Carme Ruscalleda: «En Japón aprenden cocina en el colegio. Tendría que ocurrir también aquí»

Carme Ruscalleda ha sabido manejar la magia de la cocina desde que en 1988 abrió restaurante propio con su marido Toni Balam, en su pueblo natal, Sant Pol de Mar, donde su familia regentaba una charcutería delicatessen. Autodidacta en constante evolución, fue la cocinera con más estrellas del mundo (siete) en sus restaurantes de Cataluña y Japón. Cerró en 2018 Sant Pau, su triestrellado buque insignia de Sant Pol, pero continuó dirigiendo con su hijo Raül Balam el restaurante Moments de Barcelona, que recoge el concepto del Sant Pau: cocina catalana moderna, “cocina natural, libre y placentera”. 

Ruscalleda escribió el libro Cocinar para ser feliz y su autobiografía culinaria se llama Felicidad. Quienes comen sus creaciones disfrutan de ese sentimiento, que se transparenta en la sonrisa permanente de la cocinera.

Su vida ahora no está al pie de los fogones pero ella no para: conferencias, apariciones en televisión y radio, recetas saludables que publica primorosamente dibujadas (es una chef artista, que viaja siempre con sus acuarelas de bolsillo) en su web Cuina Estudi. Como vicepresidenta de la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición anda muy atareada porque 2025 es el año de Cataluña como Región Mundial de la Gastronomía. Y está contenta por un logro: el asunto culinario y nutricional va a ser materia educativa, la gastronomía se convertirá en asignatura curricular en los colegios catalanes en el curso 2025-2026. “Quiero creer que va a ser verdad”, dice cautelosa y esperanzada a la vez. 

Pregunta. Educar los paladares infantiles y juveniles es un gran logro ¿no?

Respuesta. En Japón los niños y niñas aprenden cocina y nutrición en el colegio. Será maravilloso que también pase aquí. En esto hemos fallado en las familias y en la Administración. Hay que construir el edificio desde la base. Por fin lo haremos. Y no solo se trata de tener una cocinita en clase, sino también estudiar el origen de los ingredientes, la historia. Los estudiantes no solo tendrán que practicar en la escuela, también en casa. 

P. ¿La divulgación es clave en el universo culinario de Carme Ruscalleda?

R. Estoy a tope, con compromisos con la sociedad, procurando difundir lo importante que es la nutrición, que no se pierda la la ilusión por la comida. Todo tiene un valor muy importante en nuestra vida y no debemos desviarnos de las cosas buenas. Hay que cuidar este sector de la alimentación que tan resentido está.

Conexión Japón 

“Eres japonesa sin saberlo” le dijo a Carme Ruscalleda el empresario nipón Yugi Shimoyama, quien logró que la cocinera de Sant Pol de Mar tuviera un restaurante en Tokio en 2004. Aún después de cerrar Sant Pau Tokyo en 2023, la conexión japonesa-mediterránea nunca se ha roto, las dos cocinas se han fundido en mil detalles de sus platos. Ahora acaba de volver del país del sol naciente, donde ha participado como embajadora de la cocina catalana. 

P. ¿El viaje a Japón le ha servido para disfrutar y refrescar la relación?

R. Sí. Hemos estado Joan Roca y yo en Tokio y Osaka, presentando productos y haciendo demostraciones culinarias. La idea es mostrar la potencia cultural de la gastronomía.

P.¿Retomarás la relación profesional con Japón?

R. No. Yo ya estoy en otra pantalla. Estoy haciendo muchísima labor, muy útil pero a otro ritmo. Continúo comprometida con la cocina pero a otra escala. 

P. En tu nueva faceta de divulgadora, resultan interesantes las recetas ilustradas.

R. En mis colaboraciones semanales en radio y televisión siempre buscamos el producto que sea de temporada, que esté de actualidad, y buen precio. Y recomendamos que se consuma. Antes daba una receta y no la publicaba, pero ya he decidido hacerlo. Son ilustraciones muy naif, pero ¿queda simpático no?

P. Así sabe la gente que eres artista además de cocinera. En los menús suele haber dibujos tuyos, como en Moments, donde diriges la orquesta y tu hijo Raül Balam es el solista…

R. Continuamos remando fuerte, te lo aseguro. Han sido 15 años intensos.

P. Ahora ya no tenéis menú temático. 

R. No, pero nuestro eje sigue siendo el mismo, el sabor y el frescor de la temporada. El eje del menú es el mercado, siempre nos ha inspirado la estación. El guion no lleva título pero siempre contamos historias a través de los platos. Recordando mis orígenes en la charcutería recibimos al cliente con un pan tumaca con butifarra de perol hecha con pistachos. Y la cortamos en la mesa, sacamos las rebanadas del pan, les untamos tomate y servimos la butifarra a modo de pincho.

P. ¿Fue un disgusto perder en Moments una de sus dos estrellas en la última guía Michelin?

R. Sí, y más cuando no lo comprendes. Es como si recibes de repente un bofetón. Si lo mereces lo encajas, pero cuando te viene sin saber por qué por supuesto que te disgusta. Pero Raül ha reaccionado bien y ha dicho al equipo `señores, aquí a remar fuerte, a levantarnos´. No podemos hundirnos.   

