El producto lácteo es objeto de deseo de turistas en Francia y en España vive un momento álgido en restaurantes y entre los consumidores
Francia presume de tener la mejor mantequilla del mundo y ha convertido su afamado producto lácteo en un souvenir para turistas. Japoneses, surcoreanos, estadounidenses y británicos acuden en tropel a Le Butter Shop, una tienda especializada en mantequilla de París, cerca de la Torre Eiffel. Abrió el pasado verano, en julio, y se convirtió a velocidad del rayo en un fenómeno viral gracias a los numerosos vídeos en redes sociales. “No he ido a París al Louvre, he ido a comprar mantequilla”, bromea un instagramer.
Le Butter Shop es la más famosa entre los tiktokers (también se han hecho eco los medios convencionales a nivel internacional), pero no es la única tienda francesa especializada en la mantequilla, producto estrella en la cocina gala. Una marca prestigiosa, Maison Bordier, tiene su propio establecimiento en Saint Malo (Bretaña), donde junto al producto tradicional ofrece sabores especiales como la mantequilla a la frambuesa o la que lleva pimentón de Espelette. También incluye texturas con cristales crujientes de flor de sal de Noirmoutier, algas, vainilla de Madagascar, trufa o trigo sarraceno.
Tanto las mantequillas clásicas como las aromatizadas de Maison Bordier viven un boom de demanda en la enorme sección de productos lácteos de la Grande Épicerie de París. Los visitantes extranjeros se las rifan y las ventas se han disparado nada menos que un 300% en los dos últimos años. En 2025, esta histórica tienda de delicatessen vendió 19 toneladas de mantequilla, aproximadamente 700.000 bloques, y para cubrir la demanda, las vitrinas refrigeradas se reponen dos veces al día.
“La mantequilla es el nuevo recuerdo que se llevan los turistas en sus maletas. Hemos observado esta tendencia desde los Juegos Olímpicos de París 2024”, ha declarado a la prensa francesa Clemence Le Tannou, jefa de compras de La Grande Épicerie, veterano establecimiento de alimentación nacido en 1923 y propiedad del gran conglomerado de marcas LVMH (Louis Vuitton Moët Hennessy). Ofrece una selección excepcional de más de 150 variedades de mantequilla francesa en su mostrador de lácteos La Crèmerie.
Arte de vender y culto en Japón
Para que el recuerdo alimenticio llegue perfecto a su destino, la mantequilla se envasa al vacío y se empaqueta en neveritas. Lo que los franceses llaman el arte de vivir tiene una extensión en el arte de vender y los franceses venden como nadie sus joyas gastronómicas. La capital, París, se lleva la palma en ventas.
Pero hay otra ciudad donde la mantequilla es objeto de culto. Los japoneses son un público fiel y fue precisamente en Tokio, en la lujosa zona de Marunochi, donde otra emblemática marca, Échire, estableció en 2009 su primera gran tienda especializada en mantequilla, Échiré Maison du Beurre. En Tokio y en Osaka ya hay varios locales Échire, donde se pueden comprar croissants y todo tipo de galletas de mantequilla.
La cotizada mantequilla francesa Échiré aparece en el best seller nipón Mantequilla, de Asako Yuzuki, que refleja la pasión de una presunta asesina foodie por el producto. La novela describe casi con tintes orgásmicos la sensación de comer arroz caliente recién hecho mezclado con gotas de soja y una buena dosis de mantequilla, obsesivo objeto de deseo de la protagonista de este thriller gastronómico.
Además de Échire y Maison Bordier, otras marcas regionales francesas de alta gama son Le Beurre Dupont, Beillevaire, Laiterie Le Gall e Isigny Sainte-Mère. Todas ellas han ganado más fama en los últimos tiempos gracias a las redes sociales, donde aparecen incansablemente turistas y creadores de contenido mostrando sus compras de mantequilla, dando consejos sobre cómo transportarla y conservarla y comiéndola con glotonería. Advierten que se puede llevar mantequilla en el avión, pero que es mejor facturarla en lugar de llevarla en el equipaje de mano (donde el límite es de 100 ml) y que quienes regresen a Estados Unidos deben declararla en la aduana.
Estas historias promocionales de la clientela y de los influencers las aprovecha bien Le Butter Shop, que ofrece más de 30 variedades de mantequilla, incluidas las de pequeños productores. Las barritas o bloques de mantequilla pesan de media 125 gramos y cuestan entre 6 y 8 euros (en el caso de las versiones con sabor).
Para captar paladares, el dueño ofrece con una cucharita muestras a los visitantes. Una vez convencidos, les sirve la compra envasada al vacío y en bolsas térmicas con el logo de la tienda. Erwan Leo, el astuto creador del establecimiento, propietario de una vinoteca, se plantea el asunto de la mantequilla como las catas de vino: cuanto más pruebas más te gusta.
