Yume: Trampantojos, fermentos y aprovechamiento máximo del producto en una cocina de altura en el Centro Niemeyer de Avilés

¿Puede una humilde cebolla estar a la altura del cotizado e hiperutilizado caviar? Sí. Lo compruebas en una de las amplias mesas de un lugar con atmósfera exterior de nave espacial y un coqueto y luminoso interior, con vistas panorámicas de 360º a la ciudad de Avilés. Allí ofician un abulense y una vasca devotos de la rica despensa asturiana.  Adrián San Julián en los fogones e Iratxe Miranda en la sala, se plantearon un proyecto común de aventura culinaria hace diez años en un pequeño local en el centro de Avilés. Lo llamaron Yume, sueño en japonés, 

Y siguieron soñando cuando se lanzaron hace cuatro años, con la convicción de que nada es imposible, a un gran espacio en la torre del Centro Niemeyer apropiado para alojar literalmente alta gastronomía. 

El objetivo del chef y la jefa de sala es lograr “platos excelentes con ingredientes humildes”. Ensalzar productos poco apreciados es el eje de unas propuestas al hilo de la temporada, tanto el menú ejecutivo que sirven a mediodía (a 30 euros), como el menú degustación (80 euros). Cocina libre y transgresora pero sin fuegos artificiales. Armonías vinícolas sensatas pero con afán de descubrir bodegas pequeñas que arriesguen. Y sensatos son los precios dado lo que se ofrece. 

Yume tiene un Sol Repsol pero le falta una estrella. Otra más de las injusticias de la guía roja. ¿No les gustan los fermentos mugaritzianos a Michelin? 

Como ocurre con otros locales esquivados por la famosa guía roja, Yume es un restaurante a seguir y valorar mejor. Adrián San Julián (Arenas de San Pedro, 1989) es un talento todavía oculto, aunque ya en 2014 fue galardonado como Mejor Joven Cocinero de España y en 2022 obtuvo el tercer puesto de Cocinero Revelación Madrid Fusión. 

San Julián, curtido en los dominios de Koldo Miranda (que logró la primera estrella para Avilés) afirma que tiene a Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz como sus referentes. Efectivamente se atisban técnicas y estéticas de estas figuras y los platos no son meras fotocopias, se nota el esfuerzo y la habilidad del cocinero, como en el empleo oportuno de la yuba (velo de leche), el preciso uso de las algas o los trampantojos como el queso vegetal. Es patente su gusto por las verduras, las hierbas, las semillas, los brotes y las flores (aunque en algún momento hay algún exceso) y huye de la insipidez, acentuando los ácidos y el umami. “Busco equilibrio y juegos de texturas y, sobre todo, que los platos sean sabrosos”, dice el chef. 

Pero vayamos a los ejemplos de sus sabores potentes con apariencias delicadas y de su obsesión por el desperdicio cero, por el reciclaje o reutilización de ingredientes, ya sean pieles de patatas o frutas, restos de pollo, tallos de las plantas… El menú degustación está estructurado en secuencias y en todas ellas hay una intención de aprovechamiento máximo del producto. Cada plato consta de distintas piezas, como un puzzle armónico.

La película gastronómica se inicia con un cóctel de bienvenida que lleva agua de tomate verde y flores de albahaca. El regusto floral se mezcla en el paladar con un leve oleaje marino a base de lechuga de mar crujiente con helado de ese alga, perlas de wasabi y gel cítrico. Continúa la chispa con unos boquerones garrapiñados con maíz. Untuoso y leve es el pimiento deshidratado a la brasa, con textura como de cecina caramelizada y flor de ajo. 

Redondea los aperitivos una rosa: macaron etéreo de merengue de remolacha, concentrado de remolacha y líquido de rosa.

Le va bien como complemento un vino de Rueda, Viña Dammis, interesante en nariz, “que no es la gominola habitual del verdejo, tiene una acidez diferente”, advierte Iratxe. Y ese verdejo sobre lías encaja con una elaboración de imagen primaveral, con hojas de capuchina y pensamientos, que tapizan una vieira curada en kombu y ahumada, con un dashi debajo de gelatina del caldo de la vieira, praliné de avellana. Una lluvia de bergamota remata el plato.  

A continuación llega el icono de Yume, el elogio de la cebolla. Símbolo de la filosofía de desperdicio cero del restaurante, con un solo ingrediente presentado 

en diferentes formas, sabores, colores y texturas, no desaparece de momento del menú aunque según la temporada los demás platos cambien. El primer plato de reciclaje total del producto en Yume fue (y aún se disfruta) un cebolla asturiana roja. Sus pieles se tuestan. El zumo se reduce y carameliza logrando una intensa salsa. Con la pulpa se hace un flan y se le inocula el penicilium candidum, el hongo del queso camembert. Resulta un queso vegetal. Y como un queso de cueva, se tardan 16 días en que le salga la corteza. Este trampantojo de queso brie o camembert  se presenta con el corazón de la cebolla encurtido. 

Otra secuencia exquisita la protagoniza un delicado ravioli de centollo, hecho con coco y todo la carne del marisco y sus corales; lleva una especie de ajoblanco con el agua de coco y citronela y espuma de caldo de los restos del centollo. Potente aprochamiento. 

Más reciclajes resultones, a base de caballa (o anguila) y berenjena. Sobre el pescado en tartar, sofrito de berenjena, un aire de mantequilla ahumada y kimchi de pieles y espinas.  Más la versión a la inversa: tartar de recortes de la berenjena y sofrito del pescado.

Prosigue la órbita de pescado con una fresquísima trucha asalmonada con salsa holandesa hecha con las huevas de la trucha. La parte vegetal son pamplinas y flores de la ribera. Además, la ventresca de la trucha con un ceviche de sus huevas y sándwich con acedera y la piel tostada de la trucha y un praliné con una salsa hecha de la ventresca de la trucha.

La fórmula de la declinación del producto se repite en la secuencia cárnica: ternera con caldo, boloñesa y velo de parmesano. Tartar de picaña madurada y debajo chicharrón del tendón, con gazpacho verde. Lengua estofada demiglas. Más un tofe con el jugo de la carne y el tuétano que resulta delicioso.

Como prepostre, una pirueta entre lo dulce y lo salado que el cocinero (a quien le gusta la pastelería) disfruta haciendo: un helado de tupinambo, con chip de chicharrón de cerdo y la piel del tupinambo tostada. Cuando salga esta crónica, el prepostre lo protagonizará el espárrago, hecho helado con chocolate blanco, gel de saúco, espárrago con yema caramelizado y piel de lima. 

Como despedida dulce, un juego con la crêpe suzette a base de mandarina, con helado de su cáscara de la mandarina y salsa para ser untada en un bizcocho aéreo. De nuevo intervienen las esporas del penicilium para formar un velo que es realmente la crêpe. Domesticar hongos y fermentos es una labor extra de I+D para quien está horas frente a los fogones. Pero no le importa al chef. 

“Si quieres diferenciarte tienes que arriesgar”, afirma Adrián San Julián. En ello están los soñadores de Yume. 

YUME GASTRO

Torre del Niemeyer. Avenida del Zinc s/n

Avilés (Asturias)

Teléfono 983 66 20 40/ 692 54 27 44

Nuestra valoración

Comida: 5/5

Carta de vinos: 4/5

Trato: 5/5

Ambiente: 5/5

Precio: 5/5

Valoración: 5/5

Precio medio: 80 euros.

• ESTE ARTÍCULO FUE PUBLICADO EN GASTRONOMÍA DE EL CONFIDENCIAL.