La gastrónoma Mari Watanabe: «En Japón hay poca visibilidad de las mujeres cocineras. Es un mundo masculino muy cerrado»

Mari Watanabe es la escritora japonesa que más sabe de gastronomía española. Experta en cocina ibérica tras recorrer las regiones de la península y plasmar en crónicas viajeras sus experiencias, en 1989 fundó en Mejiro (Tokio) la Academia de Gastronomía y Cultura Española. Desde entonces divide su tiempo entre la capital nipona y Madrid o Cantabria, donde perfeccionó su español. Fue la primera escritora gastronómica de Japón que publicó allí un libro sobre Ferran Adrià y elBulli y en su bibliografía hay más figuras como Elena Arzak o Carme Ruscalleda, así como recetas e historias sobre platos icónicos españoles. 

Conoce lo mejor de los dos mundos: “Igual que en Japón está mejorando el nivel de la cocina española, en España está mejorando el nivel de la cocina japonesa. Antes era bastante engaño”, asegura Watanabe.

Es una profesional muy activa y además de sus artículos periodísticos y libros de ensayo y recetas, da conferencias, forma a nuevas generaciones en los secretos de los sabores españoles, organiza eventos solidarios de la granja a la mesa -sobre todo para la península de Noto, que sufrió un terremoto devastador- y promueve algo importantísimo para las mujeres japonesas: una red de productoras y cocineras que rompa su invisibilidad y su discriminación. WIG (Women in Gastronomy) es su gran proyecto, inspirado en grupos de apoyo como Amas da Terra, impulsada por la chef gallega Lucía Freitas, quien a su vez encontró un ejemplo de fortaleza en las pescadoras y campesinas japonesas con las que Mari le puso en contacto en 2019. 

Pregunta. Lucía Freitas dice que eres su “mamá japonesa, su hada madrina”, pero ya tienes una gran familia en WIG.

Respuesta. En Japón hay poca visibilidad de las mujeres cocineras. Por eso es necesaria una red en la que puedan ser cómplices y apoyarse, pero ya se han empezado a mover. Hemos conseguido reunir más de 600 integrantes. No solo cocineras sino también productoras porque sin sus ingredientes no hay cocina, por eso el logo de WIG lleva vegetales, para resaltar su importancia. Y queremos dar impulso a las a las trabajadoras invisibles de las zonas rurales, no solo las grandes ciudades japonesas, como Tokio, Osaka o Kioto. En Japón la cocina es un mundo de hombres, tienen que luchar mucho para conseguir su sitio. No se les trata bien.

P. Incluso se les prohibió ser itamae, elaboradoras de sushi.

R. Es una prohibición absurda, herencia del mundo masculino de los samurais. En Japón el mundo culinario es muy cerrado. Aunque en las casas cocinaban mujeres en los restaurantes había poquísimas profesionales. Ahora hay mujeres que han logrado una posición, han luchado mucho. Pero muchísimas otras no lo han conseguido. En los restaurantes occidentales de Japón sí han sido tenido oportunidades de evolucionar. En el mundo de la pastelería tienen más presencia, en las escuelas el 70% son chicas, pero luego a los dos años de graduarse queda un porcentaje de 10% porque la sociedad japonesa no permite que el hecho de estar casada y tener hijos se compagine con el trabajo. Por eso muchas renuncian.

P. Pero WIG lucha contra eso.

R. Claro. Hemos creado una red de apoyo, un centro de reunión y colaboración entre distintos sectores y un altavoz de expresión. Para abrir esos mundos cerrados, como el del sushi o el sake. Y vamos rompiendo tabúes. En Nagano reuní hace poco un grupo de 30 mujeres dueñas o responsables de bodegas. Estamos también apoyando madres amas de casa que quieran mejorar la comida del colegio, con talleres y seminarios. Funcionamos mucho con redes sociales. 

P. Durante el debate que realizaste en Tokio el pasado octubre con Lucía Freitas y cocineras de WIG quedaron patentes las ganas de unión y reconocimiento de las cocineras japonesas.

R. Sí. Participaron profesionales muy libres y con una cocina muy original. Son mujeres muy luchadoras cuyos nombres deben tener en cuenta quienes les interesa la cocina japonesa actual: Mineko Kato, del restaurante Faro de Tokio y especializada en dulces vegetales, mejor pastelera de Asia 2024 según The World’s 50 Best. Keiko Kuwakino, especialista en técnicas de preservación y fermentación, es la chef de Satoyama Jujo, en Niigata, en plena naturaleza. También hace una exquisita cocina regional Ai Kimura, en el restaurante Itsukuri, en su ciudad natal de Isumi (Chiba). Asuka Otowa se encarga de los postres en el restaurante familiar Otowa, en Utsunomiya, y lleva a cabo actividades de educación alimentaria. Yui Yamamoto es una cocinera joven con mucho talento, jefa de cocina del dos estrellas Esquisse en Tokio.

P. Tu pasión por la cocina te lleva a descubrir profesionales y productos. En España llevas décadas recorriendo bodegas, almazaras y todo tipo de restaurantes… 

R. Sí. Antes no se podía trabajar averiguando datos a golpe de click. Tenía que hacer investigación sobre el terreno. Me costó esfuerzo pero aprendí muchas cosas y conocí mucha gente interesante. Como me enseñó un profesor mío en la Universidad Sophia de Tokio, de los jesuítas, para comprender bien la comida de España tenía que conocer bien la historia de España.