Tradición mantequillera española recuperada
Demonizada durante décadas, la mantequilla vive un momento de adoración en las apetencias de los consumidores y una consideración del legado gastronómico de las regiones. En España ha resurgido en manos de las nuevas generaciones de ganaderos, con vacas pastando libremente, la tradición mantequillera ecológica y artesana por esencia. Cantabria, Galicia, Asturias y Soria ofrecen gustosos ejemplos y en Andalucía, el País Vasco, Canarias o Palencia apuestan por mantequillas de leche de cabra o de oveja. Marcas como Granja la Sierra, La Pasiega de Peña Pelada, La Jarradilla, Chantada, Cañada Real, Pistonuda o Calaveruela ya están en las despensas caseras y en los estantes de tiendas gourmets además de en los ultramarinos rurales.
Se han puesto de moda los talleres de elaboración de mantequilla, sobre todo en Valles Pasiegos (Cantabria), paraíso de los lácteos, y forman parten de la ruta de actividades vacacionales o de las extraescolares. Acuden familias y turistas para aprender a batir y amasar la nata y llevarse a casa una apetitosa mantequilla. “Al hacerla uno mismo se comprende el trabajo que hay detrás y se aprende a diferenciar una buena mantequilla”, cuenta Jorge Mariscal, creador junto a Sara Martín de Granja Santa Ana, donde utilizan herramientas mantequeras antiguas restauradas.
“Nos visitan de toda España, de Alemania, de Suiza, también de Francia…”, dice Mariscal, impulsor del colectivo de productores cántabros De Granja en Granja, y optimista porque a través de una experiencia se conozca el valor del producto. “La calidad la da el origen, que provenga de una ganadería que haya comido pasto. La leche de ese animal va a poder conseguir muchos más ácidos grasos que no están en el pienso, como el ácido linoleico, el omega 3, el omega 6… Los estudios que se han hecho demuestran que la grasa de la leche es beneficiosa y que la mantequilla tiene nutrientes y vitaminas importantes”, explica el responsable de Granja Santa Ana, y añade que “si la mantequilla se ha demonizado ha sido por desconocimiento, mientras que se han estado comiendo subproductos como la margarina”.
Los productores de mantequilla se alegran de que en los últimos tiempos los consumidores hayan visto que hay cosas ricas más allá de los supermercados y que las mantequillas industriales no tienen nada que ver con las artesanas. La curiosidad y la búsqueda de lo auténtico ha podido con el pánico a las grasas. La mantequilla artesana untada en pan forma parte de desayunos y meriendas sin arrepentimiento.
Y los restaurantes incluyen la mantequilla no solo como aperitivo, sino como parte del menú. Los chefs personalizan las mantequillas incorporando elementos como ahumados, cenizas, hierbas frescas, algas, trufa o tuétano, elevando su perfil de sabor. En Cantabria suelen ofrecer mantequilla mezclada con jugo de anchoa, y de hecho han vuelto las anchoas enlatadas con mantequilla, según la receta antigua.
En el restaurante vasco Etxebarri, la mantequilla de cabra ahumada es uno de los platos más icónicos del menú. Bittor Arginzoniz cría sus propias cabras, bate la mantequilla se bate en el local y la somete a un sutil y potente proceso de ahumado con la madera y las brasas características del asador.
En LÚ Cocina y Alma, no falta desde hace seis años el cubo de mantequilla francesa de Normandía, por gusto personal de Juanlu Fernández. Pero además el chef andaluz transforma (y vende, a 30 euros los 250 gramos), esa mantequilla afinada en un sistema de criaderas y soleras, como los vinos de Jerez, su ciudad. “Conseguimos matices a queso y rancio. Nuestra mantequilla no es pasteurizada, por lo que sigue evolucionando con el tiempo”, afirma.
Otros ofrecen la mantequilla francesa sin customizar el sabor, como el restaurante madrileño Saddle, donde un gran cono amarillo del que se extraen óvalos de mantequilla recibe al comensal.
Aunque el consumo de mantequilla en España, de 0,35 y 0,37 kilos por cabeza al año, está muy lejos de la media de otros países europeos como Francia, donde supera los 7 kilos por habitante al año, el ritmo español está aumentando: en 2023 se consumieron en España 2,5 millones de kilos más que en 2015, según los últimos datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
¿Influye en esa creciente apetencia de mantequilla española la revitalización de la producción artesana de alta gama? ¿Vamos en el camino de ser competitivos?
Francia ofrece una altísima calidad y una variedad inmensa, sin precios elevados. Una mantequilla de Burdeos puede costar 5 euros los 200 gramos mientras una cántabra o una gallega cuestan 8 o 16 euros. Nuestras pequeñas pero exquisitas producciones exigen valoración, son como un caviar lácteo. Francia presume de seducir con la mejor mantequilla del mundo, pero España tiene mucho que decir. El aceite de oliva es nuestro oro líquido, pero guardamos en distintas regiones un tesoro de oro sólido que igualmente podría convertirse en souvenir.
- ESTE REPORTAJE HA SIDO PUBLICADO EN GASTRONOMÍA DE EL CONFIDENCIAL.
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