Cocinar belleza enraizada en el territorio es la filosofía culinaria de Quique Dacosta. Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes en 2020, insiste en la reivindicación artística de la cocina con su nuevo menú Octavo. “La gastronomía es multisensorial. En nuestra mesa se expone un relato compuesto de varias obras que se degustan física, mental e intelectualmente”, dice. La gastronomía es “el octavo arte” para este chef extremeño (1972, Jarandilla de la Vera, Cáceres) y valenciano de adopción es un autodidacta brillante que empezó a trabajar en la cocina con 14 años y ha llegado a lo más alto del Olimpo gastronómico. Posee tres estrellas en el restaurante de Dénia que lleva su nombre (posicionado en el puesto14 de la lista The World’s 50 Best) y dos estrellas en Deesa, su embajada madrileña en el Mandarin Oriental Ritz. Ha llevado su esencia mediterránea a Londres, con Arros QD; también a Marruecos, en Royal Mansour Tamuda Bay. Y su pasión por el arroz la quiere contagiar a los hogares con sus preparados A Fuego. Todas sus aventuras forman parte de un lenguaje con el que se expresa. En su cocina hay “una intencionalidad artística, fruto de sentimientos y vivencias”, subraya. Le apena que no se valoren los platos como unas piezas de arte efímero y como manifiesto de su menú Octavo comisionó un vídeo en el que artistas de las siete artes trazan un camino hacia la octava.
Pregunta. Estás empeñado desde hace años en datar los platos, al igual que se datan los cuadros…
Respuesta. Lo que hemos hecho ahora es que diferentes artistas han realizado una obra inspirados en platos de mi historia y la han registrado en su mundo: música (pescadilla de Dénia), literatura (arroz cenizas de trufa negra), cine (fideuá azafranada), danza (paté en costra), pintura (brioche ahumado), escultura (torta de almendra), arquitectura (flores raras)… Los cocineros no tenemos ningún organismo donde se registren nuestras creaciones. No hay copyright en gastronomía. Mi cubalibre de foiegras por ejemplo, está reproducido incontables veces, como el coulant de chocolate o el gargouillou de vegetales de Michel Bras. Si te ofrecen una rosa de la que se comen los pétalos sabes que viene de la rosa de QD. De 2003 es mi plato El bosque animado, cuando se contextualizó el concepto de paisaje comestible”, a partir de ahí he realizado distintas versiones y me he encontrado por el mundo un montón de interpretaciones. El tema se ha tratado en libros, en congresos, en materia de comunicación para regiones (“cocina de paisaje”)… Hay conceptos cuya autoría intelectual permanece, igual que reconoces los acordes de tu canción preferida en miles de versiones.
P. ¿Por qué hay quien se ofende porque la cocina se reivindique como un arte?
R. No se ha estado contando la gastronomía como un movimiento artístico. Nadie discute la influencia del pop art, de Andy Warhol. Pero en España ha habido muchos Andy Warhol. Ferran Adrià tenía su cielo, Joan Roca el suyo, y Juan Mari Arzak, y Andoni Luis Aduriz y Carme Ruscalleda… Y yo tenía el mío. Cada uno íbamos construyendo nuestro propio universo. Hemos construido un relato territorial, hemos sido cómplices de un producto, de una tradición que la hemos modernizado, hemos sido autores de nuestra obra y algunas de las cocinas más relevantes no solo de España sino de otros países, han utilizado su trabajo como una forma de comunicarse con el mundo. Hay una intencionalidad artística, queramos o no queramos. Y la cocina es más importante que los actores que estamos en ella. Desapareceremos, dejaremos nuestras recetas, nuestros vídeos y la cocina seguirá, creciendo, transformándose, evolucionando. Así será porque así era cuando nosotros llegamos.
P. Ya se armó en 2007 una polémica con la elección de elBulli para la Documenta de Kassel. ¿Quizá el discurso de si la cocina es arte o no está tan pasado como enfrentar vanguardia y tradición?
R. Sí, es como comparar pintura clásica y pintura moderna. Cada uno sigue haciendo su camino. Igual que hay gente que pinta paisajes y otros pintan abstracto y otros figurativa. Son discusiones muy de parvulitos, vamos a tener debates más elevados ¿no?
P. En la cocina japonesa es intrínseca la combinación de colores formas y texturas para hacer bello y atractivo un plato, aunque sea una simple sopa. Como si el arte culinario fluyera de manera natural ¿Tienen que pasar siglos para que se considere la cocina un arte?
