Los ejecutores de la llamada quinta gama son un batallón, proliferan por doquier, sobre todo en las urbes, en los barrios gentrificados por las franquicias y los gastrobares con cocina creativa de postureo. Quienes usan y abusan de la quinta gama son el ejército de la cocina de batalla. Son esa gente que tira de lo fácil: platos completos (sopas, guisos, carnes, pescados) que han pasado por cocción, envasado al vacío o atmósfera protectora, y solo requieren calentamiento antes de servir o directamente se emplatan. Hay quien disimula con cierta habilidad, pero la mayoría de los restaurantes quintagamistas no resistirían un test rápido de Alberto Chicote y entrarían en el escaparate de fechorías de ¿Te lo vas a comer?
Hay miles de productos disponibles, de verduras a croquetas, de hamburguesas a costillares, de albóndigas a cremas vegetales, de fabadas a paellas, de canelones a lubina, de albóndigas a gyozas… La lista es inmensa. Hay hasta categorías: “gourmet”, “natural”, “vegana”… Y son numerosas las empresas dedicadas a esta faena de la quinta gama. Mucha gente vive y come de ello y por ello: restaurantes, hoteles, comedores de residencias y de colegios…
No voy a discutir la importancia de la quinta gama y su impacto económico. Lo que no me parece bien es el abuso, el exceso, el que pudiendo utilizar productos frescos, de proximidad, se opte por abrir una bolsa de plástico y ¡hala! Directo al microondas o la sartén (o al plato en la mesa).
Nadie duda de que es una comodidad para los hosteleros (ahorran tiempo y costes en cocina y personal) y también para las amas y los amos de casa, que llenan los carros de los supermercados de envases de comida “lista al momento”.
Pero en las cartas de los establecimientos militantes de la cocina de batalla, el uso de la cómoda quinta gama no supone que los precios sean más baratos. Ahí van dos ejemplos sufridos por mi paladar: 11 euros por dos alcachofas machacadas emulando una flor o más bien un cardo pisado. El nombre de la cosa era “alcachofas confitadas con tacos de jamón”. Pero resultó ser unas láminas frías, con sabor al caldo de conservas de verduras y unas piedrecitas con color de jamón torrado duras que casi me rompen una muela.
El otro highlight del camuflaje de quinta gama que viví en un conocido pueblo costero de Cantabria me costó 20 euros. El precio de unas costillas pasadas por el horno Josper y rociadas con una salsa barbacoa de bote que al intentar partirlas se resistían como un taco de madera y escondían una carne fría como recién sacada del congelador.
¿Por qué en tantos lugares se reduce la cocina a un acto simple de calentar y servir? ¿Por qué cuesta tanto ejecutar de forma auténtica el concepto “cocina de mercado? Y si parece que da igual el sabor, la textura y el aroma a recién hecho, ¿dónde queda la preocupación nutricional de los consumidores? Los productos standard de quinta gama suelen contener más conservantes, grasas saturadas y sodio para alargar su vida útil. ¿Por qué no somos consumidores exigentes y demostramos que sabemos comer (en caso de que esto sea cierto)?
Y más porqués. ¿Por qué las autoridades alimentarias españolas no siguen el ejemplo de Francia, que hace dos años lanzó con el lema Liberté, égalité et sincerité la obligatoriedad de informar por parte de los restaurantes si lo servido se trata de quinta gama? El objetivo es promover una gastronomía más honesta y de diferenciar a los restaurantes que cocinan fresco de los que sirven elaboraciones ya preparadas en industrias o en dark kitchens.
Pese a que chefs lo han reclamado y se ha planteado en congresos gastronómicos, no hay aún un requisito legal en España para que un restaurante declare explícitamente que un plato es de quinta gama. No existe obligación de informar, la sinceridad es opcional.
No hay que demonizar la quinta gama, hay elaboraciones de empresas que cuidan mucho sus productos, que también suelen ser más caros. Pero quienes valoran más el negocio que la felicidad de los estómagos de su clientela no optan por la “alta quinta gama”. Sea o no glamurosa o de más calidad, para servir quinta gama hay que saber. Algunos ya ni disimulan. Es la pandilla de los emplatadores, los que no saben que la cocina casera se hace al momento. Como aún ocurre en casas de comidas decentes (sobre todo en zonas rurales) o en bares solventes de toda la vida. ¿Tanto cuesta económica y profesionalmente, cocinar con cariño o con una buena dosis de decencia? “La cocina del amor, la cocina de la mamma”, ha hecho posible que la cocina italiana haya sido reconocida por la Unesco patrimonio inmaterial de la Humanidad reivindica orgulloso el famoso cocinero Massimo Bottura. Pues esa cocina amorosa es posible. Un ejemplo: Can Roca, el restaurante en Girona de Monserrat Fontané, la mamma de los hermanos Roca.
Sacad las antenas y buscad cocina de verdad en vuestros territorios. Si en un local la carta es muy larga y la espera corta, sospechad. Allí no se ha hecho la comida. Pasad de la cocina fake.
- Este artículo de opinión ha sido publicado en Gastronomía de EL CONFIDENCIAL.
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