Para disfrutar unos helados diferentes hay que ir a Logroño, a la céntrica calle Portales. Allí está dellaSera, un pequeño y sugerente espacio, abierto de lunes a domingo, donde siempre hay colas de gente esperando probar novedades y repetir sus sabores favoritos. Hay constantemente una veintena de propuestas en el escaparate de sabores naturales. Y en las dos décadas de historia de dellaSera hay helados icono, audacias bajo cero que han revolucionado el panorama estándar de chocolate, vainilla, fresa y limón. Su helado estrella es el que desarrollaron en su Obrador Grate hace ya 24 años: Sombra de higuera. “Está hecho a partir de la hojas tiernas de higuera maceradas. Es un ejercicio de transportar un aroma a un sabor. A partir de esa elaboración creamos un imaginario. Otro desarrollo clave es la Crema helada de lías de vino blanco, en la que utilizamos lías de las cubas de roble francés de Abel Mendoza, un viticultor que trabaja en biodinámico.
Siempre vas a encontrar en nuestros helados una trazabilidad emocional. Recibes estímulos que no son los habituales. Por ejemplo, en Paseo de verano hacemos un homenaje al Camino de Santiago a su paso por La Rioja,el peregrino va masticando la naturaleza: la almendra cruda que come del árbol, el hinojo, la pajita seca del cereal…Queremos transmitir que los ingredientes de La Rioja pueden estar escondidos en un cucurucho o una tarrina de helado”, afirman Fernando Sáenz y su esposa, Angelines Fernández, impulsores de un proyecto de “naturaleza helada” que emprendieron hace dos décadas.
Aunque el nombre de su negocio, dellaSera, es italiano -“una paradoja, un error de juventud” reconocen- ambos han hecho marca España con el sabor local de sus helados y sus revolucionarias propuestas. Angelines lleva la gestión, maneja el equipo y los proveedores, pero también labores de producción. Ambos se remangan a la hora de pensar y preparar elaboraciones y el desarrollo conceptual de su firma es dual.
Lo que ofrece dellaSera son historias del entorno que entran por los ojos y la boca. Su trabajo es artesanía pura, gestada en un obrador rural, Grate, ubicado en el pueblo de Viana, con un huerto orgánico, plantas aromáticas y árboles frutales. Es su inspiración para plantear una narrativa del helado, con identidad propia, el guion del entorno, y el ingrediente se recoge cuando está en su punto óptimo. Esto conduce “al helado perfecto”, ese que concentra el paisaje, el sabor de la tierra y cuya elaboración de helados sigue la temporada. Por San Bernabé, patrón de Logroño, producen el 11 de junio el helado de un día: fresas con vino. En verano, está en la vitrina el helado de uva verde y mantequilla, que sabe como el yogur, en un equilibrio de grasa y acidez.
Y no solo recorren los valles de La Rioja, apoyando a sus pequeños productores. Acuden adonde “la materia prima es excelente”. “Traemos fresas de Huelva. Para el helado de limón vamos a Murcia desde hace más de 20 años; son frutos expresivos, con mucho tiempo en el árbol, están recogidos y cortados a mano, extraemos el zumo y lo congelamos para todo el año. Hacemos sorbete y helado cremoso de limón con aceite de oliva virgen arbequina de un trujal ecológico de Alfaro. Las frambuesas las maceramos con vinagre balsámico local. Trabajamos con sidreros vascos de Astigarraga, que cultivan una manzana ancestral que data de 1600 y pico. Las mandarinas son del huerto valenciano de Vicente Todolí, un pequeño y aromático cítrico de Okinawa llamado shikwasa. Con mandarinas a 28 euros el kilo defendemos un helado a 3,20. Puedes decidir si tus 3,20 euros los empleas en un helado de una mandarina ecológica o de una manzana ancestral, o en un helado industrial de oreo”, plantea este artesano logroñés, que huye de aromas artificiales, colorantes y grasas hidrogenadas presentes en la oferta convencional y también se empeña en romper fronteras entre lo dulce y lo salado, entre lo caliente y lo frío, entre las texturas (crema, sorbete, helado firme…).
Hay todo un universo de sabores por explorar, incluso en materias primas que se descartan, como hace en su helado Alma de supurao, a partir de los hollejos de la uva pasificada con frío.