P. ¿Y has encontrado conexiones japoespañolas?

R. Sí. Fui por un montón de conventos de Castilla y León donde las monjas elaboran dulces artesanos para descubrir la verdadera historia de la Castella o kasutera, una tarta esponjosa muy popular en mi país. Una pastelería de Nagasaki especializada me encargó el trabajo. Y pienso que La Castella es realmente un bizcocho como los que se han hecho siempre en Castilla, de ahí viene su nombre.

P. Conoces a fondo la gastronomía española, desde la cocina casera anónima hasta la sofisticada de grandes figuras. 

R. Es verdad. Pero reconozco que me gusta la comida simple. En cualquier caso admiro la cocina auténtica, hecha con cariño.

P. ¿Esa idea la transmites en tu escuela?

R. Sí. Llevo cuarenta años con mi escuela y mis alumnos quieren conocer la cultura española a través de su cocina. Yo la transmito con mis libros y las clases prácticas. Enseño cocina casera española con producto japonés. Demuestro que con una botella de aceite de oliva pueden hacer platos que comerían en España. Les digo: ‘Compras patatas y carne y con aceite haces un guiso cuyo sabor tenga sentido’. 

P. Fuiste la primera escritora japonesa que publicó un libro sobre Ferran Adrià y elBulli. 

R. Estuve tres semanas en elBulli y luego fui guía de Ferran en Japón. Le llevé a distintos sitios en 2002, durante su primer viaje, y me llamó la atención su enorme curiosidad por el porqué de las cosas. La cocina japonesa es muy diferente comparada con la occidental, pero él se dio cuenta de que es muy interesante y que se pueden aprender muchos detalles nuevos. Por ejemplo, la importancia de las texturas. Adrià las descubrió y a través de sus platos Europa las valoró.

P. ¿Él ha sido el artífice de que en España haya triunfado la cocina japonesa?

R. Sí. Como es un genio tomaba conceptos de inspiración, como el hecho de que en Japón se sirven pequeñas cantidades, como un pincho o una tapa. Otro asunto que le interesó fue la forma de los platos, que no tienen por qué ser redondo, puede ser cuadrado, rectangular o triangular. O las cucharas chinas, para poner un bocado. Luego le encantó la forma de la cocina, abierta, que se vea cómo se trabaja y la barra alrededor de esa cocina. 

P. Ahora parece que en España interesan más cosas además del sushi.

R. Los extranjeros comprueban que en Japón no solo se come crudo. Con el tiempo irán apreciando más cosas. Igual que aquí antes se identificaba la cocina española solo con la paella y la sangría. Yo llevo 30 años luchando con esa idea.

P. ¿Está cambiando la percepción más allá de los tópicos?

R. Los japoneses que han viajado y han comido mejor se han dado cuenta de que la cocina española es muy variada. Y en Tokio han sido muy influyentes Carme Ruscalleda y Eneko Atxa, con ellos el público ha probado la alta cocina española.

P. ¿Han influido también los japoneses que han estudiado en restaurantes españoles famosos?

R.  Sí han subido muchísimo el nivel. Yo tengo alumnos que han montado pequeños restaurantes de cocina vasca o catalana. Vivieron allí, aprendieron allí y saben lo que es bueno, por eso van cambiando la percepción del público japonés.

P.  Como experta, ¿qué restaurantes de cocina española en Japón consideras auténticos?

R. Hay dos conceptos, el de bar y el sofisticado. Hay muchos cocineros japoneses que vuelven de España y quieren ser vanguardistas. Yo siempre les recomiendo que tienen que aprender cocina tradicional, de cuchara, guisos regionales. Algo que hace el chef de Amets (sueño en vasco), en Asakusa (Tokio). Koichi Hattori aprendió cocina en España, de tabernas a restaurantes de altura. En el terreno innovador un imprescindible de cocina vasca es Eneko Tokyo y de cocina mediterránea, los restaurantes Gracia y Tinc Gana de Jerôme Quilbeuf, quien fue mano derecha de Ruscalleda. Josep Barahona, que lleva más de 30 años en Tokio, hace cocina catalana moderna en L’Estudi. Y en otras regiones de Japón me gusta mucho Respiración, en Kanazawa, dirigido por tres chefs amigos entrenados en Barcelona, Keisuke Yagi, Tatsuro Ume y Yusuke Kitagawa. También me encanta Akordu (recuerdo en euskera) el restaurante de Hiroshi Kawashima, un enamorado de la cocina de Andoni Luis Aduriz. Akordu tiene dos estrellas y está en Nara; su cocina es muy buena y muy poética, comida japonesa con esencia española.

P. ¿Y qué es lo próximo en tu faceta divulgadora?

R.  Un libro de anécdotas sobre mis viajes y mis experiencias gastronómicas por España. Y proyectos para impulsar la gastronomía local en las regiones japonesas. Eso me apasiona.

• ESTA ENTREVISTA HA SIDO PUBLICADA EN GASTRONOMÍA DE EL CONFIDENCIAL.