Una T minimalista, como un kanji con alas, preside la fachada verde de una pequeña tienda en el centro de Santander. Es la T de Tombo, en japonés libélula, un insecto que solo vuela recto, hacia delante, símbolo de la audacia de samurais y de la constancia. Es también la inicial de Tamara Ishihara, una cocinera cuyas creaciones dulces reflejan los sabores de su infancia, de su dualidad japonesa y española. Su memoria gustativa de Madrid y de Sanda (Hyōgo) es la inspiración de sus elaboraciones.
En solo un año de permanencia en la calle de Santa Lucía, salpicada con distintos obradores donde no faltan los sobaos pasiegos y las quesadas, el refinado y sorprendente mundo nipón de Tombo ha conquistado una clientela fiel. Desde el público infantil que reconoce el dorayaki de Doraemon a los adultos que nunca han probado un brownie de chocolate y matcha, los sorprendidos al descubrir que la tarta nube japonesa que han saboreado lleva leche y queso de Cantabria o los que prueban un pastel de té verde y limón que trae una clienta de su huerta.
Galletas de aceite de oliva y chocolate, dorayakis, mochis -como el suculento daifuku de cacahuete y kinako-, mitarashi dango, melon pan (pan redondo cubierto de galleta), onigiris (extraordinario el de umeboshi) y sandwiches dulces y salados, con el tierno pan de Hokkaido…
Son otros de los bocados apetitosos con los que la pastelera está haciendo pedagogía entre el público santanderino, acostumbrado ya a un horario peculiar que indica en la puerta del establecimiento y actualiza en el escaparate de Instagram. La pastelera abre menos horas al público de lo habitual en otros comercios, pero trabaja en el obrador desde la madrugada. Es una labor paciente, como el fermento de las masas y la delicadeza arquitectónica de un dulce. “No somos máquinas”, dice.
La vida profesional y personal le ha enseñado a no asumir la hostelería como una esclavitud. Es una artesana libre que no se ata a la producción a destajo. No vende online ni para restaurantes. Defiende su modelo de “negocio tranquilo”, no la opción de “cuantas más produzcas mejor, cuantas más horas abras mejor”. Lucha porque la sensatez prime en la gastronomía. “Cuando el profesional es feliz, la comida sabe mejor”, asegura. Y ahora lo es. “Estoy contenta”, dice, porque ha logrado el objetivo de trabajar gustosamente sola para todo (cocinar y vender), a su ritmo.
En Japón hay sitios muy pequeños dedicados en exclusiva a un producto, hiperespecializados, con la temporalidad muy marcada y una obsesión por la perfección. Al final es la magia de encontrar algo único. Tamara lo sabe: “Un concepto cien por cien japonés es por ejemplo una cafetería que ofrezca solo un tipo de café y de sandwich. Aquí eso es incomprensible. Aquí se prefiere cuanto más producción mejor, cuanto más vitrina mejor, y más género y más variedad”.
“Tombo gusta porque es casero y diferente. A la gente le agrada que les cuente de dónde vienen los ingredientes y cómo se usan. Saben que utilizo las mejores materias primas. Les sienta bien lo que comen”, constata la cocinera, que tiene asumidos los principios del washoku (alimentación tradicional japonesa): nutritivo para el cuerpo y para el alma.
“Desde marzo de 2024 no solo he ofrecido mis dulces sino también he tratado de explicar cómo he llegado hasta aquí. Lo entienden cuando les cuento mi historia”, explica. Y en ese relato están sus esfuerzos por abrir caminos culinarios.
En Madrid, fue novedad su restaurante Okashi sanda. Allí ejerció como jefa de cocina de 2008 a 2020. “Fuimos pioneros en el concepto japonés de izakaya (taberna), que ahora está super machacado. Nos costó que la gente entendiera que la cocina japonesa es más que sushi y sashimi”, recuerda Ishihara. “Fue el primer restaurante en España en conseguir la certificación 100% sin gluten. También fuimos el primer local en La Latina sin tabaco. La gente entraba y decía `¿No tenéis sushi y no se puede fumar?´ Y se iban”.
Tras sus comienzos en cocina salada, Ishihara siguió la ruta del dulce. En su haber, un master de Pastelería en el Basque Culinary Center, más aprendizaje en escuelas de Barcelona como Espai Sucre; una etapa en Zarauz con Joseba Argiñano y la responsabilidad de los postres en el restaurante cántabro La Bicicleta entre 2022 y 2023.
“Uno de los mensajes que me dieron en el Basque Culinary es que un pastelero tiene que saber donde está y reflejarlo en sus creaciones. Yo no estoy ni en París ni en Tokio, estoy en Santander. Además, nací en Madrid y me he criado allí. La gente me preguntaba sorprendida en enero por qué hacía roscón de reyes, y es que estoy acostumbrada a comerlo. Siempre haré cosas que me apetezca cocinar, aunque no sean japonesas. Ochiai, el primer pastelero japonés que se asentó en España, en Barcelona, hace croissants de té verde y también dulces catalanes y cocas. Cuando me dicen `esto es raro’ respondo `no, no es raro, es diferente’. Siempre cuento que la tarta más famosa de Japón es el shortcake, un bizcocho esponjoso de nata y fresa. Allí no todo tiene té verde, sake, yuzu o sésamo. Hay magdalenas, donuts, bizcocho y pan como el nuestro”.
En Tombo hay sabores que alegran a los adictos a la comida japonesa y que atraen al público curioso una vez cruzado el umbral de la extrañeza.
La decoración es acogedora, con fotos familiares de Tamara y sus hermanos de pequeños y juguetes kawaii. Tras el mostrador está la cocina, a la vista. Cuando entras a la tienda el olor te transporta a un mundo de gula sin culpabilidad, una “gula razonable”, como dice el gran pastelero Frederic Bau, defensor de los postres desgrasados y con menos azúcar.
“Los pasteleros somos superfluos en la cadena alimentaria, es una realidad”, advierte Ishihara. Su hermana nutricionista (cuya muerte le marcó) le enseñó “que hay que tener un equilibrio en todo. Un dulce no es para comerlo todos los días, pero es un momento de felicidad, de placer”. Y por supuesto, “siempre es mejor disfrutar un día con un dulce bien hecho que comer a diario dulces industriales”.
Quienes van a Tombo saben que es un escaparate de comida de confort. Una pista para hacerse a la idea: la película de Naomi Kawase Una pastelería en Tokio.
Aunque también valdría un filme fantástico del estudio Ghibli. «Un día en mi último trabajo, una panadería en Torrelavega, toqué fondo. Era verano. Estaba barriendo cuando vino una libélula y se posó en la escoba. No me dio tiempo a fotografiarla. Al día siguiente, cuando abrimos la puerta del almacén vimos que estaba lleno de libélulas. Lo sentí como una señal”, recuerda Ishihara. Y el insecto, como un hada, hizo realidad su sueño: una pastelería propia.
TOMBO by Tamara Ishihara
Calle Santa Lucía 51. Santander. Cantabria 39003.
Horario: Martes, 15.30 a 19.30. Miércoles y Jueves, 12.30 a 17.30. Viernes, 12.30 a 19.30. Sábados, 10.30 a 13.30
@tombopasteleria
- Este artículo ha sido publicado en Gastronomía de EL CONFIDENCIAL.
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