Se puede llamar hamburguesa, chorizo o salchicha a cualquier producto que lo parezca pero que no lleven carne y estén hechos de vegetales. Así lo han ratificado el pasado junio la UE y la Audiencia Provincial de Barcelona.
¿Por qué llamamos carne a la proteína vegetal? ¿Por qué los veganos quieren comer cosas de carnívoros? Es un empeño contradictorio, pues si no quieres producto animal porque te repele su sacrificio y te molesta la contaminación que provoca su crianza y si optas por la comida verde, por el amplio mundo vegetal saludable y natural, no deberías buscar su sabor, sus formas, su color y hasta sus características, ya que los sucedáneos de carne hasta chisporrotean y sangran en la sartén como un solomillo de vaca.
La carne que no es carne, la comercialización de proteína vegetal, abraza no solo la imagen de la proteína cárnica, sino que sus productos más publicitados son los iconos del fast food, como las hamburguesas o los perritos. Algo que parece contradecir los principios de la filosofía vegana de seguir una alimentación nutritiva y saludable. Si el mundo vegetal (verduras, legumbres, semillas, hierbas, hongos…) es intrínsecamente bueno, ¿por qué no presentarlo como es, con su sabor, su textura y su color natural? Por supuesto que está la imaginación de quien cocina para que la comida vegetariana no resulte aburrida. Lo prueban cada vez más restaurantes creativos en todo el mundo, muchos de ellos famosos y con estrellas.
Se puede jugar con texturas y apariencias para lograr con verduras platos atractivos que no tienen por qué presentarse como carne falsa. Si no comes carne ¿por qué quieres algo que no lo sea pero lo parezca? Hay un motivo, según la cocinera Zizi Hattab, chef del restaurante Kle, primer vegano suizo con estrella Michelin. Dice que la gente está acostumbrada a los nombres, que su educación alimentaria tiene la palabra hamburguesa grabada en la mente. “Si tú has crecido comiendo una croqueta o una hamburguesa quieres algo que lo parezca. Quien come esos procesados quiere comer menos productos animales pero no consume verduras frescas. Y lo ideal es comer producto fresco. Creo que en las nuevas generaciones habrá un cambio, una flexibilidad en el gusto y un día comerá una hamburguesa de carne de vaca o de pollo y otro día comerá una hecha de setas”, asegura Hattab.
Un lucrativo negocio
Los productos vegetales que imitan los cárnicos se han convertido en una potente y lucrativa línea de negocio de la industria alimentaria. ¿Y por qué imitan en la nomenclatura a los productos de carne, especialmente elementos como las salchichas, las hamburguesas y la carne picada? Está claro que resulta más llamativo en los supermercados decir “salchicha vegana” o “pollo veggie” que “no carne”. Pero la imitación no está solo en el nombre: se persigue una apariencia, un color, un sabor, una textura ya no similar, sino exacta a la carne. Algunas marcas retan en su publicidad a los consumidores a probar que el producto vegetal sabe exactamente al cárnico y que ni lo distinguirían en una cata a ciegas.
Ingredientes como los guisantes, las lentejas, la proteína de soja, patata, avena, trigo, cebada, centeno, aceites de oliva, coco y girasol, tomate, remolacha y especias son capaces de lograr la magia de un convincente sucedáneo cárnico.
Las firmas se lo curran. Y tienen éxito. Como la pionera en España Heura, con remite catalán, nacida en 2007 y presente en más de 10 países. El “pollo vegetal” que lanzó en 2019 impactó a las bocas expertas en gastronomía y logró premios. Las estadounidenses Beyond Meat, con inversores como Bill Gates y Leonardo Di Caprio, e Impossible Foods también muerden buen cacho de mercado desde hace dos décadas. Los científicos de Impossible Foods desarrollaron la molécula hemo (leghemoglobina de soja), mediante fermentación, que imprime características cárnicas como el jugo o el sangrado.
La multinacional Unilever Food Solutions, tiene una gama para hostelería que es “No Pollo” o “No carne”, para dejar claro el asunto.
El CSIC y la Universidad Francisco de Vitoria lanzaron hace unos tres años Leggie, a base de algarroba, arroz y cereales. Y en 2023 fue creada la joint venture hispano-china Beanstalk Foods, cuyo producto premium es The Prime Tenderloin, un solomillo mimético.
