Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) es un cocinero sabio con el que una conversación solo de cocina dejaría con hambre. Su hervor de palabras trasciende los platos y guisa una sensata y sensible filosofía de vida. En plena digestión de un gustoso viaje familiar a Japón y con las maletas para su aterrizaje profesional en México, con un nuevo restaurante, XAL, el chef vasco capitanea estos días el arranque de temporada en Mugaritz.
Este restaurante, con dos estrellas Michelin y 14 años seguidos en los primeros de la famosa lista The World’s 50 Best, es desde 1998 un referente mundial en innovación y se mantiene firme como el roble que le da nombre, reinventándose cada año por el inconformismo de su creador.
Pregunta. Mugaritz pide a sus comensales que abran la mente, además de la boca. ¿Cuál es el eje de la propuesta que se estrena ahora?
Respuesta. Es la transparencia. Hemos hecho una cosa muy mugaritziana, que es no entendernos mi equipo y yo. Yo propuse “lugares comunes”, y ellos dicen que les dije “transparencias”. Al final, los unos por los otros… Pero lo importante es llegar a cumplir el objetivo, que es enmarcar un camino creativo inédito y que se consume con el año.
P. Reivindicas las historias como ingrediente, pero ¿qué habrá en el plato? Sin estropear el factor sorpresa…
R. Comer con las manos es un fijo, eso es algo que en Mugaritz se ha quedado para siempre. Mi formación ha sido en la primera partida de creatividad gastronómica del mundo que fue elBulli y lo que tengo claro es que cuando dedicas mucho tiempo y esfuerzo a algo y tocas la tecla adecuada, cuando das con algo nuevo y de valor, siempre se comete el mismo error: hay un sobreabuso de esa técnica, al menos en la temporada de descubrimiento, y en los próximos años se queda una representación mínima. Pero en Mugaritz vamos arrastrando cosas que hemos entendido que ya forman parte de la génesis de la casa, de su identidad. Por eso hay fermentos, microorganismos, enzimas, mohos… Precisamente ahora mismo estamos en proyectos de mohos nuevos con universidades y centros de investigación.
‘Moholandia, plato de Mugaritz. / JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA
P. Platos con mohos es una línea de trabajo de provocación y belleza que ya hace más de diez años inició Mugaritz… Hay que recordar los hallazgos de la alta cocina ¿no?
R. Sí, pero ya sabes en qué mundo vivimos: en el sobrestímulo constante y en la caducidad inmediata. Caducan antes las ideas y las técnicas que los yogures. Cada día queremos una noticia nueva.
P. Ha sido noticia que Mugaritz participa con Vicomtech en Bazkaria (almuerzo en euskera), una experiencia inmersiva con inteligencia artificial para compartir una comida a pesar de la distancia. ¿Estará en el restaurante?
R. No, es un proyecto aparte. Nos hemos volcado porque buscamos formas de entender cómo cambia la relación con la comida. Estudios científicos apuntan a que cuando la gente se queda sola se le quitan las ganas de comer. Y en el primer mundo hay mucha gente sola que cada vez come peor.
P. Ya en 2007 contabas que mucha gente iba a los restaurantes a coleccionar facturas, no a sentir. ¿Ahora van a coleccionar fotos y likes?
R. Y no solo eso. Hay señores muy habilidosos que trabajan porque su restaurante sea instagrameable. Yo no sé quién fue el primero a quien se le ocurrió llenar las paredes de su restaurante con fotos de los famosos que allí iban a comer. Fue el Instagram del momento. Ahora hay mucha gente que cuando diseña un restaurante nuevo se plantea el objetivo de que el local y los platos triunfen en las redes, con unos colores y una iluminación muy buscada. Como dice Martín Caparrós, hoy se consume más gastronomía de forma virtual que de forma real.
P. ¿Y se cocina para las redes?
R. Una parte importante cocina para el postureo. Y vete a saber si la parte virtual es verdad o es mentira. Puedes subir fotos de sitios que no has sido y de cosas que no has comido… Vivimos en un mundo con el ego mejor iluminado que nunca.
P. Las redes sociales son una herramienta de divulgación de experiencias. Tú mismo lanzas reflexiones y descubrimientos viajeros. ¿Hasta qué punto es imprescindible la presencia en Instagram de quienes trabajan en gastronomía?
R. Yo lo hago para defenderme, básicamente. Un día que leí sobre mí algo que no me gustaba llegué a la conclusión de que si yo no tenía un canal en el que me comunicara con el universo en primera persona siempre todo lo que se dijera de mí estaría distorsionado por terceras voces. En un mundo que es tan rápido y tan acelerado… empezamos a tener un gran problema la gente que le dedicamos durante mucho tiempo a algo. Si nos fijamos objetivamente pasa en todos los ámbitos. Mira los problemas que tenemos ahora con los populismos. Cuanto más fácil, directo y cuanto más se ajuste cualquier idea, plato, gusto o concepto a algo muy simplista que toque muy rápido las emociones, más fácil es de digerir. Pero cuando estás absolutamente dedicado a la búsqueda pues te vuelves más inaccesible. Hemos conseguido que todo sea tan accesible que lo que antes era normal se esté volviendo inaccesible. Cuando lo llevamos todo al plano pragmático todo funciona con titulares. Pero hay que leer la noticia, hay que profundizar y valorar los contextos, y leer y comer y rezar, y caminar… lo que tú quieras. Pensar es la expresión de humanidad más grande que hay. Me molesta el reduccionismo de las verdades escoradas y que el desacuerdo se lleve a posiciones escoradas de estás conmigo o estás contra mí.
