Confieso que he comprado con cierta zozobra una pata de pulpo de esas que venden cocidas en su jugo y envasadas al vacío en los supermercados. Y con esa mala conciencia he preparado esa pata con patatas y pimentón, en plan pulpo a feira a la gallega. Desde que sé que los pulpos son sensibles e inteligentes ya no los veo ni los como igual.
Aunque los mensajes llevan ya más de un año llegando, ahora el algoritmo me llena sin cesar la pantalla de evidencias. Cada vez que abro Instagram me sale la foto de un pulpo y me bombardean las conclusiones científicas y las preocupaciones ecologistas. Unas reivindicaciones que llegaron a la esfera legislativa.
España abrió la puerta el pasado año a una ley para vetar la cría intensiva de pulpos en granjas de acuicultura comercial. Los grupos parlamentarios Sumar, ERC y Podemos presentaron en el Congreso en junio de 2025 una propuesta para endurecer las normas con el objetivo de prohibir la cría y venta de pulpos, “ya no solo por la presunta inteligencia del animal sino por la contaminación marina y el coste que provoca esa crianza”. La proposición se encuentra en trámite pero una petición en el mismo sentido ha sido llevada este año a la Dirección de Asuntos Marítimos y Pesca de la Unión Europea por la organización Intercids de Operadores Jurídicos por los Animales.
La oposición a la acuicultura del pulpo es internacional, y ya el pasado año, coincidiendo con el día del pulpo (el 8 de octubre), la organización animalista Compassion in the World Farming presentó un informe alertando que serían necesarias 28.000 toneladas de peces para alimentar un megaproyecto de granja de pulpos en Canarias a cargo de Pescanova, que tiene otras plantas de acuicultura (langostino y rodaballo) que no crean alarma.
Pero esa granja, que pretendía generar al año más de tres millones de pulpos, ha quedado en el limbo. Nueva Pescanova, que investiga la reproducción del pulpo en cautividad, planeó en 2022 la que sería la primera planta industrial productiva de pulpos del mundo, pero no se ha culminado el proyecto. Con una fuerte oposición ecologista, se encuentra paralizado y continúa en evaluación ambiental tras hallarse posibles “efectos adversos significativos”. El pulpo es una especie solitaria por naturaleza y los temores sobre su comportamiento en entornos con alta densidad de individuos señalaban estrés crónico, agresividad y canibalismo, además de la contaminación del agua y elevados costes.
Las alarmas ante el criadero masivo han sonado en otros países. Los pulpos son reconocidos legalmente como “seres sintientes» en el Reino Unido según la Ley de Bienestar Animal de 2022; se reconoce que sienten dolor y angustia. Los protege en la investigación científica, pero no prohíbe la pesca comercial. Y tampoco existe una prohibición estricta de los métodos industriales tradicionales, como hervirlos vivos, aunque la nueva legislación abre el camino a futuras restricciones.
En los planes de la frustrada granja, de la que incluso habló la BBC, figuraba el despachar a los pulpos congelándolos y lo de hervirlos vivos, como a otras criaturas marinas, entran las consideraciones ecologistas de crueldad. Hay métodos más efectivos y considerados humanitarios para sacrificar un pulpo, que implican atacar directamente el cerebro para asegurar una muerte rápida. Es común entre los buceadores, sobre todo en Hawai o Australia, morder la cabeza del animal justo entre los ojos, donde se sitúa el cerebro. También se puede invertir el manto (la cabeza), lo que interrumpe la conexión con los órganos internos. Pero lo más extendido ahora es el método japonés ikejime, usando una varilla afilada especial y clavarla entre los ojos para causar muerte cerebral inmediata.
Muchos pescadores congelan el pulpo inmediatamente después de su captura, lo que sirve tanto como método de conservación como para ablandar la carne. Otro truco ablandador usado en cocinas asiáticas es masajear intensamente el animal.
De pequeña, durante mis veraneos en Galicia, veía con horror cómo golpeaban los pulpos en las piedras en la orilla de la ría de Arousa. Así iban a estar tiernos al cocerlos, decían las mariscadoras. Pero no me traumatizó el asunto y comía tan ricamente los trocitos de pulpo con cachelos que servían las pulpeiras en los pueblos.
