Las tortillas de patatas del género fluido, temblorosas como un flan, han invadido las barras de los bares y restaurantes. Todo un desparrame gastronómico. Ahora el absurdo debate de la tortilla de patatas con o sin cebolla ha dado paso al dilema de tortilla cuajada o tortilla fluida, tan liquida que hace falta cuchara para comerla.
Hasta el Centro de Investigaciones Sociológicas (CIS) ha realizado una encuesta sobre los gustos del plato nacional preferido (aún sin emoji, por cierto). Según las estadísticas de 2026, a más de la mitad de los españoles, el 56,3%, les gusta la tortilla de patatas poco hecha. ¿Estamos ante un tema de polarización gastronómica?
El XIX Campeonato de España de Tortilla de Patatas, celebrado hace poco en el congreso Alicante Gastronómica, desató una intensa polémica en prensa y redes sociales a propósito del punto de cuajado imperante actualmente en las tortillas: líquido, poco hecho.
Y con una tortilla poco hecha, de huevos camperos y patata gallega crujiente, la cocinera Celia Clara Correia, del restaurante La Teulada (Elche), se alzó con el primer puesto con un voto de diferencia respecto a su competidor inmediato, Alejandro Oliveira, del local madrileño La Falda de Chamberí, que había sido vencedor en la edición de 2025. Quedó tercero Carlos Boado, de El Caserío de Tirón (Coirós, A Coruña).
Hubo un debate muy reñido entre los partidarios de tortillas más y menos cuajadas que formaban parte del jurado, presidido por el veterano crítico gastronómico Rafael García Santos, creador de la competición. Y asistentes al congreso mostraron en redes su rechazo a ese desparrame del huevo en las tortillas de patatas a concurso. Se presentaron 21 participantes procedentes de ocho comunidades autónomas y la mayoría cocinaron tortillas excesivamente líquidas en opinión de quienes veían el proceso.
Si se defienden tortillas más cuajadas no quiere decir que se prefiera un ladrillo. Es una cuestión de equilibrio de texturas, solidez tenue y jugosidad, toque tostado (sin quemar) y cremosidad. Pero a pesar de las reticencias de unos consumidores, la masa prefiere el estilo de la famosa tortilla gallega de Betanzos, cuando el huevo se desliza como un río por el plato.
La culpa de esa fama la tuvo el restaurante La Casilla de Betanzos. De la mano de Angelita Rivera. Al parecer, para cubrir rápido la demanda de la numerosa clientela, se dejó la tortilla a medio cuajar. Y gustó. El secreto: la patata se deja bien frita y el huevo no se bate antes, se mezcla directamente con la patata. El éxito de la textura jugosa y fluida de La Casilla fue tal que el resto de restaurantes y tabernas de Betanzos adoptaron la técnica hasta convertirla en un símbolo de la cocina local. Hay hasta una semana en la que se festejan las tortillas. Cada mes de octubre, desde 2011, Betanzos convoca a sus hosteleros para competir por la mejor tortilla del año.
Estilo Betanzos, moda sin fin
Las modas gastronómicas son cíclicas, van y vienen. Aunque esta moda de tortilla de patatas al modo Betanzos está durando años y no parece tener fin.
Hace pocos días un grupo de amigos acudimos al santanderino Cañadío a comer su famosa tortilla de patatas. A punto estuvimos de pedir una cuchara para tomarla. Tras pincharla como podíamos con el tenedor ayudados con el pan, se quedó en el plato un charquito de huevo. En 2023, cuando Cañadío ganó el campeonato de tortillas de patatas de Alicante Gastronómica y su propuesta se coronó como la mejor de España, el pincho en cuestión era cremoso, acompañado de una buena ración de pan. Ahora la liquidez de la tortilla ha aumentado aunque se ha reducido la cantidad de pan, ahora necesaria para mojar el huevo dada la textura del plato. Lo que pasa en este famoso restaurante santanderino es una tendencia omnipresente: la tortilla de patatas líquida.
¿Esto es irremediable? Hay quienes no queremos ladrillos, pero tampoco una sopa de huevo con patatas. Una cosa es una tortilla cremosa y otra líquida.
Esa obsesión por la fluidez de las tortillas y el huevo poco cocinado presenta además un riesgo de salud, sobre todo en verano. Para evitar intoxicaciones como la salmonela, el truco hostelero son los ovoproductos pasteurizados (hechos ya de huevos camperos). Pero si se usan huevos frescos, el huevo en la sartén debe estar a 70 grados. Queda la duda de si está siempre a esta temperatura en todas las cocinas de los sitios a donde vamos a comer el típico pincho de tortilla.
¿Ya es algo del pasado, algo caduco, la tortilla para llevar en la tartera, para compartir cortada en cuadraditos en cumpleaños y eventos? Olvídate de intentar pinchar con palillo una tortilla de ahora.
Y otro tema importante al cocinar estas neotortillas fluidas: Se requiere un ejercicio de malabarismo para darle la vuelta con un simple plato, hay que utilizar una tapadera con buenos bordes o una sartén de esas dobles especiales para tortillas.
Para conseguir una tortilla de patatas que no sea plana y que resulte jugosa es conveniente utilizar una sartén de diámetro pequeño o mediano para que la mezcla gane altura. Pero si no hay que pasarse en fluidez, tampoco hay que pasarse en lo de la altura.
Recuerdo de un viaje por Andalucía hace años ver cómo preparaban una tortilla de patatas altísima, cocinada en una cacerola, no en una sartén. Un modo de hacer que ha hecho famoso (viralizado en las redes) el Bar Santos de Córdoba, que presume de cocinar la tortilla de patatas más grande de España, con 30 huevos y 7 kilos de patatas. Pesa 10 kilos, es gruesa, compacta y muy cuajada, sin cebolla. Con un pincho comen diez o alguien con una boca gigantesca. Lo contrario de la moda de ahora.
A juicio de la escritora y cocinera Rosa Tovar, “las tortillas hoy son una mezcla de huevo batido crudo casi frío y un conjunto de patatas fritas independizadas del líquido”. No sin razón las denomina “sopas” para comer con cuchara, aceptadas por el público con gula, sin ponerlas en cuestión. A diferencia de la actitud de recelo que hubo en su día con propuestas vanguardistas.
Con el icono de la tortilla de patatas se puede jugar si se saben manejar bien los ingredientes básicos. Ferran Adrià realizó en elBulli a mediados de los noventa una impactante tortilla de patatas deconstruida, elaborada con todos los elementos de la tortilla tradicional, que presentaba servida en una copa. Pero ahora lo que sirven por doquier no es una experimental deconstrucción de tortilla, es una tortilla de patatas en construcción.
- ESTE ARTÍCULO HA SIDO PUBLICADO EN GASTRONOMÍA DE EL CONFIDENCIAL.
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