En el Cenador de Amós el Cantábrico se come con arte. El restaurante con tres estrellas Michelin ubicado en una espléndida casona palaciega del siglo XVIII en Villaverde de Pontones, liderado por Jesús Sánchez en la cocina y Marián Martínez Pereda en la sala, vive lo que ellos consideran “la mejor temporada”. Ya son 33 años de encuentros con público fiel y nuevos adeptos al mundo Amós nacionales e internacionales, y están satisfechos del camino andado, una evolución donde la excelencia fluye en todos los detalles.
El título del menú que han estrenado esta primavera, Colección Cantábrico, indica la intención del chef navarro ubicado en Cantabria. Plantea como si fuera una exposición los bocados de arte efímero que llegan a la mesa y cuenta con la complicidad de un artista amigo, Juan Díaz-Faes, en cuyo estudio cercano al restaurante, en la zona surfera y de ola gastronómica de Ribamontán, ha nacido un el alter ego escultórico de Amós, un Bibendum particular del restaurante. La figura blanca símbolo de la famosa firma que publica la guía roja de las estrellas se ha transformado en un personaje rechoncho y negro como los neumáticos, de amplia sonrisa como un smiley y con la gorra que Jesús Sánchez y su equipo de cocina siempre llevan. Es Sóma, la reencarnación juguetona de Amós.
Díaz-Faes, cuyos murales están por medio mundo, ha hecho una escultura simpática, con los ojos y la expresión de niño pícaro característica de sus diseños. Su cuerpo negro, de casi 28 centímetros de altura, es de resina de poliuretano, pintura acrílica y acabado brillo ultra gloss. Han nacido 50 ejemplares, elaboradas pieza a pieza, que estarán disponibles para el público del Cenador por 544,50 euros y lo recaudado irá a la Fundación Erik Lovaas, especializada en trastorno del espectro autista.
“Es un proyecto que hacemos por amor al arte, no por negocio”, dice Díaz-Faes, que está cociendo más ideas escultóricas en torno a Sóma, con juegos de colores.También ha diseñado vajilla, con reminiscencias marinas. “Uno es especial para un plato que me gustó mucho por sabor y estética. La merluza que parece lacada, en blanco y negro. Y otro plato es especial para el magano, el pequeño y tierno calamar de la bahía de Santander. Está pensado para que se camufle el ingrediente en el diseño. La inspiración es el mimetismo del cefalópodo, su capacidad camaleónica de cambiar de color”, cuenta el artista.
“A lo largo de la experiencia gastronómica hay un diálogo entre la cocina y la escultura, ya que ambas comparten el afán de sorprender y emocionar”, aseguran Jesús Sánchez y Marián Martínez. Así, el cocinero va esculpiendo platos cuyo diseño tiene un propósito, en el alimento y en la vajilla. Y Sóma, en el centro de la mesa, observa la escena cuchara en mano, pero no pide comida como una mascota impertinente. Es una figura que acompaña, casi como un amuleto. Es testigo de un omakasé cantábrico, el dejarse llevar ante un despliegue de platos con el norte de la península como línea argumental, vertebrando paisaje y memoria. “El menú lleva ingredientes y sabores de proximidad y recorre el eje atlántico desde Finisterre hasta el Golfo de Vizcaya, se adentra en Navarra y dialoga con la tradición francesa que marcó mi formación culinaria”, explica Sánchez.
La experiencia en el Cenador de Amós se abre con unos aperitivos en una estancia con chimenea frente al jardín, como la esencia del cocido, un caldo clarificado servido en una copita, como si fuera un licor de carne; un bombón de ensaladilla con huevas de salmón y flores del huerto o la tortilla de Amós, una deconstrucción que evoluciona cada año y que no falla. Como tampoco falta nunca la anchoa del Cantábrico, que se prueba en la cocina con mantequilla pasiega impresa en una madera a modo de gyotaku. Mientras se ve faenar al equipo en los fogones, se toma un cornete de alga nori con helado de ostras, caviar y sésamo.