Está claro que los consumidores de la carne vegetal no quieren comer legumbres o verduras tal cual sino camufladas. La simulación vegetal de la carne es comida disfrazada, aunque nadie niega la demostrada bondad de las proteínas de legumbres.
Hay centenares de productos plant based. Unos muy buenos, otros equiparables a los ultraprocesados cárnicos. Hay que estar atentos, como siempre, a lo que figura en las etiquetas y ver con lupa que no se pierda el concepto de alimento saludable que tienen los veganos por bandera.
“La carne vegetal tiene menos grasas saturadas y cero colesterol. Esto significa menos riesgo de enfermedades cardíacas, uno de los principales problemas de salud en el mundo. No tiene hormonas ni antibióticos. También aporta fibra, algo que la carne animal no tiene”, presumen los productores de estos preparados vegetales, que suelen estar fortificados con vitaminas B12, hierro y zinc.
Aspectos nutricionales aparte, la denominación de productos a base de plantas es un asunto delicado y la Unión Europea lo asume. Reserva el término carne “exclusivamente para partes de origen animal” y prohíbe las etiquetas genéricas como “carne vegetal” o el uso del término “carne” para elaboraciones de origen vegetal. A mediados de junio la UE dio a conocer esa normativa limitadora, que veta una treintena de denominaciones específicas tradicionales, como filete, bacon, chuleta o escalope, en alternativas veganas. El veto es “para evitar confusión en los consumidores”. Sin embargo, sí está autorizado el uso de palabras populares descriptivas como hamburguesa, salchicha o nuggets “siempre que quede clara su naturaleza vegetal en el etiquetado”. Así que los alimentos de origen vegetal pueden seguir etiquetándose y vendiéndose bajo los términos hamburguesa y salchicha, con el compromiso de que no haya publicidad engañosa y que se garantice una competencia leal en el mercado.
¿Cómo que esta terminología no confunde? Hay resquicios para colar productos que no son lo que parece. Y la carne vegetal no es carne, es verdura tratada como si fuera carne.
Una sentencia, también de junio pasado, de la Audiencia Provincial de Barcelona reitera que etiquetar un producto vegano como “burger”, “salchicha” o “chorizo” no supone un acto de competencia desleal contra la industria cárnica. La Audiencia ha desestimado la mayor parte de la demanda que las patronales vacunas y porcinas interpusieron contra Heura. La batalla judicial se remonta a 2021, cuando Heura fue denunciada por el etiquetado en sus alimentos de la dichosa carne vegetal. Ahora, la Audiencia barcelonesa señala que los envases de productos veganos que se anuncian como hamburguesas, chorizo o salchichas son válidos porque no engañan al consumidor. “Consideramos que las denominaciones y pictogramas utilizadas por Heura no son susceptibles de inducir a un error a sus destinatarios”, dice la sentencia. No obstante, la Audiencia de Barcelona señala que el lema “una hamburguesa de carne contamina más que tu coche” es el único acto sancionable de competencia desleal de la marca vegana contra la industria cárnica. Heura colocó en Madrid una gran pancarta con esa frase publicitaria como denuncia por la falta de sostenibilidad del sector cárnico.
Filón para la industria alimentaria
Con el asunto de lo vegetal frente a lo cárnico siempre se mastica la polémica. El movimiento vegano se ha convertido en un filón para la industria alimentaria. Sobre ello se ha pronunciado el chef Andoni Luis Aduriz: “En lugar de propiciar una nutrición basada en el empleo de la amplia despensa vegetal y el valioso recetario optimizado a lo largo de los años, promulgan que se adquieran artículos que tratan de asemejarse a elaboraciones compuestas de proteína animal, en vez de componer alternativas que se alejen de productos que se desaprueban. Hasta las cadenas de comida rápida trivializan las razones que impulsan esta corriente al ofrecer menús veggie sin dejar de comercializar su oferta convencional».
«Es lamentable», añade Aduriz, «que en lugar de aprovechar esta coyuntura para favorecer las variedades vegetales y preservar la mayor cantidad posible de semillas de cultivos antiguos, se propague la cultura de la no comida en forma de hamburguesas, nuggets, sándwiches, pizzas, golosinas, quesos, helados, cremas untables y postres. Una vez más, la batalla por un mundo distinto y más justo lo pierde la cultura, para ganarla la voracidad de los intereses económicos”.
- ESTE ARTÍCULO DE OPINIÓN HA SIDO PUBLICADO EN GASTRONOMÍA DE EL CONFIDENCIAL.
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