P. En estos tiempos de crisis e incertidumbre ¿qué papel tiene la cocina?
R. Me gustaría pensar que somos un oasis de paz, que somos como un buen libro. Dentro de estos momentos que estamos desencantados con guerras estúpidas, con decisiones estúpidas, todavía podemos encontrar destellos de felicidad y debelleza. Hay libros maravillosos, hay arte maravilloso, hay experiencias maravillosas que de alguna manera nos elevan y nos sacan de ese mundo tan intenso y tan doloroso y de repente dices aquí está la esencia humana, no conformarse con lo obvio y aspirar a lograr un plano más espiritual.
R. Soy muy aerodinámico para lo que no me interesa, lo esquivo y me pasa volando, pero las cosas que me interesan me atraviesan el cuerpo y el alma, y una de ellas es Japón. Es una cultura muy diferente a la mía, pero hay un compromiso con la mejor versión de las cosas elevándolo a un plano metafórico y espiritual que no he visto en otros lugares. Están realmente comprometidos con eso. Cuando en una cultura un ser humano es capaz de abstraerse mirando las flores de los cerezos me parece que tiene que ser muy buena persona y muy creativa y en una versión muy mejorada de lo que debería ser nuestra especie. Me gusta tanto Japón por eso. Son absolutamente perfeccionistas y cuando esto lo sabes llevar a un territorio ordenado es muy positivo. En el mundo necesitamos seres de luz.
R. Ser irreverentemente inconformista, deliciosamente creativos, querer aprender… Uno mis grandes amigos, Daniel Inerarity, considerado uno de los mejores filósofos de Europa, cuando le cuento algo y me dice “Ah ¿sí? No había pensado en esto”, me demuestra una forma de estar en el mundo que me fascina y la contrasto con esa otra forma de alguien que está enrocado y cree que lo sabe todo y no le hace falta conocer nada más. La creatividad tiene que ver con una actitud, un espíritu, una mirada, una manera de entender las cosas…
P. Ecosistema creativo es vuestra definición de equipo en Mugaritz. ¿Un antídoto contra la frivolidad?
R. Eso intentamos explicar. En el fondo en un ecosistema siembras aquello que quieras ver crecer y recoger. A mí me gustaría que el mundo estuviera participado por gente con más dudas, con una capacidad de escucha y de entender que a veces salirte con la tuya pasa por convencerte de que también tienes que saber perder.
P. En el reciente encuentro Diálogos de Cocina que organizó el tema fue el miedo, ¿La provocación es valentía? ¿El miedo es un ingrediente necesario, como un condimento, como la sal de la vida?
R. Es tremendo cuando los miedos son algo paralizador. Pero todo el mundo tiene miedos, los miedos son muy retadores. Las personas más creativas que yo he conocido se han enfrentado sabiamente a sus temores, buscando la parte positiva a algo muy negativo. Vencer el miedo es un acicate para modelarte a ti mismo, para fomentar tu creatividad.
P. A propósito de seres creativos y audaces, en Madrid Fusión se recordó a los revolucionarios españoles de la gastronomía y se volvió a plantear qué nombre poner a ese movimiento. ¿Es necesario?
R. Vivimos consumiendo titulares a tal velocidad que se nos ha acortado la memoria y se corre el riesgo de que en este titularismo podemos llegar a perder algo que no deberíamos dejar de reivindicar, porque desde el punto de vista biográfico parece que ha pasado mucho tiempo pero en realidad ha pasado poco tiempo. Experimentamos algo extraordinario que cambió el eje de rotación del planeta gastronómico y ya lo hemos dado por supuesto y a otra cosa mariposa. ¿Sobre el mismo hecho hay muchas miradas diferentes? Por supuesto que sí. ¿Hace falta etiqueta? Pues no. Se ha impuesto como un deber del que no sabemos salir.
Almejas Chocolatas, a la koxkera. Plato de Andoni Luis Aduriz para XAL, en México.
P. Y hablando de congresos, ¿son necesarios? Eso planteaste en el escenario de MF, con una ponencia exclusivamente de preguntas.
R. Yo siempre he entendido que un congreso gastronómico es como uno de medicina o de literatura o un festival de cine. Hay congresos que generan al principio una ilusión extraordinaria porque nunca se habían hecho pero luego se vuelven como el día de la marmota. No deberíamos darlo todo por bueno y olvidarnos de las preguntas fundamentales, todo congreso tiene que tener unos objetivos claros, como que las cosas avancen y vayan a mejor, que quien tiene algo que decir lo diga y quienes no que no vayan. Yo ya pacté hace tiempo que ni quiero ni debo estar tan presente; ya marqué unos tiempos, solo iré a un congreso cuando tenga que contar algo que aporte. Lo mismo que cocinando y proponiendo un menú, es plantearse `vamos a ver si somos capaces de hacer algo que sirva para avanzar’.
P. Uno de sus avances ha sido este año pilotar en México con XAL la cocina viajera que empezó en San Sebastián con Topa Sukalderia, el camino culinario de ida y vuelta País Vasco-América…
R. Lo de México nació un poco por casualidad. Y bendita casualidad, es un reto muy ilusionante. La propiedad de XAL es muy mexicana, muy reivindicativa de sus raíces y sus tradiciones. Mi labor no era crear el restaurante mexicano de Andoni Luis Aduriz, y vi que tenía los ingredientes perfectos: la ruta del galeón Manila, emprendida por dos guipuzcoanos, y que durante dos siglos y medio contribuyó a la globalización de productos y a un cruce de culturas: vasca, filipina y mexicana. Siempre me ha interesado la historia y esta aventura es apasionante.
*Esta entrevista ha sido publicada en EL CONFIDENCIAL Gastronomía.
Leave a Reply