R. Tiene que pasar mucho tiempo para que las cosas se asuman y se acepten. Pero eso es normal. Porque tiene que haber madurez en torno al tema en cuestión. No todas las artes fueron reconocidas en su momento.
P. ¿Y por qué solo siete tipos de arte?
R. Nosotros hablamos de que puede haber un octavo arte, de que podemos dejar un legado en el mundo de la gastronomía. Somos obreros de la cocina pero también somos artistas. Desde nuestro pudor, desde esa actitud de humildad y de no querer ofender a nadie, creo que en nuestro oficio de dar de comer, de alimentar, quien guisa para que los demás disfruten suele ser gente bondadosa, generosa, con un fondo humano muy grande. Pero cuando desde tu ADN de alimentar generas también una relación con el arte pues parece que sorprende o que no se considera meritorio.
P. Como que hay que pedir perdón…
R. Pues no puedo estar pidiendo perdón por lo que hago, si emociona porque cuenta mi historia, mi pueblo, mi relato de diferentes sentimientos, mis rabias, mis penas, mis alegrías. Y toda esa narración la construyo con las gentes de mi tierra, con los productores, esos ganaderos, agricultores, pescadores, que nos dan la legitimidad de nuestras elaboraciones, de todo lo que somos.
P. Hay varias generaciones de profesionales que han sabido encontrar la belleza en los ingredientes, en los campos, en los mares… ¿Se puede encontrar belleza hasta en un grano de arroz?
R. La belleza se alcanza en la conexión. Es como cuando se dice que aparece el duende. Yo puedo tener una intención y el cliente forma parte directa, activa de la obra. Yo recuerdo sentarme ante un plato de una butifarra de calabaza, con un caldito y habitas y una costra de carne de cerdo finísima, y me emocioné porque no era solo la transformación del alimento, era la sabiduría de una señora que había trabajado en una charcutería y había elaborado un plato tan artístico que podría firmar Tàpies. Era Carme Ruscalleda. En su restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar. Hace 33 años. Hay cocineros capaces de expresarse a través de sus elaboraciones. No confundamos trasformar los alimentos y lograr un plato armónico y rico, igual que no se es artista solo por pintar un cuadro. Un plato tiene que emocionar, transmitir, llegarte al alma. Así es la cocina que yo quiero.
P. Volviendo al menú Octavo, ¿cuál es su eje?
R. Las fotos que publicamos son un estímulo necesario, ayudan un poco a entender el contexto, pero la idea del menú es tan abstracta que es mejor encontrarse con ella en la mesa. Al final el plato en sí mismo es un vehículo, lo que yo pretendo es comunicarme con el comensal mediante los elementos de mi entorno, mi perspectiva es armónica con lo que me rodea y sigo reivindicando y mostrando en mis creaciones las cosas que me afectan. Soy una persona sensible y eso se transparenta.
P. Hay ingredientes fetiche en la cocina de Quique Dacosta, como la gamba roja. ¿Sigue estando?
R. La gamba siempre estará. Si no la pongo creo que habrá manifestaciones en la puerta del restaurante. Pero tengo que aclarar que la gamba está solo si hay. Existen cupos de pesca que hay que respetar. La sostenibilidad siempre tiene que estar presente. Por suerte nuestro mar nos regala muchas cosas y hay que valorarlas.
P. Los salazones ya son otra seña de identidad de QD.
R. Los salazones van creciendo, están como la alegoría del mar. No solamente se cortan y se sirven, son un paso mayor en la creación de los platos. Hacemos una ceremonia, una especie de kaiseki, en torno al salazón.
P. Tampoco faltan los arroces…
R. Es que yo soy cómplice de mi territorio. Hace 35 años la Comunidad Valenciana no estaba integrada en la fiesta de la alta cocina, era algo de Cataluña, País Vasco y Madrid. Pero en los últimos diez años la Comunidad Valenciana se ha convertido en una potencia gastronómica. Es indiscutible. P. Una región que tuvo un pellizco en el corazón con la Dana…
R. Fue un momento trágico e hicimos lo que debíamos, ayudar. Las divinidades se dejan a un lado y se cocinan bocadillos, potajes, arroces, que confortan a la gente en ese momento. Yo he ido con mi furgoneta a repartir comida y he visto a clientes míos que lo habían perdido todo. Con Ricard Camarena, con Begoña Rodrigo, con José Andrés, con tantos y tantos cocineros conocidos y anónimos… Todos colaboramos. Se nos paralizó el mundo e hicimos lo que sabemos hacer, cocinar.
- Esta entrevista ha sido publicada en Gastronomía de EL CONFIDENCIAL.
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