Cuando entras por la puerta del restaurante te topas con un neón, toda una declaración de intenciones: “Arsa, cocina arreglá pero informal”. Arreglá en el precio y en la comida. Comida colorista, divertida, precisa y fina, con dominio de la técnica, de la estética y del sabor. En este restaurante de Logroño, de estética almodovariana y música potente, cuyo nombre significa ánimo y jaleo del bueno, hay atrevimiento y mucho guiso, con mimo y modernidad, a cargo de un matrimonio de treintañeros, Rodrigo Fernández y Beatriz Fernández, que fusionan sus territorios, Rioja y Andalucía. “Somos fieles a la tradición andaluza y riojana, a nuestras raíces, pero jugamos y las reinventamos. Nuestras tierras van más allá del pescaíto frito y las chuletillas de cordero”, dicen. Su despensa es “de kilómetro 0 y de 800”.
En Arsa el Norte y el Sur confluyen en una filosofía: “Cocinar y cocinar”. No les gusta el minimalismo de “una gamba solitaria nadando en un caldo”. Y advierten: “En esta casa lo hacemos todo, aquí no entran botes”.
En un año, Arsa ha logrado conquistar al público de Logroño, Rodri y Bea han sido finalistas del premio a los chefs revelación de Madrid Fusión y han obtenido un Sol Repsol, pero el mejor premio es como están: forjando un prestigio y una clientela. “No buscamos la estrella. No queremos llenar nuestro ego, sino el restaurante. Nuestro público son familias con niños, grupos de amigos. Con una estrella te va a dejar de venir gente sin reserva, familias… Una estrella es intimidatoria para mucha gente”, dice Rodrigo. “No queremos que Arsa se convierta en un sitio solo de ocasiones especiales. Queremos un restaurante que se llene de público local”, añade Bea. “Tampoco queremos andar subidos de precio. Nos fastidia ver los precios abusivos que se cobran por menús degustación que no valen lo que cuestan”.
Los propietarios de Arsa son partidarios “de la cocina realista y los negocios viables”. Abierto de miércoles a domingo, para comidas y cenas, con un aforo de 50 personas máximo, su espacio funciona como restaurante a la carta, con un ticket y con menú degustación, de 12 pases (17 bocados) más carro de quesos, a 78 euros.
Arsa también es coctelería con picoteo si se quiere. Ofrecen combinaciones originales, siempre con guiños a sus territorios de origen, como Pera sanluqueña (Chivas 12, manzanilla pasada Mar7, puré de peras, almíbar de lavanda y claras) y Ebroni ahumado (Ginebra riojana M5, pacharán Basarana etiqueta negra, vermú infusionado con laurel, Campari y humo de sarmientos).
Se pueden tomar unos vinos y unos cócteles acompañados de tapas salerosas, pero sentados a la mesa, no hay servicio de barra. “La carta es prácticamente todo lo que incluye el menú degustación. Y tenemos un apartado que es ¿Tapas o pinchos? Para comer con las manos, probar distintas cosas, compartir”, explican Rodrigo y Beatriz.
La carta de vinos incluye solo Rioja y Andalucía, con 75 referencias de bodegas pequeñas y poco conocidas. “Tenemos un abanico infinito centrándonos en lo nuestro. Venimos de dos comunidades muy fuertes en vinos”, subrayan y están contentos de ofrecer 26 tipos de vinos generosos, “una oferta única en la ciudad”.
Su propuesta culinaria andaluza-riojana también es única. “Le damos mucha vuelta a todo. Estamos cambiando continuamente”, dicen, pero hay platos que han dado en la diana y permanecen. Así, en el menú de verano está el corte corte helado de matrimonio riojano, como un helado de pimiento y boquerones en vinagre.
Es visualmente atractivo y delicioso en el paladar el salmorejo de naranja con tartar de atún de almadraba y mojama casera de corazón. Y otro platazo es el Rodaballo enterrinado frito, como un maki en tempura, que lleva como acompañamiento un pilpil de algas, tomate semi seco y aceituna negra.
El salmorejo y el rodaballo son dos inamovibles “clásicos de la casa” que llevan en Arsa “desde el día 1”, al igual que la zanahoria encominá, con nata agria y rábano picante. Es un entrante que gusta, dentro de un apartado de la carta que ellos plantean como “¿Tapas o pinchos?”. Hay una “ruta laureliana”, un guiño a los bares de la calle Laurel, típica zona logroñesa de tapeo, y un “paseo por Triana”, emblemático barrio sevillano. Aquí están el sorprendente parfé de caracoles con caldito y hierbabuena, la zanahoria aliñá y el tartar de choco, limón en salmuera y fritura.
En la ruta laureliana, el mejillón tigre con bechamel de laurel (homenaje a un bar logroñés de toda la vida, el 5 Pesos) y una salchicharsa de chuleta, pan de leche y salsa secreta.
