En el gastronómico barrio santanderino de Puertochico, nutrido de estrenos en los últimos tiempos, ha cobrado nueva vida Querida Margarita, un bistró ubicado en el antiguo espacio de El Serbal, restaurante con una estrella Michelin desde 2003 que luce frente a la playa del Sardinero.
QM, con reformada atmósfera, es también hija del director de sala, sumiller y empresario Rafael Prieto Diego. Es un profesional inquieto con instinto para fichar buenos chefs y con una demostrada pasión por los vinos. Precisamente Querida Margarita se distingue, además de por su solvente cocina de mercado, por su gran variedad de vinos de calidad y asequibles, bien tratados y bien servidos. Más de 70 vinos por copas, desde 3 euros a 45 euros la copa. Además de los españoles, hay vinos de Alemania, de Hungría, Italia, Francia, Argentina, Chile, Sudáfrica, Líbano… “Hay una gama muy amplia”, presumen Rafael Prieto y su responsable de bodega, la enóloga argentina de Mendoza Sofía Avendaño. “Tenemos vinos muy distintos de países muy diferentes, no 15 riojas y 15 riberas y ya está”. Por supuesto, tienen en carta propuestas cántabras. Entre la opción de burbuja, el espumoso Hortanza, de uvas Gewürztraminer y Riesling (5,50 euros copa), producido en una joven bodega de Guriezo a seguir, liderada por la enóloga Irene Rodríguez.
La oferta vinícola de Querida Margarita, que incluye una extensa lista de champán, vinos generosos y joyas como los tokaji, es un lujo para el tapeo y una degustación culinaria relajada. Y para ello está pensado su rediseño de la zona de barra y restaurante, con mesas de madera amplias y separadas. En el centro, la bodega, como un corazón líquido de envoltura acristalada.
El local está abierto a diario, y casi con esa frecuencia cambia su menú del día, a un precio de 26,50 euros (a elegir entre cuatro entrantes, cuatro segundos y cuatro postres, con pan y bebida incluida). La oferta se rige por la temporada de la materia prima de Cantabria, servida con prisma contemporáneo. En esa devoción por lo local, la creatividad se muestra sin estridencias pero sin clasicismos rutinarios. “Ofrecemos una cocina diferente a precios asequibles”, dice Rafael Prieto. En ello se esfuerza con el chef Valentín Binisti, francés de Languedoc que ha trabajado en su país y en Inglaterra, Noruega y Nueva Zelanda. “Busco sabores marcados. Juego con las salsas y los condimentos, pero siempre en equilibrio”, afirma, y en los platos transmite ese balance entre texturas, entre lo suave y lo potente. El bagaje internacional lo imprime en la esencia cántabra de vegetales, carnes y pescados. “Tenemos una despensa extraordinaria. Hay que priorizar el producto de casa, pero también mirar a otras regiones con ingredientes buenísimos. Si necesito guisantes, los traigo del Mares. Y la alcachofa, de Tudela”, cuenta el director del restaurante.
Los bocartes, el bonito, la merluza o el cachón (sepia), inevitablemente del Cantábrico. Y su exigencia se nota en la frescura y punto perfecto de una sedosa merluza al horno con judías y guisantes salteados. También luce otra especialidad de la casa, el arroz, bien conjuntado con jamón y espárragos.
La ternera cántabra resulta atractiva en el vittello tonnato, con espuma de anchoa, tomate seco y cherry, alcaparra frita, aceituna negra deshidratada y granos de mostaza. Personalmente encuentro demasiado abundante la salsa, pero a juzgar por el entusiasmo de otros comensales al mojar pan resulta comprensible el despliegue salsero y el tamaño de los platos (estamos en el Norte, no gustan las raciones pequeñas). La misma línea de amplitud sigue el plato de salmón (mal llamado tartar, pues sus trozos son grandes), servido con una base de crema de calabacín y queso (muy gustosa la versión vegetal con leche de coco), fideos de calabacín, aceite de cilantro, chile encurtido, crujiente de arroz y semilla de sésamo.
Muy contundente pero atractiva de sabor resulta la panceta confitada con reducción de naranja e hinojo.
Los postres son golosones, como la piña asada y plátano con gel de ron y flor de piña deshidratada. El Paris Brest, con salsa de caramelo salado y crujiente de granos de café, claramente lo domina el cocinero.
El chef Binisti también prepara platos al momento en plancha frente al cliente. Muy jugosas las tortillas de bacalao y de setas. Otra opción apetitosa para compartir es el entrecot a la mantequilla.
Las raciones en la barra incluyen anchoas, ostras (españolas y francesas), caviar, jamón ibérico y quesos cántabros e internacionales. El precio medio de picoteo puede salir de 15 a 20 euros si el apetito no va a lo más lujoso.
¿Qué aporta Querida Margarita a la escena santanderina? Sus responsables lo tienen claro:“Pretendemos hacer una cocina sabrosa y moderna para todos los públicos. Nos dirigimos a esa persona de entre 20 y 40 años que no puede permitirse ir a un restaurante de alta gastronomía pero no quiere comer cocina tradicional, sino algo distinto”.
Querida Margarita
Calle Andrés del Río, 7, 39004 Santander, Cantabria.
Horario: Abierto todos los días de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 23:00.
https://www.restaurantequeridamargarita.es/
Comida: 4/5
Carta de vinos: 5/5
Trato: 5/5
Ambiente: 5/5
Precio: 5/5
Valoración: 4/5
Precio medio: 30 euros.
- Este artículo ha sido publicado en Gastronomía de EL CONFIDENCIAL.
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