perfecta y sabrosa.
“Estas cazuelas unen la pureza de los materiales y su eficiencia con la belleza del diseño. Son productos de cercanía, fabricados en Cantabria para conquistar el mundo”, afirma Jesús Sánchez, chef del triestrellado restaurante Cenador de Amós, quien fue embajador de HearthStone Cookware.
En la web pueden encontrarse recetas y consejos y la venta es exclusivamente online. No hay tiendas físicas, ya que la fabricación no es a gran escala. Es lo que tiene la artesanía. Cada pieza se elabora a mano, una a una, en un proceso que incluye el vertido del hierro fundido y el esmaltado cerámico individual. “Nuestro objetivo no es la producción masiva, sino ofrecer un producto cuidado, con alma y durabilidad. Queremos crecer despacio, sin comprometer la calidad que nos define”, explica Germán Solórzano, director de marketing de HearthStone Cookware. Otra meta es “fomentar una alimentación saludable, apostar por la sostenibilidad y dar visibilidad a lo hecho en Cantabria”, donde los guisos tradicionales y los platos de cuchara tienen mucho peso. Cocinar a fuego lento, dicen, reduce el consumo energético y multiplica el sabor.
- Este reportaje ha sido publicado en Gastronomía de EL CONFIDENCIAL.
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