De mayor, he ido adquiriendo simpatía por los pulpos y escrúpulos a la hora de pensarlo cadáver en un plato. La lista de influencias va desde una película de Pixar (sí, el pulpo listo amigo de Dory y Nemo) al documental My octopus teacher, ganador de un Oscar, donde una pulpa tendía su brazo cariñoso al cineasta buceador en un bosque de algas en Sudáfrica, o la reciente película de Netflix Criaturas luminosas.
Y no me hizo gracia ver en mercados japoneses de pescado, donde también te podías tomar takoyaki recién hechos, unos pulpos ensartados en varillas y tendidos como la ropa o secados al viento y la sal marina al pie de playa, igual que en los mediterráneos tendales de polp sec en Dènia.
¿Cómo ignorar la personalidad de este intrigante ser marino que se camufla cuando quiere, que ha desarrollado un sistema complejo para usar sus ocho brazos y que tiene un brazo favorito para cada tarea, incluido un tentáculo amatorio en el caso de los machos? ¿Cómo no sorprenderse cuando responden a retos de científicos, como abrir la tapa de un bote lleno de su comida favorita? Lo vi en un documental de la televisión japonesa: una pulpa destapaba en segundos un frasquito con una gamba. Hay gente que ya se plantea su idoneidad como mascota en un acuario casero.
¿El pulpo como animal de compañía? No parece que aquí haya interés del pulpo como mascota, sino como delicatessen. Se dice que es un superalimento por sus bondades: bajo en grasa, alta proteína, posee zinc y taurina, que potencian el sistema inmunológico… Las redes se hacen eco de esto, igual que proliferan las imágenes y vídeos con el asunto de la inteligencia cefalópoda. Al tiempo que se desea el pulpo se vive su ingesta con escrúpulos.
Pero no parece que nos afecte de momento el asunto sentimental. En España somos voraces con el pulpo. La demanda es muy grande, las patas están por doquier en bares y restaurantes y en los supermercados, cocidas en su jugo y envasadas al vacío. Y su precio no es barato, en los últimos años el precio se ha disparado, entre los 9,95 o los 35 euros una pata o dos.
El pulpo gallego, el más famoso, es un bien escaso y resulta que la mayoría del cefalópodo que se consume en España es importado de países del norte de África. Casi todo el pulpo fresco proviene del banco canario-sahariano. Y en lo que respecta a importación de pulpo congelado, España es el primer país, seguido de Corea del Sur, Italia y Japón.
¿Y por qué esta obsesión con las patas del pulpo si se puede comer también el resto del cuerpo? La opción fácil de tanto desperdicio por la sola preferencia de la pata es su uso en la elaboración de comida para animales. Pero la cabeza merece la pena probarla, tiene una textura gelatinosa y un sabor intenso. En guisos con patatas, potajes con legumbres o en arroces caldosos, por ejemplo, su carne es tan gustosa como la de la sepia o cachón. Y también es apropiada para ensaladilla, salpicón de marisco, croquetas (en plan takoyaki) o empanadillas. Hay más opciones imaginativas con la cabeza del pulpo, como hacer torreznos enharinando los trozos, al modo del pescaíto frito andaluz.
En versión vanguardista, Mugaritz ha elaborado platos con la piel de la cabeza del pulpo (puro colágeno) y con las huevas, y el pasado año el restaurante de Andoni Luis Aduriz unió sus tentáculos creativos con el artista japonés Michiro Shimabuku. Ambos realizaron un taller de exploración gastronómica y artística, vinculado a la exposición en el Centro Botín Pulpo, cítrico, humano. Durante su estancia en Santander preparando su muestra, Shimabuku exploró el comportamiento de los cefalópodos de la bahía mediante la colocación de vasijas de cristal y cerámica. Los pulpos las convierten en su casa y atesoran piedras y objetos del fondo marino que les gustan. Los vídeos y fotografías de Shimabuku explicaban esa faceta de la inteligencia de los pulpos.
Con las imágenes tiernas navegando por tu mente, después de salir de la exposición no tenías el cuerpo para ir a un bar y tomar una tapa de rabas.
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