En la sala, atrapa la mirada de los comensales un espectacular árbol de quesos: una mesa circular rodea un magnolio con recipientes redondos de madera y cristal que conforman una tabla cantábrica que va desde Galicia al País Vasco, pasando por Asturias y Cantabria.
Y ya en la mesa, comienza la secuencia de platos. Muy logrado el quesuco vegetal, con suero de caldo de espárrago blanco, gotas de aceite de almendra y polo helado de queso de cabra de la quesería pasiega La Sobanuca. Es una fusión navarro cántabra, un trampantantojo, idea que el chef repite en otras creaciones. Muy resultón es un estreno de este año, El juego de calamar. Son raviolis que contienen un tartar de calamar, servidos con crema de caldo de arroz basmati. «Estamos haciendo un arroz con calamar, pero a la vez estamos proponiendo un viaje de sabores desde la tradición de Cantabria”, explica el chef sobre un plato sabroso y ligero del que dan ganas de repetir, pero vienen más cosas.
El equilibrio de sutileza y sabrosura, que predomina en el menú, continúa con una empanadilla de erizo y bogavante con agua de salpicón; una esfera de guisantes lágrima que contiene caviar posada sobre un consomé de jamón ibérico y licuado de sus vainas; una cuajada de bacalao con cristal de pimiento; un lomo de salmonete en dos salsas, con esa textura sedosa como de merluza que tiene este pescado en el norte, y aquí une Cantabria, Jerez y Francia en un mismo plato. Según avance la temporada habrá otras joyas marinas, como el magano (chipirón de la bahía de Santander) o la merluza marea negra, tan bonita que parece lacada, y cuyo aspecto le resultó inspirador a Díaz-Faes a la hora de fundir su estilo con el de Sánchez.
En las propuestas cárnicas, hay dos versiones de pichón: la royale, interpretación de una tradición trancesa, y la suprema de pichón, con su propio jugo trufado, piñones, salsifí y colinabo. Para los no pichonistas, hay la opción de la carne de vaca Tudanca, el exquisito y tierno wagyu de Cantabria.
El adn navarro del chef sigue presente como siempre con los ingredientes vegetales, de la huerta del restaurante y de productores cercanos. Y el entorno verde también se manifiesta en los postres. El primero es La manzana que, del árbol, se convirtió en un fresco dulce, inspirado en la tradición de la sidra. El apunte viajero marca el mochi de arroz con leche caramelizado y la experimentación tecnoemocional se muestra en la rebanada mimética de pan de Amós, con helado de hojaldre v chocolate. Este es un acertado trampantojo, un guiño al proceso de elaboración del pan y a la vez símbolo creativo del desperdicio cero, que se elabora con las migas sobrantes del Pan de Amós. El pan de masa madre y fermentación larga, elaborado con harinas ecológicas molidas a la piedra y horneado en la panadería del restaurante es ya una seña de identidad de la casa que los comensales se llevan como regalo en una caja.
Los vinos también siguen la senda norteña, con las cada vez más solventes bodegas de Cantabria, pero las referencias de bebidas se amplían a otras regiones españolas y las principales del mundo, sobre todo de la vecina Francia.
Riesgo con equilibrio en un escaparate de producto local y sensibilidad viajera es de nuevo la marca del trabajo gastronómico de Jesús Sánchez. Cocinero y fotógrafo (es autor de la colección Mirada de Chef, con intimistas retratos en blanco negro de colegas), su relación con el arte no es nueva. Existe desde que abrió el restaurante, con el interiorismo de José Piris y colaboración con diseñadores locales, como el artesano de la madera David Santiago, que firma desde los cubiertos o los cuencos hasta el carro del pan o la pala de hornearlo.
“Nuestra propuesta es una exploración de nuestras raíces desde un prisma creativo. El territorio es una vivencia y seguimos mirando al Cantábrico con la misma curiosidad del primer día”. Palabra de Amós y de Sóma.
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