Otro bocado suculento es el Preñaíto de pringá de puchero, pan al vapor y hierbabuena, pero está ya como opción a capricho de la clientela. “La pringá la sacamos para grupos”.
Es una delicia la Oreja de cochinillo frita, con laca de adobito, bearnesa de limón y hierbas aromáticas. Muy acertado para compartir es el Paté en costra riojano-andaluz, hecho de cordero, cerdo, fuá, encurtidos y palo cortado
En temporada primaveral, se puede disfrutar del espárrago blanco con gazpachuelo de anguila y berros de agua, y un delicadísimo plato de guisante lágrima con sus vainas, paludú y leche quemada de oveja.
Ya en el menú de verano, muy gustosos los puerros tatemados al sarmiento, con holandesa de azafrán escabechá y altramuces y el cordero al ajillo-negro, con remolacha y mostaza fermentada en alhambra.
Entre los postres, a destacar la espuma de piñones con chocolate, pino, hidromiel y cáscara de cacao. Y entre la “golmajería” o caprichos dulces, el Riojanito de mús de nueces y chocolate de lavanda. En la estética y la técnica se transparenta la formación en pastelería y repostería de Beatriz.
Todo casero
“Menos el pan y el queso, todo se hace en casa. Es un restaurante donde no entran botes. Hacemos los pralinés, los helados, los garum, todos los fermentados, la hidromiel… Usamos pocos condimentos. Y nos sentimos orgullosos de no desperdiciar nada. Los ingredientes tienen mil usos. Las pieles de las naranjas del salmorejo las fermentamos, el verde del puerro los deshidratamos, hacemos salsa con los corazones de los tomates… Con las espinas de los pescados y los sobrantes hacemos un garum, un caldo… No tiramos ni un solo gramo de comida a la basura”, explican los líderes de Arsa.
Y les molesta el postureo de la sostenibilidad: “Nadie se cree que un restaurante pueda sobrevivir con un huertito pequeño. O que presuma de ser sostenible un establecimiento en un pueblo de 20 habitantes al que para llegar tu equipo gaste todos los días un montón de gasolina para llegar en coche”.
Felices cocinando juntos
Esta pareja de chefs lleva nueve años juntos. “Nos conocimos en Mallorca, en el restaurante Zaranda. Estuvimos tres años allí. En los descansos de Zaranda fuimos juntos a Casa Solla y al Celler de Can Roca”, recuerdan. Además de curtirse en restaurantes de altura, han viajado por el mundo con hambre de conocimiento: “¿Dónde se come bien? Allá vamos”.
Ambos trabajan en los fogones, “lo que más nos gusta es estar dentro de la cocina”, pero el sábado, día de jaleo, ella está al frente de la sala. “Como propietarios, nos manejamos en todas las situaciones. Los dos hacemos de todo, pero sabemos el punto débil y fuerte de cada uno. En cuanto a organización, dirección de equipo y creatividad brillo más que Rodri. Sin embargo, en cuanto a técnicas cocina, él brilla más que yo. Es mejor cocinero que yo”, dice Beatriz. “Me costó mis años admitirlo”, reconoce. “Cada cambio de carta es un riesgo de divorcio”, afirma irónico Rodrigo. Su amor es personal y profesional. “Nuestros votos nupciales fueron ‘Que estemos riendo, jugando y cocinando juntos toda la vida”, cuenta ella. “Cocinar juntos es lo que más felices nos hace. No nos imaginamos nuestra vida sin estar en una cocina”, aseguran.
Y está claro que disfrutan, se nota en sus platos y en el buen rollo que transmiten a su equipo en cocina y en la sala, con una atmósfera divertida. La decoración, a cargo de David Da Cruz, tiene una identidad que habla de ellos y sus gustos: imágenes de folclóricas, flores de patio andaluz, animal print, una buganvilla como logo, murales en plan cómic de él y ella (hechos por Alicia Magallón), en la zona de la cocina vista…
“Nuestra cocina es arreglá, es muy técnica, precisa y cuidada. Es una cocina gastronómica, pero el restaurante es fuera de lo normal: Música rockera con un volumen alto, decoración kitsch, no hay mantel… Somos unos vacilones, unos gamberretes. Pasamos de los protocolos”, manifiestan Rodrigo y Beatriz. “Lo que buscamos es que los clientes se relajen y lo pasen bien. De repente ves a gente riéndose, cantando… La magia de nuestro restaurante es lo bien que te lo pasas cuando vienes. Arsa es un restaurante para sentirte libre. Aquí la alta cocina no va unida al mantel, a vestirse elegante o a la música clásica de fondo”.
Está claro que Arsa no es un lugar ceremonial. Es un restaurante para disfrutones.
ARSA
C. Lardero, 7, Logroño. La Rioja
Nuestra valoración
Comida: 5/5
Carta de vinos:4/5
Precio: 4/5
Ambiente: 4/5
Trato: 5/5
Precio medio: Menú 78 € Carta 55 €
- Este artículo ha sido publicado en Gastronomía de EL CONFIDENCIAL.
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