Lo suyo no son modas, es un I+D continuo sobre el helado. “Recuperamos y renovamos el oficio de heladero”, insiste este profesional que ha unido este año a sus reconocimientos un premio de la Academia Internacional de Gastronomía. Hace alta cocina del frío y colabora con restaurantes conocidos. “Cada semana desarrollamos entre 80 o 90 helados para la restauración. Para nosotros el helado es gastronomía”. En su diálogo con chefs, que exprimen las posibilidades nutritivas y lúdicas del helado, figuran creaciones para Juan Carlos Ferrando, Pedrito Sánchez (Bagá), Dani Carnero (Kaleja y La Cosmopolita), Edorta Lamo (Arrea)… Con Roberto Ruiz (Barracuda) explora los picantes mexicanos y con Eneko Atxa (Azurmendi) empezó en 2015 unas propuestas con aliños que este año ha intensificado, como demostró en su ponencia del congreso Madrid Fusión.
“Hemos abierto una ventana en la que puedes descubrir muchas cosas. Hace 14 años ya trabajamos el champiñón crudo. Trituramos, obtuvimos aromas y jugos, maceramos… Es lo que ahora está vendiendo Noma en frascos. Nosotros hicimos un helado de chocolate blanco con champiñón. Si lo pruebas te crees que tomas una trufa. Nos gusta comprobar cómo muchas materias primas si les das una vuelta puedes obtener resultados interesantísimos”.
Así ha ocurrido al experimentar con alternativas al “discurso de lo lácteo, omnipresente en el helado”. “Ese lacteocentrismo ha matado muchos sabores”, se queja el heladero. “Cuando a nivel conceptual logras sustituir ese sabor lácteo notas que hay ingredientes que sacan su extraordinario sabor original. En Madrid Fusión presentamos una leche de garbanzos, un agua mezclada con garbanzo triturado que nos permite trabajar con ese líquido como si fuera leche. Obtenemos un líquido apto para veganos e intolerantes a la lactosa. Con él hemos hecho un helado de vainilla que es increíble. No queremos rechazar la leche pero sí queremos mostrar que hay otras opciones para que mucha gente disfrute con sabores limpios”.
En su trayectoria, el heladero riojano confiesa que ha hecho pedagogía con el público. “Hemos explicado por qué trabajábamos con determinados productos y sabores. Fuimos creando un poso en la ciudad y hemos comprobado la aceptación de unos sabores que en principio parecían exóticos y resulta que son locales. Lo que es lejano es lo que a la gente le parece más común, como el helado de chocolate o de vainilla, materias primas cultivadas a miles de kilómetros de aquí. Pero las higueras, las uvas, las nueces, me permiten registros de cercanía y frescura. He conseguido que guste”.
Y ya que la cocina bajo cero está asumida en la gastronomía contemporánea, ¿sería posible un menú completo de elaboraciones heladas? “Hay que hilar muy fino, no se trata de que alguien se tome de una vez 10 o 15 helados. Se trata de ofrecer pequeños bocados y distintas texturas en las que siempre esté presente el frío”, explica Sáenz. “Hace 10 años en el Hotel Palace de Madrid propusimos nueve bocados helados con platos icónicos de la gastronomía española. Para la gamba de Huelva hicimos un helado de agua de mar, manzanilla y limón fermentado; unas patatas bravas cuya salsa iba en textura de helado; un pilpil helado para un taquito de bacalao; crema helada de mantequilla y brandy…”. Precisamente este verano volverá la experiencia al Palace con nuevas creaciones del heladero logroñés.
A pesar de acumular galardones como repostero, “el helado no solo es pastelería”, insiste Fernando Sáenz. A su juicio, la omnipresencia de la leche, del huevo, de lo dulce, oculta matices expresivos originales de los ingredientes. “¿A un café exquisito le tapas su sabor tan sutil y sus matices singulares con huevo o leche? Nosotros siempre hemos buscado descargar de los helados los sabores añadidos para que los protagonistas sean los ingredientes naturales. La heladería ha de tener sus propios registros, sus propios procesos, a partir de ahí se ha podido evolucionar”.
Además de su fructífera pasión por los helados, Fernando Sáenz y Angelines González impulsan Conversaciones Heladas, un encuentro agitador de ideas sobre la gastronomía y sus implicaciones culturales y sociales. La décima edición, recién celebrada en Logroño bajo el lema Quo Vadis (A dónde vamos) planteó un debate sobre el futuro en riesgo de los tradicionales mercados de abastos y los bares de barrio. Ellos ya han recuperado con estilo moderno de siglo XXI las heladerías de toda la vida.
- ESTE REPORTAJE FUE PUBLICADO EN GASTRONOMIA DE EL CONFIDENCIAL.
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