P. Tú has dicho siempre “hemos atravesado muchos desiertos”…

R. Exacto. Y con este vendaval no contábamos, pero lo bueno es que el equipo está motivado y estamos recibiendo buena respuesta del público. Eso da cuerda, nos anima. 

P. La guía Michelin tiene bondades pero también injusticias. Una de ellas es que ves la foto de familia de las galas y sigue siendo predominantemente masculina. 

R. Los medios sois el altavoz perfecto para proyectar los establecimientos dirigidos por féminas. Creo que los inspectores se nutren por lo que sale en los medios. Hay que poner el foco y descubrir profesionales. Cuando hablamos de las mujeres cocineras yo suelo decir “que se preparen, acabamos de empezar”. 

P. En tu caso la continuidad culinaria es masculina. ¿Estás contenta de tu heredero?

R. Me emociona ver a Raül muy comprometido, muy atareado de trabajo y muy feliz. Eso es maravilloso. La cocina es una profesión dura, que te atrapa la vida, pero es bueno cuando no te sientes esclavo de ella. Aunque te pierdas cosas de la sociedad, de fiestas, si no te sientes esclavizado es positivo. Estás ahí al pie del cañón pero vives la vida feliz. 

P.¿Cómo ves la gastronomía hoy? Por un lado hay una obsesión por lo local pero también una adquisición compulsiva de cosas ajenas.

R. Esas modas son como sarampiones. Hay tendencias que se convierten en bucle, todos se enredan en ese bucle y encuentras lo mismo en todas partes. Pero la fuerza la tiene el cliente dejando de pedir siempre las mismas cocas y reclamando otras ofertas. Me sabe mal que el ramen haga olvidar un plato como el cocido o la escudella. Y entiendo que haya tantos sitios de ramen porque los ingredientes son baratos, los costes de producto contribuyen a hacer caja, pero también lo son los de nuestros cocidos.

P. Si nos gustan platos rápidos y nutritivos de otros países ¿No sería posible hacer algo de impacto con platos de cuchara de aquí?

R. Yo he hecho recetas de ramen a la catalana, buscando ese punto de partida con ingredientes de aquí, de mar y montaña. Puedes traducir a lo tuyo ideas internacionales. Por eso es importante no perder la capacidad de aprendizaje, de salir al mundo con una corona de ojos y de narices para mirar y oler. El mundo es interesante, es muy atractivo para comérselo. 

P. Buen lema para el turismo gastronómico.

R. Sí. La gastronomía ya está en la lista de la sociedad. Probar distintos restaurantes ya no es algo exótico o inalcanzable, ya no es esnob hablar de lugares que has probado o de la personalidad de los cocineros. Cuantos más restaurantes se visitan, más se sabe. Está muy bien que el cliente opine y que tenga esa ilusión por descubrir, por dejarse emocionar. Y también es muy importante que haya tanta gente joven formándose en las escuelas de cocina, que en los establecimientos haya gente joven que libremente y con ganas haya escogido esta profesión. Las mejores páginas de la gastronomía están por escribir. Y hay muchas mujeres en las escuelas de cocina, pero a la hora de dar el paso profesional no se mantienen. Existe un problema de conciliación. 

P. ¿No haría falta más sostenibilidad humana?

R. En la pandemia se cambiaron horarios, fue positivo que se racionalizaran. Los propios restaurantes han cortado servicios en relación a la disponibilidad de staff. No vale eso de antes de `tú te dedicas a la hostelería, pues tienes que estar dispuesto a trabajar 16 horas”. No puede ser, 16 horas o las que le plazca que trabaje el jefe. El contratado tiene que ser respetado, como en todas las profesiones. La hostelería no puede ser una esclavitud. Siempre he tenido claro en mis restaurantes que yo tenía que dar a mi equipo calidad de vida para que diera calidad de trabajo. La clave es que la gente esté contenta de trabajar contigo. 

P. ¿Hace falta pedagogía con la situación laboral y con los horarios no?

R. Evidentemente. Hace poco en una conferencia alguien planteó que ahora no se pueden hacer sobremesas largas en los restaurantes. Yo dije que esto es así, si el establecimiento no dispone de un espacio paralelo para invitar a tomar café y a la tertulia pues hay que comprender que una comida no puede eternizarse. Está bien que el público lo entienda. 

P. Los comensales somos muy abusones. Yo recuerdo comidas en las que al salir te cruzabas con los que iban a cenar. 

R. Comer y cenar tarde es algo cultural nuestro. Pero eso se ha corregido. Se han adelantado los servicios. Si los horarios son razonables, si la gente va antes y se marcha antes, el equipo del restaurante sale pronto a casa y tiene más calidad de vida. 

P. ¿Otra cosa a reivindicar sería la cocina hecha al momento, con ingredientes frescos, y más guiso frente al emplatado?

P. Habría que ayudar a los jóvenes que quieren hacer una cocina moderna, buena, con identidad. Cada vez hay más centros de producción, para abaratar los costes, pero no puedes criticar a alguien por su tipo de negocio, porque solo caliente y sirva. Si cumple con la normativa y tiene éxito de público… Pero hay que formar a ese público, para que sepa distinguir el valor de las cosas buenas, el sabor del producto puro, y para que sea exigente. Con esa exigencia mejora todo. 

• Esta entrevista ha sido publicada en Gastronomía de EL CONFIDENCIAL.